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\dateposted{2024-04-19}
\begin{document}

\begin{noXML}

\CDRsetmeta{articletype}{history-of-sciences}

\title{Jean-Antoine Chaptal (1756--1832), agronome et chimiste}

\alttitle{Jean-Antoine Chaptal (1756--1832), agronomist and chemist}

\author{\firstname{Josette} \lastname{Fournier}}
\address{Membre de l'acad\'{e}mie des sciences, 
belles-lettres et arts d'Angers 21~parc~Germalain, 
49080 Bouchemaine, France}
\email{josette.fournier4@orange.fr}

\keywords{\kwd{Jean-Antoine Chaptal}
\kwd{Agronomie}
\kwd{Chimie}
\kwd{\'{E}conomie}
\kwd{Consulat}
\kwd{Monarchie de Juillet}\vspace*{4pt}}

\altkeywords{\kwd{Jean-Antoine Chaptal}
\kwd{Agronomy}
\kwd{Chemistry}
\kwd{Economy}
\kwd{Consulate}
\kwd{July Monarchy}}

\begin{abstract}
Le monde savant c\'{e}l\`{e}bre cette ann\'{e}e le deux-centi\`{e}me
anniversaire de la parution du dernier grand ouvrage de Jean-Antoine
Chaptal (1756--1832). M\'{e}decin, manufacturier, agronome, professeur,
savant, \'{e}conomiste, homme d'\'{E}tat, grand ministre du Consulat,
provincial et parisien, Chaptal a connu une vari\'{e}t\'{e} de
r\'{e}gimes politiques, de l'Ancien R\'{e}gime \`{a} la Monarchie de
Juillet, en passant par la Convention, le Directoire, le Consulat, le
Premier Empire et la Restauration. Il a embrass\'{e} plusieurs
\'{e}coles de pens\'{e}e, des encyclop\'{e}distes aux saint-simoniens.
On se souvient du chimiste pour ses travaux sur le vin, le blanchiment
et la teinture du coton, et l'extraction du sucre de betterave. Ce
manuscrit est divis\'{e} en deux grandes parties qui traitent
successivement des ann\'{e}es d'\'{e}tudes de Jean-Antoine Chaptal
jusqu'\`{a} sa nomination au minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur du
Consulat, puis de la p\'{e}riode allant du Consulat \`{a} la Monarchie
de Juillet.\vspace*{4pt}
\end{abstract}

\begin{altabstract}
This year, the academic world is celebrating the two hundredth
anniversary of the publication of the last major work by Jean-Antoine
Chaptal (1756--1832). A doctor, manufacturer, agronomist, professor,
scholar, economist, statesman and senior minister under the Consulate,
Chaptal was a provincial and a Parisian who lived through a variety of
political regimes, from the Ancien R\'{e}gime to the July Monarchy, via
the Convention, the Directoire, the Consulate, the First Empire and the
Restoration. He embraced several schools of thought, from the
Encyclopaedists to the Saint-Simonians. The chemist is remembered for
his work on wine, the bleaching and dyeing of cotton, and the
extraction of beet sugar. This manuscript is divided into two main
parts, dealing successively with Jean-Antoine Chaptal's student years
until his appointment to the Consulate's Ministry of the Interior, and
then with the period from the Consulate to the July Monarchy.
\end{altabstract}

\maketitle

\vspace*{2pc}

\twocolumngrid

\end{noXML}

\let\rmmu\upmu

\section{Premi\`{e}re partie~: des ann\'{e}es d'\'{e}tudes\newline jusqu'au
minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur du\newline Consulat}
Dans la pr\'{e}face qu'il donne \`{a} la biographie de Chaptal par Jean
Pigeire, Gabriel Hanotaux parle de \guillemotleft{}~loyale
r\'{e}paration historique~\guillemotright{} envers \guillemotleft{}~un
grand savant, un grand politique, un grand administrateur, un grand
serviteur de la France et de l'humanit\'{e}, mais qui n'occupa pas,
dans nos annales, la place qui devrait \^{e}tre la
sienne~\guillemotright{}~\cite{1}. Cet effacement, Hanotaux  l'impute
\`{a} l'ind\'{e}pendance de Chaptal qui n'aurait pas fait \'{e}cole. En
r\'{e}alit\'{e} Chaptal a laiss\'{e} de multiples et nombreuses 
traces.

Parmi d'autres causes de la raret\'{e} des \'{e}tudes sur Chaptal,
j'invoquerais, malgr\'{e} une activit\'{e} d\'{e}ploy\'{e}e \`{a}
l'\'{e}chelle nationale, qu'il fut un provincial attach\'{e} \`{a}
Montpellier puis \`{a} la Touraine, \guillemotleft{}~fils de paysan,
paysan lui-m\^{e}me --- ainsi qu'il le proclame
{[}{\ldots}{]} --- m\'{e}decin, agriculteur, industriel,
professeur, inventeur {[}{\ldots}{]}~homme complet~\guillemotright{}.
Sa compl\'{e}tude m\^{e}me emp\^{e}che de le d\'{e}finir par une image
simple vite m\'{e}moris\'{e}e. Enfin, le conseiller d'\'{E}tat et
ministre Chaptal se r\'{e}v\`{e}le surtout en tant qu'organisateur de
la soci\'{e}t\'{e} civile et c'est dans une p\'{e}riode, le Consulat et
l'Empire~\cite{2}, dont l'histoire g\'{e}n\'{e}rale est domin\'{e}e par
une autre activit\'{e}, militaire et politique.

Les chimistes c\'{e}l\`{e}brent l'anniversaire de la publication de sa
derni\`{e}re grande synth\`{e}se, il y a deux cents ans, \textit{Chimie
appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture} en deux tomes\footnote{Des listes de
publications scientifiques de Chaptal sont dress\'ees par Flourens,
Pigeire et P\'eronnet, dans les ouvrages cit\'es dans la bibliographie,
et dans son propre livre de Souvenirs, publi\'e par son
arri\`ere-petit-fils en 1893.}. Une deuxi\`{e}me \'{e}dition
augment\'{e}e est parue en 1829.


La chimie agricole doit \`{a} Chaptal des principes pour am\'{e}liorer
les vins et les premiers essais pratiques en France d'extraction du
sucre de  betterave \cite[p.~106--110]{3}, \cite{4}. 
On peut ajouter son int\'{e}r\^{e}t
pour les fibres textiles, chanvre, coton et laine, qui sont des
produits de l'agriculture, ainsi que pour les teintures
v\'{e}g\'{e}tales qui leur sont appliqu\'{e}es. Les terres, enfin, sont
la premi\`{e}re mati\`{e}re de l'activit\'{e} agricole.\looseness=-1

De ses travaux sur le vin, on retient la
\guillemotleft{}~chaptalisation~\guillemotright{}, qui bien que
l\'{e}gale et r\'{e}glement\'{e}e, est assimil\'{e}e souvent par les
non-sp\'{e}cialistes \`{a} un d\'{e}lit. La chaptalisation consiste
\`{a} augmenter le degr\'{e} d'alcool du vin et \`{a} am\'{e}liorer sa
conservation en ajoutant du sucre exog\`{e}ne au mo\^{u}t de raisin.

Enfin beaucoup de travaux de Chaptal ant\'{e}rieurs \`{a} la
R\'{e}volution sont consign\'{e}s dans les \textit{M\'{e}moires de la
Soci\'{e}t\'{e} Royale des Sciences de Montpellier}, d'acc\`{e}s
difficile. 

Jean-Antoine Chaptal appartient \`{a} la m\^{e}me g\'{e}n\'{e}ration
qu'un autre savant chimiste provincial, Joseph Louis Proust
(1754--1826), lui aussi injustement
oubli\'{e}~\cite{5}. 

Nous faisons commencer cette g\'{e}n\'{e}ration, dite des
Id\'{e}ologues, \`{a} Lavoisier (1743--1794) et la faisons se terminer
avant Gay-Lussac (1778--1850)~; au premier, sont associ\'{e}s
Berthollet (1748--1822), Thouin (1747--1824), Scheele (1742--1786),
Laplace (1749--1827), Guyton de Morveau (1737--1816), Klaproth
(1743--1817), Monge (1746--1818), etc.~; avec Chaptal, Volney
(1757--1820), Carnot (1753--1823), Jean-Baptiste Meusnier de La Place
(1754--1793), Fourcroy (1755--1809), Vauquelin (1763--1829),
Nicolas-Jacques Cont\'{e} (1755--1805), Cabanis (1758--1808), Bosc
(1759--1828)~; apr\`{e}s eux et avec Gay-Lussac, viendront Humphry Davy
(1778--1829), Thenard (1777--1857), Berzelius (1779--1848). 

La g\'{e}n\'{e}ration de Chaptal pratiquait la chimie avant de se
rallier aux id\'{e}es de Lavoisier. Comme l'a soulign\'{e}
H\'{e}l\`{e}ne  Metzger~\cite{6}, cette science n'est pas n\'{e}e avec
le grand chimiste de Paris. 

Jusqu'\`{a} la parution des \textit{Annales de chimie ou Recueil de
M\'{e}moires concernant la chimie et les arts qui en
d\'{e}pendent}\footnote{\`A partir du tome 33, \`a leur nom complet les
\textit{Annales} ajoutent la mention \textit{et sp\'{e}cialement la
pharmacie}.} par Guyton de Morveau, Lavoisier, Monge, Berthollet,
Fourcroy, de Dietrich, Hassenfratz et Adet, p\'{e}riodique approuv\'{e}
et autoris\'{e} par l'Acad\'{e}mie le 3 avril  1789~\cite{7,8}, les
chimistes ont \'{e}chang\'{e} des informations (publications,
d\'{e}bats, annonces de cours publics et priv\'{e}s, concours,
m\'{e}moires des acad\'{e}mies de province et \'{e}trang\`{e}res) par
la voix du \textit{Journal de M\'{e}decine, Chirurgie,  Pharmacie,
\&c.}~\cite{9}, fond\'{e} en 1754, et par les \textit{Observations et
M\'{e}moires sur la Physique, sur l'Histoire naturelle et sur les Arts
et M\'{e}tiers de l'abb\'{e} Rozier} \`{a} compter de 1773, dont le
titre est devenu, en 1785, \textit{Journal de Physique de la
M\'{e}therie} et dont ce directeur n'a jamais abandonn\'{e} la
th\'{e}orie de Stahl. La circulation des nouvelles transmises par un
r\'{e}seau de correspondants dispers\'{e}s sur tout le royaume
\'{e}tait rapide, t\'{e}moignant que la chimie n'\'{e}tait pas que
parisienne.

En r\'{e}alit\'{e}, Chaptal a travers\'{e} plusieurs courants de
pens\'{e}es qui se retrouvent dans son activit\'{e}~:
encyclop\'{e}diste quand il s'attache \`{a} analyser toutes sortes de
terres, cultiver toutes les esp\`{e}ces de vignes ou de betteraves
connues, vitaliste avec Barthez, id\'{e}ologue avec Cabanis,
saint-simonien avec Claude-Henri de Rouvroy, comte de Saint-Simon
(1760--1825), mais toujours physiocrate attach\'{e} \`{a} l'agriculture
et \`{a} ses productions.

Au d\'{e}but de ses \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}, parus en 1790,
et dans chacun de ses grands ouvrages, Chaptal exprime la conviction
que \guillemotleft{}~l'Agriculture fait sans doute la base du bonheur
public, puisqu'elle seule fournit \`{a} tous les besoins que la nature
a li\'{e}s \`{a} notre existence~; mais les arts et le commerce font la
gloire, l'ornement et la richesse de tout peuple
polic\'{e}~\guillemotright{}. Ce sont, pour lui, trois activit\'{e}s
ins\'{e}parables pour la prosp\'{e}rit\'{e} du pays. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'agriculture est la racine de l'arbre dont vient tout et dont les
fruits portent l'industrie et la richesse de nos villes~; si on
l'abandonne les fruits se dess\`{e}chent, si on la soigne
convenablement, toutes les tiges se remplissent de suc et tous les
fruits prosp\`{e}rent.

{[}{\ldots}{]} L'agriculture est la plus noble occupation de l'homme et
la source la plus pure et la plus f\'{e}conde de richesses et de 
bonheur~\cite{10}.
\end{quote}

Dans cet article, je suivrai plus particuli\`{e}rement Chaptal dans son
int\'{e}r\^{e}t pour le v\'{e}g\'{e}tal et la chimie agricole, en
respectant autant que possible un d\'{e}roulement chronologique.

\subsection{Les origines}
L'attachement de Chaptal \`{a} l'agriculture \'{e}tait une tradition de
famille.

Jean-Antoine Chaptal est n\'{e} \`{a} Nojaret (commune de Badaroux), en
G\'{e}vaudan, dans la montagne foresti\`{e}re de Loz\`{e}re, le 5 juin
1756, quatri\`{e}me enfant d'un agriculteur exploitant ais\'{e}. Son
oncle, Claude Chaptal (1699--1787), est m\'{e}decin praticien \`{a}
Montpellier, excellent botaniste et m\'{e}t\'{e}orologiste de talent,
l'un des trois botanistes admis, en 1735, \`{a} la Soci\'{e}t\'{e}
royale des Sciences de Montpellier qu'il quitte, en 1754, pour se
consacrer exclusivement \`{a} la pratique m\'{e}dicale. 

Chaptal, le neveu, fr\'{e}quente l'\'{e}cole tenue par le pr\^{e}tre
\^{a}g\'{e} de son village et trouve de nombreux livres de m\'{e}decine
et d'histoire naturelle dans la biblioth\`{e}que familiale. En 1766 il
est plac\'{e} \`{a} Mende dans la famille d'un abb\'{e} qui lui
enseigne la grammaire, l'histoire et le latin et le fait admettre en
cinqui\`{e}me aux cours du coll\`{e}ge des P\`{e}res de la Doctrine
chr\'{e}tienne jusqu'en classe de rh\'{e}torique. Gr\^{a}ce \`{a} son
oncle, ami et praticien de l'\'{e}v\^{e}que, M. de Cic\'{e},
Jean-Antoine poursuit sa formation pendant deux ans en philosophie au
coll\`{e}ge de Rodez. Il y soutient ses \textit{Th\`{e}ses
g\'{e}n\'{e}rales}. Avec quelques notions d'alg\`{e}bre, de grammaire
et de g\'{e}ographie, et une parfaite ma\^{i}trise du latin, il dit
n'en avoir retenu qu'une \guillemotleft{}~d\'{e}plorable passion pour
l'ergoterie~\guillemotright{}, en r\'{e}alit\'{e} un entra\^{i}nement
m\'{e}thodique \`{a} convaincre un auditoire nombreux au cours de
\guillemotleft{}~disputes~\guillemotright{} mensuelles ouvertes au
public. Attach\'{e} \`{a} sa famille, \`{a} ses amis d'enfance, aux
habitants, il retourne toujours en vacances \`{a} Nojaret. 

En 1774 vient l'heure des \'{e}tudes m\'{e}dicales \`{a} 
Montpellier~\cite{11}. Accueilli sans chaleur mais bien introduit par
son oncle, Jean-Antoine Chaptal d\'{e}couvre les cours savants de
Barthez (1734--1806) qui\unskip\break 
professe le  vitalisme~\cite{12} et publie son
\oe{}uvre principale, \textit{Nouveaux \'{e}l\'{e}ments de la science
de l'homme}, en 1778. Chaptal se verrait bien adjoint de Laborie,
d\'{e}monstrateur de Barthez pour  l'anatomie~\cite{13}. Il est
l'\'{e}l\`{e}ve de Venel (1723--1775), qui dispara\^{i}t l'ann\'{e}e
suivante~; bien que chimiste, Venel, collaborateur de
\textit{l'Encyclop\'{e}die de Diderot et d'Alembert}, enseigne 
l'hygi\`{e}ne~\cite{14,15}. Chaptal fr\'{e}quente Gouan et Le Roy, au
Ludovic\'{e}e, nouveau nom de l'Universit\'{e} en l'honneur de Louis
XV. Comme la botanique, la chimie, qui n'est pas une mati\`{e}re de
concours pour une chaire, est confi\'{e}e \`{a} un d\'{e}monstrateur.
Elle est \guillemotleft{}~r\'{e}duite \`{a} quelques pages de
Macquer~\guillemotright{} lues par Gaspard-Jean Ren\'{e} (1734--1807).
Admis dans les h\^{o}pitaux gr\^{a}ce \`{a} son oncle, Chaptal acquiert
une exp\'{e}rience clinique. Au laboratoire de Charles Le Roy
(1726--1779) il s'essaye \`{a} l'analyse des eaux min\'{e}rales, sujet
d'actualit\'{e}~\cite{9}. Antoine Gouan~\cite{16},  auteur d'une flore
des plantes r\'{e}gionales class\'{e}es selon Linn\'{e}, avait
succ\'{e}d\'{e} \`{a} Claude Chaptal en 1766 comme d\'{e}monstrateur de
botanique~\cite{17}~; il ouvre au neveu de son pr\'{e}d\'{e}cesseur le
Jardin des Plantes de Montpellier. Chaptal s'int\'{e}resse aux travaux
de Gouan, aux applications du syst\`{e}me linn\'{e}en \`{a}
l'agriculture et aux questions d'\'{e}conomie, il lit Buffon. 

Il soutient une volumineuse th\`{e}se de bachelier en m\'{e}decine, le
5 novembre 1776, intitul\'{e}e \textit{Diff\'{e}rences que l'on observe
parmi les hommes consid\'{e}r\'{e}s dans le physique et le moral}.
Apr\`{e}s son stage pratique, il est re\c{c}u docteur en m\'{e}decine
le 1\tsup{\mathrm{er}} mai 1777 et admis \`{a} la Soci\'{e}t\'{e}
royale des Sciences de Montpellier le 24 avril 1777 en qualit\'{e}
d'adjoint anatomiste. Dans son discours d'ouverture de la s\'{e}ance
publique de la Soci\'{e}t\'{e}, le 30 d\'{e}cembre 1777, le directeur
fait l'\'{e}loge des sciences \guillemotleft{}~qui ont droit \`{a}
l'estime et \`{a} la reconnoissance des hommes~\guillemotright{} mais
aussi, \guillemotleft{}~on ne peut le dissimuler, Messieurs~; les
sciences consid\'{e}r\'{e}es sous ce point de vue, peuvent \^{e}tre
compar\'{e}es au premier des Arts utiles, \`{a} 
l'Agriculture~\guillemotright{}~\cite{18}. \`{A} la Soci\'{e}t\'{e}
royale des sciences, Chaptal entend Antoine Mourgue, agronome et 
statisticien~\cite{19}, l'apothicaire Montet~\cite{20}, et J.-S.
Pouget~\cite{21,22}, avec lequel il parcourt le pays \`{a} la recherche
de nouveaux min\'{e}raux et de plantes propres \`{a} donner de la
soude.

\guillemotleft{}~En fondant cette Soci\'{e}t\'{e} sous sa
protection~\guillemotright{}, en f\'{e}vrier 1706, le Roi
\guillemotleft{}~voulut qu'elle f\^{u}t unie avec l'Acad\'{e}mie Royale
des Sciences de Paris {[}{\ldots}{]}. Il voulut m\^{e}me {[}{\ldots}{]}
que dans chaque Volume des M\'{e}moires que l'Acad\'{e}mie Royale des
Sciences de Paris feroit imprimer, il y f\^{u}t compris au moins un
M\'{e}moire fourni par la Soci\'{e}t\'{e} Royale des Sciences 
de\unskip\break 
Montpellier~\guillemotright{}~\cite{23}.

En 1787 Chaptal devient adjoint dans la classe de chimie, puis membre
associ\'{e} dans celle des math\'{e}matiques. En 1780 la
Soci\'{e}t\'{e} publie dans ses \textit{M\'{e}moires} un rapport de
Chaptal \guillemotleft{}~sur un essai de plantation de coton fait \`{a}
Montpellier par M. Joannis Althen, arm\'{e}nien~\guillemotright{}. 

Ces ann\'{e}es d'\'{e}tudes \`{a} Montpellier sont marqu\'{e}es par la
fr\'{e}quentation de Philippe Pinel  (1745--1826)~\cite{24}, docteur en
m\'{e}decine de Toulouse, qui l'encourage \`{a} cultiver les
math\'{e}matiques, \`{a} recentrer ses lectures sur trois auteurs,
Hippocrate, Plutarque et Montaigne, philosophe \textit{sceptique}, qui
a corrig\'{e} son go\^{u}t trop vif pour le d\'{e}bat th\'{e}orique et
l'hypoth\`{e}se, et l'a r\'{e}orient\'{e} en priorit\'{e} sur\break
l'observation.

\subsection{Des \'{e}tudes compl\'{e}mentaires et des relations \`{a}
Paris}
Contre le d\'{e}sir de son oncle, Chaptal envisage alors de poursuivre
des \'{e}tudes \`{a} Paris. C'est Jean-Jacques-R\'{e}gis
Cambac\'{e}r\`{e}s (1753--1824), Conseiller \`{a} la Cour des comptes
de Montpellier, qui obtient pour lui le consentement du vieux
m\'{e}decin et l'accompagne \`{a} Paris en septembre 1777. Chaptal 
(Figure~\ref{fig1}) y retrouve l'archev\^{e}que pr\'{e}sident-n\'{e}
des \'{E}tats de Languedoc, ainsi que Philippe Laurent de Joubert 
(1729--1792)~\cite{25,26}, ami de sa famille, influent pr\'{e}sident de
la Cour des comptes et tr\'{e}sorier des \'{E}tats, qui l'introduit et
le soutiendra toujours dans sa carri\`{e}re~; il participe \`{a} des
\guillemotleft{}~s\'{e}ances acad\'{e}miques~\guillemotright{} avec le
po\`{e}te montpelli\'{e}rain Jean-Antoine Roucher qui l'int\'{e}resse
au th\'{e}\^{a}tre, Georges Cabanis  (1757--1808)~\cite{27,28,29},
familier du salon de Mme Helv\'{e}tius, futur m\'{e}decin auteur
des~\textit{Rapports du physique et du moral de l'homme} et philosophe
id\'{e}ologue, Louis de Fontanes (1757--1821), futur grand-ma\^{i}tre
de l'Universit\'{e} imp\'{e}riale~: \guillemotleft{}~nous lisions nos
productions \`{a} tour de r\^{o}le~\guillemotright{}; il fr\'{e}quente
Bucquet (1746--1780), qui enseigne \`{a} la
Facult\'{e} de m\'{e}decine et fait des recherches avec Lavoisier \`{a}
l'Arsenal,  Fourcroy~\cite{30} et Berthollet~\cite{31}, m\'{e}decins
comme lui. \looseness=1

\begin{figure}
{\vspace*{2pt}}
\includegraphics{fig01}
{\vspace*{2pt}}
\caption{\label{fig1}Chaptal, jeune dipl\^om\'e (Archives de
l'Acad\'emie des sciences, dossier Chaptal).}
{\vspace*{2pt}}
\end{figure}

Membre de la loge ma\c{c}onnique \guillemotleft{}~Les Amis
fid\`{e}les~\guillemotright{}, avant son d\'{e}part de Montpellier, il
adh\`{e}re \`{a} Paris \`{a} la loge des \guillemotleft{}~Neuf
S\oe{}urs~\guillemotright{}. Il est pr\'{e}sent aux r\'{e}ceptions
triomphales de Voltaire (1694--1778) \`{a} l'Acad\'{e}mie et \`{a} la
Com\'{e}die Fran\c{c}aise, et lorsque celui-ci est introduit \`{a} la
Loge le 7 avril 1778. \mbox{L'apoth\'{e}ose} ma\c{c}onnique organis\'{e}e pour
Voltaire, apr\`{e}s sa mort le 28 novembre, avec un po\`{e}me de
Roucher en cl\^{o}ture, a valu des ennuis pendant deux ans \`{a}
Roucher et \`{a} la Loge. Chaptal rencontre probablement aussi Louis
Joseph Proust, arriv\'{e} \`{a} Paris en 1774, parti en Espagne \`{a}
Vergara en novembre 1778, revenu \`{a} Paris en juin 1780, et familier
comme lui de Thouin, Bosc et Rouelle le  Jeune~\cite{32,33,34,35}. Des
amiti\'{e}s durables s'\'{e}tablissent. Chaptal suit les cours
d'accouchement de Baudelocque, ceux de chimie de
Bucquet\footnote{Bucquet fut remplac\'e comme adjoint par 
Berthollet.}~\cite{36}, ceux de Sage~\cite{37} et ceux de Mitouard, et
aux c\^{o}t\'{e}s de Ha\"{u}y, ceux de min\'{e}ralogie de Rom\'{e} de
l'Isle. Le Paris que sillonne Chaptal est d\'{e}crit par Bruno 
Belhoste~\cite{38}. Dans \textit{L'Art de faire le vin} (1807), Chaptal
cite, de cette \'{e}poque, des essais de Macquer (1718--1784) qui ne
s'est jamais ralli\'{e} \`{a} la nouvelle chimie de Lavoisier.

\subsection{Professeur de chimie \`{a} Montpellier}
Dillon (1721--1806)~\cite{39}, archev\^{e}que de Narbonne, devenu
pr\'{e}sident des \'{E}tats de Languedoc, le rappelle \`{a} Montpellier
en 1780 en vue de lui confier un enseignement de chimie pour lequel il
obtient des \'{E}tats et de la Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de
Montpellier, dans son h\^{o}tel, un laboratoire et une salle de cours.
Chaptal se pr\'{e}pare \`{a} donner ce cours, avec l'aide de
Berthollet, et rentre \`{a} Montpellier en ao\^{u}t. 

Le 4 janvier 1781 il fait un Rapport \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} royale
des sciences sur \guillemotleft{}~l'atelier de distillation
d'eau-de-vie de MM. Argand fr\`{e}res, citoyens de
Gen\`{e}ve~\guillemotright{}. La s\'{e}ance inaugurale de son cours est
un  succ\`{e}s~\cite{40}. Le 5 janvier 1781 les \'{E}tats cr\'{e}ent
pour lui une chaire de docimasie. Il publie ses le\c{c}ons appuy\'{e}es
sur des exp\'{e}riences, celles qu'il r\'{e}p\`{e}te et celles qu'il
invente, sous la forme de \textit{M\'{e}moires de chimie} d\`{e}s
novembre 1781, et en 1783 dans un \textit{Tableau analytique du Cours
de  chymie}~\cite{41}.  Dans ce cours il pr\'{e}sente les tables
d'affinit\'{e} et la th\'{e}orie des quatre \'{e}l\'{e}ments (eau,
terre, air, feu). 

Il communique \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de
Montpellier des \guillemotleft{}~exp\'{e}riences sur la
d\'{e}composition de l'acide nitreux distill\'{e} sur le
soufre~\guillemotright{}, mais croyant avoir \'{e}t\'{e} devanc\'{e}
par Marggraf il renonce \`{a} rendre publiques ses observations sur
\guillemotleft{}~la d\'{e}composition de ce m\^{e}me acide par le
phosphore~\guillemotright{}. Chaptal revient sur ce sujet dans les
\textit{Observations sur la physique} en 1785~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Si l'on verse de l'acide nitreux rutilant sur du phosphore, il se
produit une effervescence consid\'{e}rable, \& quelquefois une
inflammation subite {[}{\ldots}{]}. Le r\'{e}sidu de cette combustion
de phosphore est une liqueur rouge\^{a}tre tr\`{e}s-acide, un
m\'{e}lange d'acide phosphorique et d'un peu d'acide nitreux.
\end{quote}

Ces exp\'{e}riences lui paraissent \guillemotleft{}~offrir des
ph\'{e}nom\`{e}nes absolument neufs~\guillemotright{} tels que

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
la s\'{e}paration de l'acide nitreux en trois principes bien
distincts~; savoir, l'air d\'{e}phlogistiqu\'{e}, qui se combine avec
le phosphore \& constitue l'acide phosphorique, l'air nitreux qui se
volatilise \& passe \`{a} travers l'eau dans le r\'{e}cipient, \& l'eau
qui reste dans le flacon interm\'{e}diaire.

Les exp\'{e}riences sont encore une confirmation directe de la sublime
th\'{e}orie de M. Lavoisier sur les principes de l'acide nitreux \& la
composition des acides {[}{\ldots}{]} l'air d\'{e}phlogistiqu\'{e}
paro\^{i}t \^{e}tre la base de tout  acide~\cite{42}.
\end{quote}

Si les exp\'{e}riences sont bien interpr\'{e}t\'{e}es, la conclusion
g\'{e}n\'{e}rale, avanc\'{e}e par Chaptal et par 
Lavoisier~\cite{43,44} est inexacte.

Le 4 septembre 1783, en son nom et celui de Cusson p\`{e}re, Auguste
Broussonet fait un rapport du \textit{Tableau analytique du Cours de
chymie} de Chaptal \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} des sciences de
Montpellier~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'ordre y est exact, les mati\`{e}res sont trait\'{e}es en ass\'{e}s
grand d\'{e}tail et les sentiments des auteurs raport\'{e}s avec
beaucoup de soins. Un des principaux avantages que le travail de Mr
Chaptal a sur celui de la pluspart des chimistes, c'est qu'il a
combin\'{e} la partie de l'histoire naturelle avec la partie chimique.
{[}{\ldots}{]} L'auteur d'apr\`{e}s ses propres exp\'{e}riences et
l'autorit\'{e} des premiers chimistes de notre si\`{e}cle regarde
l'acide m\'{e}phitique (notre dioxyde de carbone) comme un compos\'{e}
d'air d\'{e}phlogistiqu\'{e} {[}actuel dioxyg\`{e}ne{]} et de
phlogistique qui n'est autre que l'air  inflammable {[}actuel
dihydrog\`{e}ne{]}~\cite{45}. 
\end{quote}

Bien que dans ses \textit{Souvenirs sur Napol\'{e}on}~\cite[p.~28]{46},
\'{e}crits bien des ann\'{e}es plus tard, Chaptal dise avoir banni le
phlogistique de son cours d\`{e}s la deuxi\`{e}me ann\'{e}e, le
commentaire de Broussonet n'est pas convaincant. Le cours de Chaptal
fait d'exp\'{e}rimentation n'a pas besoin 
d'interpr\'{e}tation\unskip\break
th\'{e}orique. 

Cambac\'{e}r\`{e}s, mandat\'{e} par l'oncle m\'{e}decin, Claude
Chaptal, n\'{e}gocie le mariage de Jean-Antoine Chaptal avec le
p\`{e}re d'Anne-Marie-Rose Lajard (6 f\'{e}vrier 1761--9 juin 1845).
C\'{e}l\'{e}br\'{e} le 11 septembre 1781, ce mariage richement dot\'{e}
introduit Chaptal dans le monde du grand commerce, de la finance et du
textile languedociens. Le couple a eu 5 enfants, un seul gar\c{c}on
survivra, Jean-Baptiste Chaptal de Chanteloup (n\'{e} le 15 septembre
1782 \`{a} Montpellier, d\'{e}c\'{e}d\'{e} le 26 avril 1833 \`{a}
Mexico) ainsi que deux filles, Victoire, \'{e}pouse (1803) Just de la
Tourette, fils du pr\'{e}fet du Tarn, et Virginie, \'{e}pouse (1818)
Joseph de Laage, inspecteur des douanes \`{a} Cherbourg. Un second
fils, Auguste, est mort en 1795 et une fille, \'{E}gl\'{e}, \`{a} Paris
le 24 janvier 1803.

\subsection{La Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de Montpellier}
Outre des travaux de recherche m\'{e}dicale expos\'{e}s \`{a} la
Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de Montpellier, Chaptal
pr\'{e}sente des m\'{e}moires et rapports sur ses recherches
manufacturi\`{e}res, qu'il adresse aussi \`{a} l'Acad\'{e}mie des
sciences de Paris, \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture de Paris et
au \textit{Journal de Physique}.

Lors de l'Assembl\'{e}e publique de la Soci\'{e}t\'{e} royale des
sciences de Montpellier du 27 d\'{e}cembre 1782, la Soci\'{e}t\'{e}
entend l'\'{E}loge de Charles Le  Roy~\cite{47}, suivi de celui de
Jacques Montet (1722--1782)~\cite{48}. Apothicaire, \'{e}l\`{e}ve de
Venel, Montet avait institu\'{e} un don annuel de 300 livres pour
l'auteur d'un m\'{e}moire publi\'{e} par la Soci\'{e}t\'{e}. 

\`{A} la m\^{e}me s\'{e}ance, Chaptal pr\'{e}sente (p. 47--51) des
\textit{Observations Sur l'usage de la Lave dans la fabrication des 
bouteilles}~\cite{49}. 

Le 10 d\'{e}cembre 1783, tandis qu'Antoine Gouan fils est tent\'{e} par
l'aventure a\'{e}rostatique, Chaptal pr\'{e}sente des
\textit{Observations g\'{e}n\'{e}rales Sur l'histoire naturelle des
dioc\`{e}ses d'Alais \&  d'Uz\`{e}s}~\cite{50}. Les petites montagnes
qui entourent la ville d'Alais (Al\`{e}s) renferment une
\guillemotleft{}~prodigieuse quantit\'{e} de Mines~\guillemotright{},
charbon et gr\`{e}s, pyrites, calcaire bitumineux, sources d'eaux
min\'{e}rales.

Le 14 juin 1784 Chaptal est nomm\'{e} inspecteur honoraire des
\'{E}tats de Languedoc, une mission qui l'am\`{e}ne \`{a} d\'{e}couvrir
les richesses mini\`{e}res et agricoles de sa province. 

Il fait l'inventaire des ressources du Languedoc, avec Pouget de Cette
il entreprend d'acclimater la barille d'Espagne, source de la soude
d'Alicante ch\`{e}rement import\'{e}e en France, avant que le
proc\'{e}d\'{e} LeBlanc n'ait rendu cette source inutile.

Le 23 d\'{e}cembre 1784, Chaptal annonce \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} des
sciences la d\'{e}couverte d'une Mine d'alun~: \guillemotleft{}~Nous
devons au z\`{e}le actif \& \'{e}clair\'{e} des Administrateurs de
cette Province, une superbe Manufacture de couperose~\guillemotright{};
et voil\`{a} qu'on lui\unskip\break   
pr\'{e}sente \guillemotleft{}~des
\'{e}chantillons de~la plus belle, de la plus \'{e}tendue, de la plus
riche Mine d'alun {[}qu'il{]}\unskip\break  
connoisse~\guillemotright{}~\cite{51}.

Le 15 f\'{e}vrier 1786, Chaptal lit un \textit{M\'{e}moire sur les
terres ochreuses~en g\'{e}n\'{e}ral \& sur le parti qu'on peut en tirer
dans les Arts}\footnote{Chaptal s'inspirait d'un M\'emoire de
min\'eralogie par Montet, pr\'esent\'e en mai 1781 \`a la Soci\'et\'e
Royale des sciences de Montpellier, envoy\'e \`a l'Acad\'emie de Paris
et publi\'e par  elle~\cite{52}.}. La Soci\'{e}t\'{e} offre un Prix
dont le sujet int\'{e}ressera Chaptal dix ans plus tard~:
\guillemotleft{}~Quel est le meilleur moyen d'extraire la partie
colorante des drapeaux ou chiffons pr\'{e}par\'{e}s \`{a} Galargues en
Languedoc, pour en tirer le parti le plus utile pour les Arts \& pour
la  Teinture~?~\guillemotright{}~\cite[p.~79]{53}. L'appel \`{a}
propositions pour ce Prix est modifi\'{e} en 1787 (p.~133) et
rappel\'{e} le 12 janvier 1788.

Le 9 janvier 1787 l'exploitation des terres ocreuses locales a vivement
int\'{e}ress\'{e} les \'{E}tats de  Languedoc~\cite{54}. Chaptal
pr\'{e}sente sur le sujet des \textit{Observations}
d\'{e}velopp\'{e}es, suivies du \textit{Proc\`{e}s-verbal des
exp\'{e}riences faites au port de Sette par MM. les commissaires des
\'{E}tats de Languedoc, pour les essais  comparatifs}~\cite{55}.

En 1787 la Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de Montpellier envoie un
m\'{e}moire de Chaptal \`{a} l'Acad\'{e}mie royale des sciences
\textit{Sur quelques propri\'{e}t\'{e}s de l'acide muriatique
oxig\'{e}n\'{e}}, pour \^{e}tre imprim\'{e} en 1787 dans ses
\textit{M\'{e}moires}. Le rapport de Lavoisier et Berthollet sur ce
travail est publi\'{e} dans les \textit{Annales de 
chimie}~\cite[p.~484--486]{56},~\cite{57}. Chaptal s'est servi
de chlore (\guillemotleft{}~acide muriatique
oxig\'{e}n\'{e}~\guillemotright{}) pour blanchir le papier de chiffon
et r\'{e}parer des estampes et livres d\'{e}grad\'{e}s gr\^{a}ce \`{a}
une simple immersion et un s\'{e}jour plus ou moins long, feuille \`{a}
feuille, dans une solution aqueuse de chlore.

La m\^{e}me ann\'{e}e (1787), Lom\'{e}nie de Brienne obtient des
\'{E}tats de Languedoc, pour Chaptal, la cr\'{e}ation d'une seconde
chaire de docimasie \`{a} Toulouse et la d\'{e}coration de l'ordre de
Saint-Michel fond\'{e} en 1469 par Louis XI.

Le 12 mai 1788, \`{a} leur demande, Louis XVI octroie \`{a} Chaptal et
\`{a} ses descendants des titres de noblesse pour 200 ans.

Le 12 janvier 1788, Chaptal expose de nouvelles \textit{Observations
sur la distillation des vins} dans la province du Languedoc et des
\textit{Observations sur la mani\`{e}re de former  l'alun}~\cite{58}.
Les derni\`{e}res sont\unskip\break 
envoy\'{e}es \`{a} l'Acad\'{e}mie des sciences
qui demande un Rapport \`{a} Berthollet et de Dietrich~:
\guillemotleft{}~L'Acad\'{e}mie nous a charg\'{e}s de lui rendre compte
d'un m\'{e}moire qui lui a \'{e}t\'{e} envoy\'{e} par l'acad\'{e}mie de
Montpellier, \& qui a pour titre, \textit{Observations sur la
mani\`{e}re de former de l'alun par la combinaison directe de ses
principes constituans, par M.  Chaptal}~\guillemotright{}~\cite{59}.

Des \textit{Observations} {[}de Chaptal{]} \textit{sur les}
\textit{caves et le fromage de Roquefort}, pr\'{e}sent\'{e}es \`{a} la
Soci\'{e}t\'{e} des sciences de Montpellier en 1789, paraissent dans
les \textit{Annales de chimie} en 1790\footnote{En 1833 para\^\i tra chez
Mme Huzard, imprimeur-libraire de la Soci\'et\'e royale d'agriculture,
une 2\tsup{\mathrm{e}} \'{e}dition (332 pages) de L'\textit{Art de
faire le beurre et les meilleurs  fromages}~\cite{60}.
L'ouvrage, dont l'\'{e}dition originale a eu une traduction
italienne, s'ouvre sur un Avis de l'\'{e}diteur qui formule une
id\'{e}e constante de Chaptal~sur le lien entre b\'{e}tail, engrais,
prairies artificielles~:  
\para
\guillemotleft{}~Dans la plupart des exploitations rurales, la laiterie
est encore loin de donner tout le produit dont elle est susceptible, et
cela faute des connaissances n\'{e}cessaires pour la bien conduire. Le
peu de b\'{e}n\'{e}fices qu'elle procure emp\^{e}che m\^{e}me
d'augmenter le nombre des vaches, et prive le cultivateur qui
n'\'{e}l\`{e}ve pas d'autres animaux d'un surcro\^{i}t de fumier qui
serait si utile pour obtenir de plus abondantes r\'{e}coltes. Cet
inconv\'{e}nient {[}{\ldots}{]} est une des causes de la permanence du
syst\`{e}me des jach\`{e}res, si pr\'{e}judiciable encore dans tant de
localit\'{e}s de la France~{[}{\ldots}{]} la jach\`{e}re diminuerait
sensiblement sous les r\'{e}coltes de plantes sarcl\'{e}es et de
prairies artificielles~\guillemotright{}. C'est dans ce but
\guillemotleft{}~que ce recueil a \'{e}t\'{e} entrepris {[}{\ldots}{]}
on y trouvera la mani\`{e}re de faire des fromages de lait de brebis,
comme cela se pratique \`{a} Rochefort~\guillemotright{}.  
\para
Dans ce recueil de 13 m\'{e}moires, celui de Chaptal sur Roquefort est
reproduit p. 119--132, avec un extrait du m\'{e}moire de Ch. Girou de
Buzareingnes sur le m\^{e}me sujet (p. 133--142).   
\para
Dans des \textit{Notions pr\'{e}liminaires} sur le lait (p. 5), est
cit\'{e} l'ouvrage de Chevreul (1786--1889), intitul\'{e}
\textit{Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale},
publi\'{e} chez Levrault en 1823. Chevreul a rejoint la Soci\'{e}t\'{e}
Royale et Centrale d'Agriculture, le 22 ao\^{u}t 1832, tr\`{e}s peu
de temps apr\`{e}s la disparition de  Chaptal~\cite[p.~423]{61}. On
sait que le jeune chimiste entretenait une rancune tenace envers son
a\^{i}n\'{e} auquel il reprochait d'avoir soutenu contre lui la
candidature de D'Arcet \`{a} l'Acad\'{e}mie des sciences en 
1815~\cite[p.~159--160, note]{46}.}~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
On doit \`{a} Marcorelle un m\'{e}moire assez \'{e}tendu sur le fromage
de Roquefort~; mais comme j'ai \'{e}t\'{e} dans le cas de visiter ces
caves, de suivre les diverses pr\'{e}parations du fromage, de
v\'{e}rifier quelques erreurs dans lesquelles ce naturaliste est
tomb\'{e}, d'observer des ph\'{e}nom\`{e}nes nouveaux \&
tr\`{e}s-int\'{e}ressans, j'ai cru ce sujet neuf \& digne d'\^{e}tre
offert au  public~\cite{62}.
\end{quote}

Dans le m\^{e}me volume des \textit{Annales de chimie} (t. IV, 1790),
se trouve une lettre de Chaptal \`{a} Berthollet dans laquelle il dit
comment il a pr\'{e}par\'{e} de l'oxyg\`{e}ne pour le faire respirer
par des malades atteints de  phtisie~\cite{63}. 

L'Acad\'{e}mie royale des sciences publie en 1788, dans ses
\textit{M\'{e}moires}, dat\'{e}es de l'ann\'{e}e 1786, des
\textit{Observations Sur l'Acide carbonique fourni par la fermentation
des raisins \& sur l'Acide ac\'{e}teux qui r\'{e}sulte de sa
combinaison avec l'eau, pr\'{e}sent\'{e}e par Chaptal \`{a} la
Soci\'{e}t\'{e} Royale des sciences de  Montpellier}~\cite{64}.
L'auteur d\'{e}crit des exp\'{e}riences faites en 1782--1783. Chaptal a
envoy\'{e} le projet de ce m\'{e}moire \`{a} Lavoisier le 31 janvier 
1787~\cite[p.~3 et 35]{65}. Le nom d'acide du charbon attribu\'{e} au
dioxyde de carbone (appel\'{e} aussi air fixe ou acide crayeux) est
d\^{u} \`{a} Lavoisier. Chaptal lui demande son approbation pour faire
imprimer ces \textit{Observations} dans le prochain volume de
l'Acad\'{e}mie des sciences en tant que contribution de la
Soci\'{e}t\'{e} des sciences de Montpellier.

Lavoisier ne r\'{e}pondra que le 28 avril. Il conteste la conversion de
l'air fixe en acide du vinaigre et invite Chaptal \`{a} rechercher
\guillemotleft{}~quel est le principe qui avec l'air fixe forme le
vinaigre~\guillemotright{}, il sugg\`{e}re que l'air des caves en
fermentation \guillemotleft{}~tenoit probablement de l'esprit de vin en
dissolution~\guillemotright{}.

\subsection{Une manufacture de produits chimiques \`{a} La Paille}
Le 24 novembre 1782, Chaptal a acquis \`{a} La Paille un grand terrain
sur lequel il implante une fabrique de produits chimiques et
pharmaceutiques. Pendant l'hiver 1784 il dit \'{e}prouver
\guillemotleft{}~cette terrible \'{e}preuve du travail en 
grand~\guillemotright{}~\cite{66}. Le pr\'{e}parateur de son cours,
Etienne B\'{e}rard, prend la t\^{e}te des ateliers comme associ\'{e}.
La mine d'alun r\'{e}cemment d\'{e}couverte est aussit\^{o}t mise en
exploitation. La fabrique est bient\^{o}t en mesure de remplacer l'ocre
import\'{e} de Leyde et les pouzzolanes d'Italie par des produits
locaux. 

\`{A} l'\'{e}poque de Chaptal on entend par \textit{industrie} toute
activit\'{e} productrice de richesses, agricole ou manufacturi\`{e}re,
dans son ouvrage \textit{De l'industrie fran\c{c}aise} (1819) la
seconde partie s'intitule \textit{De l'industrie agricole}, la
troisi\`{e}me \textit{De l'industrie manufacturi\`{e}re}. L'exploitant
d'une industrie manufacturi\`{e}re est un \textit{fabricant}, un
\textit{artiste} ou un \textit{manufacturier} (on ne dit pas encore
industriel). On d\'{e}signe le local d'exploitation comme
\textit{laboratoire, usine, atelier, manufacture} ou
\textit{fabrique}. Les \textit{arts} sont le pendant de
l'\textit{agriculture}.

En 1786,

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Les \'{E}tats du Languedoc, dans l'article 9 du cahier qu'ils ont
pr\'{e}sent\'{e} au Roi, font conna\^{i}tre toute l'importance dont
est, pour les manufactures du royaume, la fabrique de l'huile de
vitriol et des acides min\'{e}raux~; ils rendent compte des efforts
faits par M. Chaptal, professeur de chimie des \'{E}tats, pour
\'{e}tablir une fabrique de ce genre aux environs de Montpellier, et
ils repr\'{e}sentent que les effets de son z\`{e}le sont
arr\^{e}t\'{e}s par le haut prix auquel le droit exclusif que le Roi
fait exercer pour son compte maintient le salp\^{e}tre en France, et
par l'impossibilit\'{e} dans laquelle ce haut prix le met de soutenir
la concurrence de l'\'{e}tranger, notamment les distillateurs
d'eau-forte du Comtat d'Avignon~\cite{67}.
\end{quote}

Un tarif des principaux articles produits par la fabrique figure dans
la  r\'{e}f\'{e}rence~\cite[p.~33]{65}. 

Nous avons pu consulter une autre source priv\'{e}e, manuscrite et
in\'{e}dite. L'auteur, pharmacien de la marine, d\'{e}crit les
rem\`{e}des emport\'{e}s dans les coffres du bateau et, \`{a} la suite,
sur le m\^{e}me registre, une note, dat\'{e}e de 1786, sur les
fabriques \guillemotleft{}~D'acides Et Sels min\'{e}raux \'{E}tablies
\`{a} Montpellier~\guillemotright{}:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Monsieur Chaptal, professeur de chimie des \'{e}tats g\'{e}n\'{e}raux
du Languedoc, inspecteur honoraire des mines, membre de plusieurs
acad\'{e}mies, \&c{\ldots} vient de former une manufacture dans
laquelle il a r\'{e}uni tous les objets d\'{e}pendants de la chimie.
Cet \'{e}tablissemens encourag\'{e} par les \'{e}tats, dirig\'{e} par
des personnes instruites, doit former une des bases de notre Commerce.
L'intelligence et la probit\'{e} pr\'{e}sident \`{a} la fabrication
de tous les objets. Et cette manufacture pr\'{e}sente deux avantages
bien pr\'{e}cieux~; Celuy de r\'{e}unir dans la m\^{e}me fabrique,
presque tous les objets de premi\`{e}re n\'{e}cessit\'{e} pour les arts
et la m\'{e}decine, Et Celuy de garantir la bont\'{e} Et la
fid\'{e}lit\'{e} de tous les produits qui en sortent.

on fabrique dans la meme manufacture, tous les produits chimiques,
Employ\'{e}s dans les arts Et la m\'{e}decine~: on y tient des
Recipiens, des Corn\"{u}es en verre, ou en gr\'{e}s, lut\'{e}es ou non
lut\'{e}es, \&c{\ldots}

Et l'on satisfaira \`{a} toutes les demandes, a des justes prix, Et
proportion\'{e}s \`{a} la modicit\'{e} de Ceux Enon\c{c}\'{e}s
ci-dessus.

Mr Chaptal a encore ajout\'{e} \`{a} Ces etablissemens un attelier de
poterie, o\`{u} l'on ne fabrique que des vases propres pour les
op\'{e}rations de chimie, la fonte des m\'{e}taux \&c{\ldots} tels que
les fourneaux de toute esp\`{e}ce Et des Creusets assortis~; il a
trouv\'{e} dans la province des materiaux qui rendent ces poteries bien
Sup\'{e}rieures \`{a} Celles de hollande Et d'allemagne.

On S'adressera pour tous ces objets \`{a} M. chaptal qui pr\'{e}sidera
\`{a} la fidelit\'{e} Et \`{a} L'exactitude des  operations~\cite{68}.
\end{quote}

Suivent une liste de 63 produits avec leurs prix \`{a} la livre
(\guillemotleft{}~huille de vitriol, {\ldots} Esprit de nitre
dulcifi\'{e}, {\ldots} Sel admirable de Glaubert, {\ldots} Beure
d'antimoine, {\ldots} pierre infernale, {\ldots} huille de Corne de
Cerf, {\ldots} Beaume de soufre anis\'{e}{\ldots}~\guillemotright{}
etc.) et 52 pages de recettes de pr\'{e}parations pour diverses
affections \guillemotleft{}~regard\'{e} comme especifiques, tir\'{e}s
en grande partie dans la pharmacologie chirurgicale de Mr Plenck,
proffesseur Royal d'anatomie et de l'art des
accouchements~\guillemotright{} (teigne,
\guillemotleft{}~eau-de-chau~\guillemotright{}, herbe aux perles ou
\guillemotleft{}~gremil~\guillemotright{}, eau vuln\'{e}raire
fuligineuse pour les cancers, \guillemotleft{}~pate~\guillemotright{}
pour les dents{\ldots}). Plusieurs des noms communs du catalogue de La
Paille ont subsist\'{e} dans le commerce jusqu'au XX\tsup{\mathrm{e}}
si\`{e}cle.

Le 29 juin 1784 Chaptal envoie ses  publications~\cite[p.~21 et 25]{69}
\`{a} Lavoisier~: \guillemotleft{}~Si vous jug\'{e}s mon m\'{e}moire
digne d'\^{e}tre connu, je vous prie de le faire passer \`{a} Mr
l'abb\'{e} Mong\'{e}z.~\guillemotright{} Mong\'{e}z est d'un des
directeurs du \textit{Journal de Physique, de chimie, d'histoire
naturelle et des arts} ou \textit{Observations sur la Physique}.
L'article propos\'{e} par Chaptal para\^{i}t~sous le titre
\textit{Observations sur la d\'{e}composition de l'acide nitreux par le
phosphore}~\cite{70}. Lavoisier lui r\'{e}pond le 18 juillet sur le
seul sujet de l'acide phosphorique qu'il a publi\'{e}, lui, en 
1780~\cite{71,72}. Le grand chimiste parisien croyait \`{a} tort que le
caract\`{e}re acide d'un corps chimique tenait \`{a} la pr\'{e}sence
d'oxyg\`{e}ne dans sa composition. Chaptal approuve~:

\guillemotleft{}~En effet, l'air d\'{e}phlogistiqu\'{e} para\^{i}t
\^{e}tre la base de tout acide~\guillemotright{}.

En 1786, int\'{e}ress\'{e} aux affaires de son beau-p\`{e}re Chaptal
prend en main les op\'{e}rations de teinture de ses fabriques de coton.

\subsection{La Paille a besoin de salp\^{e}tre}
Chaptal s'adresse \`{a} Lavoisier, R\'{e}gisseur des poudres, le 4
octobre 1786, afin d'obtenir un passeport d'importation de salp\^{e}tre
dont il a besoin (au moins 1000 quintaux) \`{a} La Paille pour soutenir
la concurrence de fabricants d'huile de vitriol et d'eau forte
d'Avignon (Comtat Venaissin). Lavoisier r\'{e}pond le 14 octobre 
n\'{e}gativement~\cite[p.~253 et 257]{73}. 

Dans la s\'{e}ance des \'{E}tats de Languedoc du 2 janvier 1787, il est
longuement question de ses difficult\'{e}s d'approvisionnement pour sa
fabrique de La  Paille~\cite[p.~290--291]{74}. Le 4 avril 1787, Chaptal renouvelle
\`{a} Lavoisier sa demande de salp\^{e}tre, assortie d'avantages
financiers, dans une longue lettre argument\'{e}e par l'expos\'{e} des
suspensions de son activit\'{e} dues au manque de salp\^{e}tre et par
la qualit\'{e} \guillemotleft{}~d\'{e}testable~\guillemotright{} de
celui qu'il r\'{e}ussit \`{a} se procurer. Le 28 avril, Lavoisier est
plus conciliant~: \guillemotleft{}~Nous ferons nos dispositions pour
fournir vos besoins lorsque nous les \mbox{connoitrons} mais nous ne pouvons
pas vous faire esp\'{e}rer de diminution sur le 
prix~\guillemotright{}\break \cite[p.~31, 32 et 35]{65}.

Les \'{E}tats de Languedoc ont fait des  propositions~\cite{67} dont
l'analyse par la R\'{e}gie des poudres, avec ses commentaires et
conseils,  figure dans la  r\'{e}f\'{e}rence~\cite[p.~95--98]{65}. 

Dans sa lettre \`{a} Lavoisier du 11 mars 1790, malgr\'{e} l'assurance
de son \guillemotleft{}~plus respectueux attachement~\guillemotright{},
Chaptal revient vertement sur ces conseils~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Vous empech\'{e}s encore que les fabriques 
d'huile
de vitriol ne
prosp\`{e}rent par la chert\'{e} et la mauvaise qualit\'{e} des
salpetres de vos bureaux. Vos messieurs m'observ\`{e}rent dans le temps
qu'il me convenoit d'employer du salpetre de la 2\tsup{\mathrm{de}}
cuite. Mais ils ignoroient que l'eau forte qui en provient n'est plus
propre aux usages de la teinture. Enfin j'ai mieux aim\'{e} suspendre
mes op\'{e}rations que d'acc\'{e}l\'{e}rer ma ruine et j'ai suspendu
tous les travaux d'un \'{e}tablissement n\'{e}cessaire \`{a} la
province {[}{\ldots}{]}. Ce qui, comme vous voy\'{e}s, n'est point
agr\'{e}able surtout lorsqu'on voit que l'obstacle \`{a} lever est si
simple et si d'accord avec les principes sacr\'{e}s du commerce et de
la libert\'{e}. On \'{e}crase des Fran\c{c}ois pour faire prosp\'{e}rer
les Anglois, les Hollandois et les Avignonois. Voyla \`{a} quoi se
r\'{e}duit un moment de r\'{e}gime prohibitif. {[}{\ldots}{]} il est de
votre sagesse de faire cesser un ordre de choses qui a entrain\'{e} la
ruine de cinq \`{a} six maisons de commerce de notre ville, nuit aux
int\'{e}r\^{e}ts du roi, et met des entraves au commerce de notre 
province~\cite[p.~117--118]{73}. 
\end{quote}

Lavoisier, avec son~\guillemotleft{}~inviolable
attachement~\guillemotright{}, trouve ses plaintes
\guillemotleft{}~tr\`{e}s fond\'{e}es~\guillemotright{}.
\guillemotleft{}~Malheureusement, le privil\`{e}ge exclusif de la vente
du salpetre est un obstacle embarassant et l'on ne pourroit renoncer
\`{a} ce privilege sans devoir renoncer en meme tems a de grands
avantages qui y sont  attaches~\guillemotright{}~\cite[p.~119]{73}. 

\subsection{Premiers travaux sur les vins }
Le vin est l'un des plus importants produits de l'agriculture de
Languedoc auquel Chaptal ne va pas cesser de s'int\'{e}resser 
(Figure~\ref{fig2}). En 1788, il pr\'{e}sente \`{a} la Soci\'{e}t\'{e}
royale des sciences de Montpellier une \textit{Observation sur la
d\'{e}composition de l'acide charbonneux fourni par la fermentation des
raisins et sa conversion en acide ac\'{e}teux}~publi\'{e}e la m\^{e}me
ann\'{e}e par l'Acad\'{e}mie des  sciences~\cite{64}~:
\guillemotleft{}~il y a trois causes \mbox{n\'{e}cessaires} pour que la
fermentation ait lieu dans les liqueurs spiritueuses~: l'existence
d'une mati\`{e}re muqueuse (ferment) et celle de l'alcool, une
temp\'{e}rature de 18 \`{a} 20 degr\'{e}s, la pr\'{e}sence du gaz
oxyg\`{e}ne~\guillemotright{}. Jean Pigeire  souligne~\cite[p.~110]{1}
l'observation~que cette \guillemotleft{}~muqueuse vivait aux d\'{e}pens
de la substance qu'elle transformait~\guillemotright{}, selon lui
\guillemotleft{}~la biologie e\^{u}t pu y d\'{e}couvrir, soixante-douze
ans \`{a} l'avance, l'id\'{e}e f\'{e}conde~\guillemotright{} de Pasteur
sur la nature des ferments. Pour ce travail, la Soci\'{e}t\'{e} de
Montpellier d\'{e}cerne \`{a} Chaptal, en 1787, le don annuel
institu\'{e} par Montet. L'ann\'{e}e suivante, la Soci\'{e}t\'{e}
attribue \`{a} Chaptal le m\^{e}me don pour la mise au point d'un
nouvel alambic. 

\begin{figure}
{\vspace*{-3pt}}
\includegraphics{fig02}
{\vspace*{-3pt}}
\caption{\label{fig2}Grappe de raisin, une production de
l'H\'{e}rault (source~: iStock, cr\'{e}dit~: ValentynVolkov).}
{\vspace*{-4pt}}
\end{figure}

Plusieurs soci\'{e}t\'{e}s savantes ouvrent leurs portes au professeur
de chimie de Montpellier (Milan, Turin, N\^{i}mes, Dijon{\ldots}).
Parmi elles se trouve la Soci\'{e}t\'{e} royale d'agriculture de la
g\'{e}n\'{e}ralit\'{e} de  Paris~\cite{75}. Associ\'{e} adjoint de la
Soci\'{e}t\'{e} depuis le 2 juillet 1884, Chaptal \'{e}tait li\'{e}
\`{a} Auguste Broussonet (1761--1807), m\'{e}decin et fils de
m\'{e}decin montpelli\'{e}rain, dont la m\`{e}re \'{e}tait sa tante par
alliance. Broussonet \'{e}tait secr\'{e}taire perp\'{e}tuel de la
Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture depuis 
1785~\cite[p.~135]{76},~\cite{77,78}. 

Signal\'{e} par Louis Passy, dans le premier tome 1761--1793 de son
\textit{Histoire de la Soci\'{e}t\'{e} nationale d'agriculture de 
France}~\cite[p.~219]{76}, Chaptal,\unskip\break   
professeur de chimie \`{a}
Montpellier, est nomm\'{e} correspondant r\'{e}gnicole de la
Soci\'{e}t\'{e} royale d'agriculture de la g\'{e}n\'{e}ralit\'{e} de
Paris le 6 d\'{e}cembre 1787. L'ann\'{e}e suivante la Soci\'{e}t\'{e}
fusionne avec le Comit\'{e} d'administration d'agriculture rival (dans
lequel \'{e}taient tr\`{e}s actifs Lavoisier et Du Pont de Nemours),
et, r\'{e}organis\'{e}e par le r\`{e}glement royal du 30 mai 1788, la
nouvelle soci\'{e}t\'{e} prend le nom de Soci\'{e}t\'{e} 
royale\unskip\break
d'agriculture. 

Le 28 d\'{e}cembre 1787, Broussonet fonde la Soci\'{e}t\'{e}
linn\'{e}enne de Paris avec des amis de Chaptal, Bosc d'Antic,
pr\'{e}sident, et Millin, secr\'{e}taire, qui vit alors de traductions,
rejoints par Andr\'{e} Thouin, Jean-Claude Delam\'{e}thrie{\ldots} Mal
accept\'{e}e par l'Acad\'{e}mie des sciences, la Soci\'{e}t\'{e}
linn\'{e}enne doit s'effacer en 1789.

Par la Soci\'{e}t\'{e} royale d'agriculture de Paris, Chaptal
p\'{e}n\'{e}trait dans le monde des grands propri\'{e}taires terriens,
\'{e}conomistes et politiques influents, grands administrateurs de
l'\'{E}tat. 

\`{A} La Paille, en 1788 un nouvel associ\'{e}, Martin, apporte ses
comp\'{e}tences commerciales \`{a} l'entreprise et on installe quatre
chambres de plomb pour produire en continu l'acide sulfurique. Chaptal
d\'{e}crira ses proc\'{e}d\'{e}s dans sa \textit{Chimie appliqu\'{e}e
aux arts} (1807). 

Pour les produits de ses ateliers de La Paille, il a besoin de
contenants, poteries et verreries, qui sont produits ing\'{e}nieusement
sur  place~\cite{79}. 

En 1786 Condorcet publie, \`{a} Berne, la \textit{Vie de M. Turgot},
l'ancien ministre physiocrate dont Chaptal est un disciple.

\subsection{Les d\'{e}buts d'un nouveau monde}
En octobre 1789, surpris par la R\'{e}volution, Chaptal partage
l'aspiration \`{a} une soci\'{e}t\'{e} plus \'{e}galitaire mais
s'inqui\`{e}te de la confusion et des d\'{e}bordements.  

Il s'engage avec un \guillemotleft{}~Cat\'{e}chisme \`{a} l'usage des
bons patriotes~\guillemotright{}, stimule ses fabrications pour lutter
contre les p\'{e}nuries et le ch\^{o}mage. En janvier 1790 le
\textit{Club des Amis de la Constitution et de l'\'{E}galit\'{e}} est
fond\'{e} \`{a} Montpellier, Chaptal participe \`{a} ses d\'{e}bats
avec Cambac\'{e}r\`{e}s, Cambon, Barthez, parmi pr\`{e}s de 500
membres. Il est \'{e}lu pr\'{e}sident le 11 juin 1790. Cambon y a un
r\^{o}le  pr\'{e}pond\'{e}rant~\cite{80}. N\'{e}anmoins la Constitution
civile du clerg\'{e} affecte sa famille et ses amis de Loz\`{e}re.

La Soci\'{e}t\'{e} des sciences de Montpellier a cr\'{e}\'{e} un Prix,
en  1786~\cite[p.~79]{53}, et renouvel\'{e} son appel \`{a}
contribution en  1788~\cite[p.~1]{81} pour faire
\guillemotleft{}~L'\'{E}loge historique d'Olivier de
Serres~\guillemotright{}. Chaptal est le\unskip\break 
rapporteur~\cite{82}\footnote{En 1804, sous son minist\`ere, avec le
concours de la Soci\'et\'e d'agriculture, para\^\i tra une
r\'e\'edition luxueuse du \textit{Th\'{e}\^{a}tre d'agriculture}
d'Olivier de Serres, en deux tomes, initi\'{e}e par les ministres du
Directoire, augment\'{e}e de la biographie de l'auteur par Fran\c{c}ois
de Neufch\^{a}teau, d'un \textit{\'{E}tat de l'agriculture en Europe au
seizi\`{e}me si\`{e}cle} par l'abb\'{e} Gr\'{e}goire (1750--1831)
{[}qui a \'{e}t\'{e} r\'{e}tabli, par Chaptal, entre le
1\tsup{\mathrm{er}} Frimaire et le 4 Niv\^{o}se an X (25 d\'{e}cembre
1801), dans son poste de sous-biblioth\'{e}caire de l'Arsenal{]}, et
d'un important appareil de notes sign\'{e}es auxquelles a 
contribu\'{e}\unskip\break
Chaptal.}. 

\subsection{Les \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}}
En fin d'ann\'{e}e 1789 para\^{i}t le premier grand ouvrage de Chaptal,
\textit{\'{E}l\'{e}mens de Chymie}, en trois volumes, imprim\'{e} chez
Picot \`{a}  Montpellier~\cite{10,83,84}.

Les amis de Chaptal, Broussonet, Joyeuse, Dorthes et Brun, le
pr\'{e}sentent \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} des sciences de Montpellier, le
23 d\'{e}cembre 1789. Leur texte  figure sur 18 pages en t\^{e}te de la
seconde \'{e}dition de l'ouvrage de Chaptal, parue chez D\'{e}terville
\`{a} Paris, an III, (1794--1795). 

Dans leur pr\'{e}sentation la nouvelle nomenclature utilis\'{e}e par
Chaptal, qui a \'{e}t\'{e} publi\'{e}e en 1787, n'est pas
comment\'{e}e. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'ouvrage de Chaptal est divis\'{e} en cinq parties. Dans la
premi\`{e}re, il fait conno\^{i}tre et \'{e}tablit les principes de la
chymie, et dans les quatre derni\`{e}res, il fait successivement
l'application de ces principes aux substances min\'{e}rales,
v\'{e}g\'{e}tales et animales~{[}{\ldots}{]} il indique les
diff\'{e}rences qui existent entre les substances des trois r\`{e}gnes,
il d\'{e}montre les vices des m\'{e}thodes appliqu\'{e}es jusqu'ici
\`{a} l'analyse v\'{e}g\'{e}tale, et pr\'{e}sente une marche et un plan
plus naturels et plus m\'{e}thodiques.

Il s'occupe d'abord de la structure du v\'{e}g\'{e}tal, et il donne la
description de l'\'{e}corce, du tissu ligneux, des vaisseaux et des
glandes.

Il passe ensuite \`{a} l'examen des principes nutritifs du
v\'{e}g\'{e}tal {[}{\ldots}{]}, l'eau, la terre, les gaz, la
lumi\`{e}re, {[}{\ldots}{]} 
puis il donne {[}{\ldots}{]}~les
r\'{e}sultats de la nutrition dans le v\'{e}g\'{e}tal {[}{\ldots}{]}.
Cette partie est trait\'{e}e d'une mani\`{e}re neuve {[}{\ldots}{]}.
Chaptal parle ensuite des principes qui s'\'{e}chappent par la
transpiration du v\'{e}g\'{e}tal {[}{\ldots}{]}. Apr\`{e}s s'\^{e}tre
occup\'{e} de tous les ph\'{e}nom\`{e}nes et de tous les produits que
nous offre le v\'{e}g\'{e}tal vivant, l'auteur le consid\`{e}re dans un
\'{e}tat de mort {[}tourbes, charbon de terre, combustion, rouissage,
pr\'{e}paration des plantes employ\'{e}es \`{a} faire des toiles et du
papier,  fermentation{]}~\cite{85}.
\end{quote}

Sur la 5\tsup{\mathrm{e}} partie de l'ouvrage de Chaptal, les
rapporteurs passent tr\`{e}s vite, ils retiennent l'utilit\'{e} de la
chimie pour comprendre le fonctionnement du corps et pour l'art de
gu\'{e}rir, ils rappellent les succ\`{e}s manufacturiers de Chaptal
(distillation des vins, pozzolanes artificielles, verrerie, fabrication
de l'alun). Le public \guillemotleft{}~trouvera dans cet ouvrage la
clart\'{e}, la pr\'{e}cision, la m\'{e}thode et l'\'{e}l\'{e}gance du
style que l'auteur sait porter dans ses le\c{c}ons~\guillemotright{}.

Les premiers tomes des 1\tsup{\grave{\mathrm{e}}\mathrm{re}},
3\tsup{\mathrm{e}} (1796) et 4\tsup{\mathrm{e}} \'{e}ditions (1803)
commencent directement par le discours pr\'{e}liminaire de Chaptal.

Dans la premi\`{e}re \'{e}dition des \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}
(1790), l'auteur se f\'{e}licite de faire confiance \`{a} la doctrine
diff\'{e}rente qu'il pr\'{e}sente aujourd'hui, \`{a} laquelle il
s'est vu ramen\'{e}, dit-il, par la force des faits, certains
\guillemotleft{}~transport\'{e}s~\guillemotright{} depuis les ouvrages
de Lavoisier, Morveau, Berthollet, Fourcroy, mais aussi Sage, Kirwan,
etc.

Il conseille au lecteur qui voudrait plus d'exemples pour tester
l'efficacit\'{e} de la nouvelle doctrine de se reporter aux articles
de Guyton de Morveau dans \textit{l'Encyclop\'{e}die m\'{e}thodique de
Panckoucke}, (lequel \'{e}crit, vol. 1 de 1786, p. xi~:
\guillemotleft{}~je ne me dissimule pas qu'il y a une foule de gens qui
ne cessent de crier, des faits~! des faits~! le moment n'est pas venu
de s'occuper des th\'{e}ories~\guillemotright{}). Chaptal n\'{e}anmoins
renvoie le lecteur \`{a} Lavoisier, expose la nouvelle nomenclature~:
\guillemotleft{}~On trouvera, dans le \textit{trait\'{e}
\'{e}l\'{e}mentaire de chimie} de M. Lavoisier, le d\'{e}veloppement
des principes sur lesquels la nouvelle nomenclature est
\'{e}tablie~\guillemotright{}, il la discute et conclut
\guillemotleft{}~J'adopte cette nomenclature dans mes le\c{c}ons et
dans mes \'{e}crits~\guillemotright{}. 

Dans son \textit{Discours pr\'{e}liminaire}, apr\`{e}s une histoire de
la chimie avant le dix-huiti\`{e}me si\`{e}cle, il rend hommage \`{a}
Rouelle pour l'int\'{e}r\^{e}t que son enthousiasme a suscit\'{e}
pour la chimie, et \`{a} Buffon pour ses \'{e}crits qui ont r\'{e}pandu
le go\^{u}t de l'histoire naturelle. 

Disciple de Barthez, dans l'introduction du tome 3 consacr\'{e} aux
substances v\'{e}g\'{e}tales et animales, il justifie son choix de
pr\'{e}senter la chimie par r\`{e}gne~: \guillemotleft{}~Le
min\'{e}ral, dont nous nous sommes occup\'{e}s jusqu'ici, n'a aucune
vie proprement dite~\guillemotright{}, ce qui le distingue du
v\'{e}g\'{e}tal et de l'animal. Son plan est celui de Macquer, par
exemple, qui \'{e}crit dans ses \textit{\'{E}l\'{e}mens de
chymie-pratique} (t. 1\tsup{\mathrm{er}}, p. ij)~:
\guillemotleft{}~tous les corps qui peuvent \^{e}tre le sujet des
op\'{e}rations chymiques, \'{e}tant naturellement divis\'{e}s en trois
classes ou r\`{e}gnes, le min\'{e}ral, le v\'{e}g\'{e}tal, \& l'animal,
il r\'{e}sulte aussi de-l\`{a} trois divisions naturelles dans
l'analyse~\guillemotright{}. Ce n'est pas le choix de Lavoisier dans
son \textit{Trait\'{e} \'{e}l\'{e}mentaire de chimie}, apparent\'{e},
sur ce point, aux \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie-th\'{e}orique} de
Macquer~en commen\c{c}ant par l'\'{e}tude des corps simples,
\'{e}l\'{e}ments ou principes, suivie de celle des corps compos\'{e}s.

Le tome 3\tsup{\mathrm{e}} des \textit{\'{E}l\'{e}mens de Chymie} de
Chaptal s'ouvre sur une 4\tsup{\mathrm{e}} partie intitul\'{e}e
\textit{Des substances 
v\'{e}g\'{e}tales}~\cite[p.~3--264]{10},~\cite[p.~1--265]{86}.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Nous commencerons par donner une id\'{e}e succincte de la
structure du v\'{e}g\'{e}tal, afin de mieux conno\^{i}tre les rapports
de son organisation avec les principes que nous en extrairons.

Nous nous occuperons, en second lieu, du d\'{e}veloppement et de
l'accroissement du v\'{e}g\'{e}tal~: pour cet effet, nous ferons
conno\^{i}tre les divers principes qui lui servent de nourriture, et
nous suivrons leurs alt\'{e}rations dans l'\'{e}conomie
v\'{e}g\'{e}tale, autant qu'il nous est donn\'{e} de le faire~: nous
examinerons en cons\'{e}quence l'influence de l'air, de la terre, de la
lumi\`{e}re, \&c.

En troisi\`{e}me lieu, nous examinerons, les r\'{e}sultats du travail
de l'organisation sur les substances alimentaires~; {[}{\ldots}{]} nous
apprendrons \`{a} conno\^{i}tre les divers principes constituans du
v\'{e}g\'{e}tal {[}{\ldots}{]} nous commencerons par l'analyse des
produits que nous pouvons extraire sans d\'{e}sorganiser la plante
{[}mucilage, gommes, huiles, r\'{e}sines{]}. Apr\`{e}s cela nous nous
occuperons de l'analyse de quelques principes qu'on ne peut recueillir
qu'en d\'{e}sorganisant la plante {[}f\'{e}cule, partie glucineuse,
sucres, acides, alkalis, sels neutres, colorants,  soufre,
\&c{]}~\cite[p.~7]{10}.
\end{quote}

Ensuite, Chaptal propose de s'occuper de substances
\guillemotleft{}~pouss\'{e}es au dehors~\guillemotright{}
(\guillemotleft{}~le pollen et le miel sont de ce
genre~\guillemotright{}), puis des \guillemotleft{}~humeurs qui
s'\'{e}vaporent et s'\'{e}chappent par la
transpiration~\guillemotright{} 
\mbox{(oxyg\`{e}ne,} eau, arome). En dernier
lieu, il propose de faire \guillemotleft{}~conno\^{i}tre les alt\'{e}rations
qu'\'{e}prouve le v\'{e}g\'{e}tal mort~\guillemotright{} (action de
la chaleur, de l'air, de l'eau, ensemble ou s\'{e}par\'{e}ment).
\guillemotleft{}~Cette marche nous fera conno\^{i}tre tous les
ph\'{e}nom\`{e}nes que nous pr\'{e}sentent les v\'{e}g\'{e}taux dans
leurs d\'{e}compositions.~\guillemotright{} 

Dans la 5\tsup{\mathrm{e}} partie~\cite[p.~266--389]{86} Chaptal, en
m\'{e}decin, commence par l'homme. Le chapitre II, n\'{e}anmoins, porte
sur le lait de vache, ch\`{e}vre et \^{a}nesse, les pr\'{e}parations
qu'on en fait (lait ferment\'{e} de Russie), les propri\'{e}t\'{e}s de
l'acide lactique, le \textit{sucre de lait} (m\'{e}moire
pr\'{e}sent\'{e} \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} des sciences de Montpellier
en juillet 1787), les fromages, le beurre, la cr\`{e}me et la cr\`{e}me
fouett\'{e}e, le lait caill\'{e}, avec les travaux de Rouelle et ceux
de Sch\'{e}ele. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
J'ai vu sur la montagne du Larzac, que pour h\^{a}ter la s\'{e}paration
des principes du lait, la laiti\`{e}re y plonge ses bras jusqu'au coude
et les change de place de temps en temps~; la chaleur, peut-\^{e}tre
m\^{e}me les principes qui se d\'{e}gagent du corps, favorisent la
s\'{e}paration des principes.~{[}{\ldots}{]} \`{A} Roquefort, o\`{u}
j'ai suivi les manipulations de l'excellent fromage qu'on y fabrique,
on a la pr\'{e}caution de bien presser le  caill\'{e}~\cite{86}.
\end{quote}

Chaptal renvoie \`{a} son article sur cette fabrication
pr\'{e}sent\'{e} \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'Agriculture et
imprim\'{e} dans les \textit{Annales de chimie}. 

Il passe au sang riche en fer, avantageux \guillemotleft{}~pour aider
et faciliter la teinture en rouge~\guillemotright{}, \`{a} la graisse
et aux travaux de Crell sur l'acide s\'{e}bacique avec ceux de Morveau
et Bergmann. C'est ensuite la bile \'{e}tudi\'{e}e par Fourcroy~:
\guillemotleft{}~La bile est donc un savon~\guillemotright{}.
Poulletier a d\'{e}couvert un sel dans les calculs biliaires
(cholest\'{e}rol). 

Chaptal \'{e}tudie les parties \guillemotleft{}~membraneuses,
tendineuses, apon\'{e}vrotiques, cartilagineuses, ligamenteuses,
m\^{e}me la peau et les cornes~\guillemotright{}, qui donnent des
gel\'{e}es \guillemotleft{}~tr\`{e}s-communes dans nos
cuisines~\guillemotright{} dont on fait des tablettes et des bouillons
nutritifs et diff\'{e}rentes sortes de colle. 

Il cite ses pr\'{e}d\'{e}cesseurs. Thouvenel a fait
\guillemotleft{}~des recherches int\'{e}ressantes~\guillemotright{} sur
les muscles des animaux. Il rapporte les travaux de Berthollet et
Rouelle le jeune sur l'urine dont on \guillemotleft{}~a retir\'{e}
pendant long-temps le phosphore~\guillemotright{}, tr\`{e}s
\'{e}tudi\'{e}e par de nombreux savants, Klaproth, Proust, Kunckel,
Margraaf. Sur le calcul de la vessie, nous n'avons de
\guillemotleft{}~notions pr\'{e}cises que depuis que Sch\'{e}ele et
Bergmann se sont s\'{e}rieusement occup\'{e}s de cette
mati\`{e}re~\guillemotright{}. \guillemotleft{}~Le phosphore est une
des substances les plus \'{e}tonnantes qu'ait produit la
chymie~\guillemotright{}. 

Le chapitre X traite \textit{De quelques substances qu'on retire des
animaux pour l'usage de la M\'{e}decine et des Arts},
\guillemotleft{}~castoreum~\guillemotright{}, musc, corne de cerf,
huile de Dippel, blanc de baleine, os et encre de seiche, \oe{}ufs,
cantharides, cochenille, kerm\`{e}s, \guillemotleft{}~gomme
lacque~\guillemotright{}. Le chapitre XI compl\`{e}te l'expos\'{e} par
\guillemotleft{}~quelques autres acides extraits du r\`{e}gne
animal~\guillemotright{}, essentiellement l'acide des fourmis ou acide
formique. Chaptal termine par la d\'{e}composition du corps mort,
appel\'{e}e \guillemotleft{}~\textit{fermentation} dans les
v\'{e}g\'{e}taux, et \textit{putr\'{e}faction} pour les substances
animales~\guillemotright{}.

\subsection{La r\'{e}ception des \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}}
C'est Berthollet, m\'{e}decin comme Chaptal, qui rend compte dans les
\textit{Annales de chimie} de la parution des \textit{\'{E}l\'{e}mens
de chimie}.

Berthollet souligne l'originalit\'{e} de l'ouvrage due \`{a}
l'exp\'{e}rience industrielle de l'auteur~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Lorsqu'on se borne \`{a} observer la nature dans un laboratoire, il est
facile de se faire illusion en \'{e}loignant de sa vue les objets qui
peuvent contrarier ses id\'{e}es~; mais M. Chaptal a pu voir
lui-m\^{e}me les nombreuses applications des principes, qui sont la
base de ses \textit{\'{E}l\'{e}mens}, aux ph\'{e}nom\`{e}nes de la
nature et des arts. L'immense \'{e}tablissement de produits chimiques
qu'il a form\'{e} \`{a} Montpellier lui a permis de suivre le
d\'{e}veloppement de cette doctrine \& d'en reconna\^{i}tre l'accord
avec tous les faits que les diverses op\'{e}rations pr\'{e}sentent~;
c'est elle seule qui l'a conduit \`{a} simplifier la plupart des
proc\'{e}d\'{e}s, \`{a} en perfectionner quelques-uns \& \`{a}
rectifier toutes les id\'{e}es. 

{[}{\ldots}{]} La quatri\`{e}me partie traite du r\`{e}gne
v\'{e}g\'{e}tal. L'auteur consid\`{e}re d'abord le v\'{e}g\'{e}tal
vivant, ses organes, la nutrition, la transpiration, \& l'\'{e}mission
de gaz oxig\`{e}ne que la lumi\`{e}re en d\'{e}gage, ensuite il le
soumet \`{a} l'analyse dans l'\'{e}tat de mort~; il examine l'action
qu'exercent sur lui la chaleur, l'eau, l'air, \& il d\'{e}crit sous ces
points de vue les ph\'{e}nom\`{e}nes que pr\'{e}sentent la
distillation, la combustion, la fermentation, la production de
plusieurs acides \& leurs diff\'{e}rentes combinaisons, la formation
des charbons de terre \& des tourbes, la cause \& les effets des
volcans. {[}{\ldots}{]} La description soign\'{e}e des proc\'{e}d\'{e}s
des arts dont plusieurs \'{e}toient ou ignor\'{e}s, ou peu connus,
ajoute beaucoup au m\'{e}rite \& \`{a} l'utilit\'{e} de cet ouvrage.~

{[}{\ldots}{]} L'auteur examine dans un discours pourquoi les
applications de la chimie \`{a} la m\'{e}decine ont \'{e}t\'{e}
infructueuses jusqu'\`{a} ce jour, \& il marque la voie qu'on doit
suivre pour appliquer heureusement les principes de cette science \`{a}
l'art de gu\'{e}rir. 

{[}{\ldots}{]} Je ne fais qu'indiquer la marche de l'auteur~; \& il est
d'autant moins possible de donner une id\'{e}e des d\'{e}tails qui
forment ce vaste tableau de nos connoissances en chimie, qu'il s'est
par-tout astreint \`{a} une grande pr\'{e}cision {[}{\ldots}{]}
beaucoup de m\'{e}thode et de clart\'{e} dans les id\'{e}es \& dans les
expressions. La physique \& l'histoire naturelle y sont constamment
all\'{e}es avec la chimie~; ils pr\'{e}sentent non-seulement un
pr\'{e}cis de nos connoissances, mais des observations
int\'{e}ressantes \& des vues ing\'{e}nieuses qui appartiennent \`{a}
l'auteur, \& dont le nombre est trop grand pour pouvoir les indiquer
dans un extrait. La description soign\'{e}e des proc\'{e}d\'{e}s des
arts dont plusieurs \'{e}toient ou ignor\'{e}s, ou peu connus, ajoute
beaucoup au m\'{e}rite \& \`{a} l'utilit\'{e} de cet 
ouvrage~\cite{63}.
\end{quote}
L'ouvrage est annonc\'{e} et pr\'{e}sent\'{e} dans le \textit{Journal
de M\'{e}decine, Chirurgie, Pharmacie, \&c}. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
{[}\'{E}dit\'{e} \`{a} Montpellier{]}, on le trouve aussi \`{a} Paris
chez Croulebois, libraire, rue des Mathurins. La chimie n'avoit
\'{e}t\'{e} enseign\'{e}e avant ces dix \`{a} douze derni\`{e}res
ann\'{e}es, avec un certain \'{e}clat, que dans la capitale, si on en
excepte Dijon et Strasbourg {[}{\ldots}{]}. M. \textit{Chaptal} a eu la
gloire d'en r\'{e}pandre le go\^{u}t dans nos provinces
m\'{e}ridionales~; et en remplissant avec distinction une chaire
publique qui fut \'{e}rig\'{e}e en sa faveur \`{a} Montpellier, il a eu
encore l'avantage d'en faire les applications les plus utiles aux arts.


{[}{\ldots}{]} M. \textit{Chaptal} fait, dans son avertissement, l'aveu
public qu'il a enseign\'{e} pendant quelque temps une doctrine
diff\'{e}rente (M. \textit{Chaptal} parle de la doctrine de M.
\textit{Sage}, dont il avoit suivi les le\c{c}ons \`{a} Paris).

{[}{\ldots}{]} En r\'{e}digeant ces \'{e}l\'{e}ments de chimie, il
s'est servi avec avantage de tous les faits qu'il a trouv\'{e}s dans
les ouvrages des c\'{e}l\`{e}bres chimistes qui illustrent ce
si\`{e}cle {[}{\ldots}{]}.

Il a donc adopt\'{e} la nouvelle nomenclature de chimie, en renvoyant
d'ailleurs au trait\'{e} \'{e}l\'{e}mentaire de chimie de M.
\textit{Lavoisier} {[}{\ldots}{]}. Un discours pr\'{e}liminaire
\'{e}crit avec soin et avec sagesse, pr\'{e}sente d'ailleurs un vaste
tableau de l'origine et des progr\`{e}s de cette science, jusqu'aux
d\'{e}couvertes de nos chimistes\unskip\break 
modernes. 

L'auteur {[}{\ldots}{]} a cru ne devoir pas cependant adopter la
d\'{e}nomination d'azote, qu'on donne \`{a} la mofette
atmosph\'{e}rique. {[}{\ldots}{]} Il a donc cru devoir lui substituer
la d\'{e}nomination de \textit{gaz nitrog\`{e}ne}. 

{[}{\ldots}{]} Un des grands avantages de la chimie, telle que M.
\textit{Chaptal} nous la pr\'{e}sente dans son ouvrage, est de rendre
tr\`{e}s-sensible ses rapports, avec tous les arts qui peuvent en
d\'{e}pendre, et d'ouvrir par l\`{a} le champ le plus vaste \`{a} des
recherches nouvelles et utiles.~

{[}{\ldots}{]} Le troisi\`{e}me volume, outre l'avantage d'offrir le
r\'{e}sultat de presque toutes les connoissances acquises sur l'analyse
des substances v\'{e}g\'{e}tales et animales, rappelle les principes
g\'{e}n\'{e}raux sur la v\'{e}g\'{e}tation et l'\'{e}conomie animale,
qui sont intimement li\'{e}s avec l'\'{e}tude de la chimie. C'est par
ces mati\`{e}res que se termine cet ouvrage, attendu depuis long-temps
avec impatience de tous ceux qui avoient suivi les le\c{c}ons de  M.
\textit{Chaptal}~\cite{87}. 
\end{quote}

Le chroniqueur termine par la conclusion du rapport des amis de Chaptal
\`{a} la Soci\'{e}t\'{e} royale des sciences de Montpellier.

Une critique aigre para\^{i}t dans les \textit{Observations sur la
Physique \&c.}, intitul\'{e}e \guillemotleft{}~Notes sur la
chrysoprase~\guillemotright{}. Son auteur est Balthazar Sage, dont
Chaptal avait \'{e}t\'{e} l'\'{e}l\`{e}ve pendant son s\'{e}jour
parisien de 1777--1780. Sage n'a jamais adh\'{e}r\'{e} aux id\'{e}es 
de\unskip\break
Lavoisier.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. Chaptal, Chevalier de l'Ordre du Roi, vient de publier trois volumes
\textit{in}-8\textdegree\ d'\'{E}l\'{e}mens de chimie~: on y lit, page
131 du tome II, que la chrysoprase est color\'{e}e par le cuivre.
\textit{Silice, chaux, magn\'{e}sie, fer, cuivre \& acide fluorique.
Cette combinaison}, dit-il, \textit{forme la chrysoprase, elle est de
verd pomme \& demi-transparente} (Prasos signifie en grec poireau,
pourquoi ne pas exprimer dans la d\'{e}finition de la chrysoprase
qu'elle est verd de\unskip\break 
poireau~?). 

J'ai fait avec la plus grande exactitude l'analyse de la prase \& de la
chrysoprase, que j'ai publi\'{e}e page 421 du second volume du Journal
de Physique de 1788. J'ai reconnu \& j'affirme que la couleur de la
prase est d\^{u}e \`{a} la chaux de nickel, \& que cette pierre ne
contient point de cuivre (M. Klaproth a aussi reconnu la pr\'{e}sence
de la chaux de nickel dans la\unskip\break   
prase).

{[}{\ldots}{]} M. Chaptal doit se ressouvenir qu'il a vu dans le
cabinet de l'\'{E}cole Royale des Mines, de la prase \`{a} la surface
\& dans l'int\'{e}rieur de laquelle il y a de la chaux lilas de cobalt,
ce qui n'est pas \'{e}tonnant, puisque le nickel est rarement exempte
de  cobalt~\cite{88}.
\end{quote}

Les critiques de Sage sont nombreuses, elles portent sur le tome II,
lithologie et docimasie, qui sont les sp\'{e}cialit\'{e}s de Sage, le
professeur est bless\'{e} et tr\`{e}s m\'{e}content de son ancien
\'{e}l\`{e}ve.

\guillemotleft{}~M. Chaptal annonce qu'il a abandonn\'{e} ma doctrine,
parce qu'il l'a trouv\'{e} mauvaise, \& voil\`{a}, entr'autres, les
v\'{e}rit\'{e}s qu'il y substitue. Je pense que quoique M. Chaptal soit
ap\^{o}tre de la nouvelle nomenclature, les physiciens ne pourront
adopter ces th\'{e}ories~\guillemotright{}.

Cette critique est pr\'{e}c\'{e}d\'{e}e d'un article du m\^{e}me auteur
p. 28--32 (\textit{Examen du Tartre mangan\`{e}se fulminant, Muriate de
Potasse oxig\'{e}n\'{e}, des Chimistes N\'{e}ologues}) dans lequel Sage
conteste l'emploi du mot \textit{oxig\'{e}n\'{e}}, signifiant
engendr\'{e} par un acide, substitu\'{e} au nom de \textit{muriate
d\'{e}phlogistiqu\'{e}} employ\'{e} par Sch\'{e}ele, pour d\'{e}signer
notre chlorure de potassium.

Dans l'\'{e}dition des \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}
augment\'{e}e, parue en  1796~\cite[p.~432, t.~3]{83}, Chaptal donne
une information que Parmentier saura utiliser dans la publication de
ses recettes de fabrication du sirop de raisin pendant le Blocus
continental~: \guillemotleft{}~Le blanc d'\oe{}uf, \'{e}crit Chaptal,
est employ\'{e} avec succ\`{e}s pour clarifier les sucs de
v\'{e}g\'{e}taux {[}{\ldots}{]} par la propri\'{e}t\'{e} qu'il a de
devenir concret par la chaleur~; il
monte alors \`{a} la surface de ces
liqueurs et entra\^{i}ne toutes les impuret\'{e}s qui peuvent y
\^{e}tre contenues~\guillemotright{}. 

Le 11 mars 1790, Chaptal offre ses \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}
\`{a} Lavoisier~:

\guillemotleft{}~Je n'ai cherch\'{e} dans cet ouvrage qu'\`{a}
pr\'{e}senter vos principes avec ordre et clart\'{e}. J'ai fait de
nombreuses applications aux ph\'{e}nom\`{e}nes des arts et de la
nature. Les travaux en grand et les op\'{e}rations de la nature
pr\'{e}sentent \`{a} chaque instant la confirmation de ces 
principes~\guillemotright{}~\cite[p.~117--118]{73}. Il revient
longuement, avec col\`{e}re, dans cette lettre, sur les difficult\'{e}s
\`{a} se fournir de salp\^{e}tre, cause de la disparition de 4
fabriques d'eau forte de Montpellier. 

Lavoisier remercie~: \guillemotleft{}~Toute la jeunesse adopte la
nouvelle th\'{e}orie et j'en conclus que la r\'{e}volution est faite en
chimie~\guillemotright{}~\cite[p.~119]{73}. 

L'ouvrage de Chaptal para\^{i}t un an apr\`{e}s le \textit{Trait\'{e}
\'{e}l\'{e}mentaire de chimie} de Lavoisier en deux 
volumes~\cite{89,90}. Les auteurs sont les premiers \`{a} utiliser dans
un manuel la nouvelle nomenclature et \`{a} d\'{e}nier \`{a} l'air et
\`{a} l'eau la qualit\'{e} d'\'{e}l\'{e}ment. Id\'{e}ologues, ils
croient \`{a} l'existence de lois naturelles permanentes et
universelles. Pour ces raisons, on les a souvent compar\'{e}s l'un
\`{a}  l'autre~\cite{91}. Comme le souligne M.
P\'{e}ronnet~\cite[p.~332]{92}, bien que fid\`{e}les tous les deux aux
id\'{e}es de leur temps (principes, affinit\'{e}), ils sont engag\'{e}s
dans des voies r\'{e}solument divergentes~: ils adoptent des plans
diff\'{e}rents (mais, selon  Grimaux~\cite[p.~12]{90}, Lavoisier aussi
\guillemotleft{}~projetait de s'adonner enti\`{e}rement aux recherches
de la chimie v\'{e}g\'{e}tale et de la chimie
animale~\guillemotright{}). L'ouvrage de Chaptal commence par la
description des instruments du chimiste, contient une nomenclature des
m\'{e}tiers. Chaptal observe, d\'{e}crit, explique mais se garde de
th\'{e}oriser, il est tourn\'{e} vers l'utilit\'{e} des arts, ses
\textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie} sont destin\'{e}s \`{a} parfaire la
formation de chimistes, agronomes, m\'{e}decins et
\guillemotleft{}~artistes~\guillemotright{}; Lavoisier, lui, cherche
une th\'{e}orie unificatrice pour englober les faits r\'{e}cemment
d\'{e}couverts. Son ouvrage est destin\'{e} \`{a} l'enseignement des
d\'{e}butants. 

C'est dans le contenu du 3\tsup{\mathrm{e}} tome, historiquement
tr\`{e}s document\'{e}, que Chaptal s'\'{e}loigne tout-\`{a}-fait de
Lavoisier, en faisant voir les connaissances nombreuses anciennes
acquises quand Lavoisier insiste sur une science neuve qui serait
n\'{e}e avec ses travaux sur l'air et sur l'eau.

Chaptal s\'{e}pare clairement le m\'{e}lange (l'air) de la combinaison
(l'eau), mais il faudra attendre Proust et son long d\'{e}bat courtois
et ferme avec Berthollet pour disposer vers 1810 d'un crit\`{e}re de
distinction~(loi de Proust)~: les combinaisons sont
\guillemotleft{}~assujetties~\guillemotright{} \`{a} une composition
\'{e}l\'{e}mentaire constante et invariable. Dans la d\'{e}cennie
suivante, Chevreul utilisera et donnera un second~crit\`{e}re de
distinction~: les combinaisons sont dot\'{e}es de constantes physiques
mesurables et  reproductibles~\cite{93}. 

Chaptal traite \textit{Du Gaz oxig\`{e}ne ou air vital} dans le
chapitre II/III de la section V de sa premi\`{e}re 
partie~\cite[p.~101--106]{10}~: \guillemotleft{}~Cette substance
gazeuse a \'{e}t\'{e} d\'{e}couverte par le c\'{e}l\`{e}bre
\textit{Priestley} le premier ao\^{u}t 1774~: depuis ce jour
m\'{e}morable on a appris \`{a} la retirer de diverses
mati\`{e}res~\guillemotright{}. Il examine les travaux de Priestley,
Ingenhousz et Sennebier qui \guillemotleft{}~d\'{e}couvrirent, presque
en m\^{e}me temps, que les v\'{e}g\'{e}taux expos\'{e}s au soleil
exhaloient de l'air vital~\guillemotright{}. Il dit comment, lui,
l'obtient en traitant du dioxyde de mangan\`{e}se,
\guillemotleft{}~{[}qu'il a{]} d\'{e}couvert \`{a}
Saint-Jean-de-Gardonenque~\guillemotright{}, par l'acide sulfurique. Il
cite Scheele (p. 106)~: \guillemotleft{}~Le gaz oxig\`{e}ne est le seul
propre \`{a} la combustion~: cette v\'{e}rit\'{e} reconnue lui a fait
donner le nom \textit{d'air du feu} par le c\'{e}l\`{e}bre
\textit{Sch\'{e}ele}.~\guillemotright{} Il \'{e}nonce quatre principes,
dont le premier est qu' \guillemotleft{}~il n'y a jamais de
combustion sans air vital~\guillemotright{}. 

Lavoisier n'appara\^{i}t, avec Erhmann, qu'\`{a} la page 109, pour
avoir \guillemotleft{}~soumis presque tous les corps connus \`{a}
l'action d'un feu aliment\'{e} par le seul gaz
oxig\`{e}ne~\guillemotright{}, puis page 110 avec la description du
gazom\`{e}tre dans le \textit{Trait\'{e} \'{e}l\'{e}mentaire de
chymie}. D\`{e}s la page 102, puis dans la section IX (p.~164), Chaptal
adh\`{e}re \`{a} la malheureuse th\'{e}orie de Lavoisier~sur la
composition des acides~: \guillemotleft{}~Les acides ont tous pour base
l'air vital~\guillemotright{} et \guillemotleft{}~Il paroit hors de
doute que les corps que nous sommes convenus d'appeler \textit{acides},
sont la combinaison de l'air vital avec une substance
\'{e}l\'{e}mentaire~\guillemotright{}. 

Pour P. Flourens, dans son \textit{\'{E}loge historique}~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Par l'ordre, par la clart\'{e}, par le caract\`{e}re de facilit\'{e}
qui y r\`{e}gnent, l'ouvrage de Chaptal \'{e}tait fait pour frapper
tous les bons esprits~; aussi fut-il promptement traduit dans plusieurs
langues~; les \'{e}ditions s'en multipli\`{e}rent~; et l'auteur put
bient\^{o}t se flatter que c'\'{e}tait dans ce livre que la
moiti\'{e} de l'Europe avait appris la chimie  nouvelle~\cite{94}. 
\end{quote}

\subsection{Le bouleversement des id\'{e}es et des choses 1790} 
Dans une lettre~\cite{95} \`{a} Puymaurin, syndic g\'{e}n\'{e}ral des
\'{E}tats de Languedoc \`{a} Toulouse, avec lequel il entretient des
relations amicales, Chaptal exprime sa peine d'assister \`{a} la
dispersion de ses amis due au \guillemotleft{}~bouleversement des
id\'{e}es et des choses~\guillemotright{}, il annonce l'envoi de ses
\textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}~: \guillemotleft{}~J'ai voulu
laisser ce monument de mon z\`{e}le et de mon amour de la chose
publique~\guillemotright{}. 

En 1791, l'ami Philippe Pinel est l'auteur de la partie 
\textit{Chimie}~\cite{96} dans l'\textit{Abr\'{e}g\'{e} des
Transactions philosophiques} de la Soci\'{e}t\'{e} Royale de Londres,
qui commence par ce regret~: \guillemotleft{}~Il est facile de
pressentir que la nouvelle nomenclature de la Chimie n'a pu \^{e}tre
introduite dans cet Abr\'{e}g\'{e}~\guillemotright{}. Proche des vues
de Chaptal, Pinel \'{e}crit~: \guillemotleft{}~Un des grands avantages
que la soci\'{e}t\'{e} doit retirer des connoissances de la Chimie est
de compl\'{e}ter celles que donne l'histoire naturelle, \& de pouvoir
\^{e}tre heureusement appliqu\'{e}es aux progr\`{e}s des arts
utiles.~\guillemotright{} Il a cru, dit-il, \guillemotleft{}~devoir
rappeller les principes qui peuvent servir \`{a} perfectionner l'art du
tanneur, du teinturier, du fabricant de potasse, \&c.~{[}{\ldots}{]}
les produits volcaniques~\guillemotright{}. 

Dans ses \textit{Souvenirs}~\cite{46}, Chaptal dit avoir re\c{c}u en
1792 des propositions de l'Infant d'Espagne, de la reine de Naples et
m\^{e}me de Washington pour s'expatrier et fonder dans leurs pays
d'autres \guillemotleft{}~La Paille~\guillemotright{}. 

Le 29 juin 1793 il est \'{e}lu d\'{e}put\'{e} de Montpellier au
Comit\'{e} central de salut public de l'H\'{e}rault. Il a laiss\'{e} un
discours de 23 pages, imprim\'{e} par ordre du Comit\'{e} central~dans
une brochure girondine, dat\'{e}e de cette p\'{e}riode et conserv\'{e}e
\`{a} la biblioth\`{e}que universitaire de Toulouse~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Citoyens,

C'est du sein m\^{e}me de l'anarchie~: c'est, au moment o\`{u} la
guerre civile menace d'envahir toute la R\'{e}publique que je me crois
oblig\'{e} d'\'{e}lever encore ma voix, pour \'{e}clairer mes
concitoyens sur les grands \'{e}v\'{e}nements qui se pr\'{e}parent, et
les dangers de quelques mesures qu'on\unskip\break   
propose.

Une faction coupable a attent\'{e} \`{a} la souverainet\'{e} du
peuple~; elle a viol\'{e} la repr\'{e}sentation nationale. Un cri
d'indignation s'est fait entendre dans toutes les parties de la
R\'{e}publique. Toute la France est \'{e}branl\'{e}e.

{[}{\ldots}{]} Nous convenons tous que la Convention actuelle a perdu
notre  confiance~\cite{97}.
\end{quote}

Chaptal est l'auteur d'un \textit{Rapport \`{a} la Soci\'{e}t\'{e}
Populaire des Amis de la Constitution}, sur la f\^{e}te de primedi
Pluvi\^{o}se an II (20 janvier 1794), qui a suivi la reprise de Toulon
aux alli\'{e}s par Dugommier avec le capitaine Buonaparte \`{a}
l'artillerie (17 d\'{e}cembre 1793). Le style de ce rapport est aussi
\guillemotleft{}~r\'{e}volutionnaire~\guillemotright{}:
\guillemotleft{}~Elles sont encore pr\'{e}sentes \`{a} notre esprit ces
sc\`{e}nes touchantes d'union, de fraternit\'{e}, d'enthousiasme~: nos
c\oe{}urs sont encore enivr\'{e}s de ces 
jouissances~\guillemotright{}~\cite{98}. 

La France profonde s'insurge contre les exc\`{e}s parisiens. Chaptal,
enr\^{o}l\'{e} dans ce
\guillemotleft{}~f\'{e}d\'{e}ralisme~\guillemotright{}, est charg\'{e}
de \guillemotleft{}~coordonner et diriger l'action des trente-deux
d\'{e}partements  m\'{e}ridionaux~\guillemotright{}~\cite[p.~135]{1}. 

Apr\`{e}s son beau-fr\`{e}re Lajard, \`{a} Lyon, il est arr\^{e}t\'{e}
\`{a} Montpellier avec Broussonet le 15 octobre 1793 et, gr\^{a}ce
\`{a} ses relations acad\'{e}miques et ma\c{c}onniques, il est vite
remis en  libert\'{e}~\cite{99}. 

Comme il l'indique dans ses \textit{Souvenirs}~\cite{46}~:
\guillemotleft{}~Tous les actes du Comit\'{e} insurrectionnel avaient
\'{e}t\'{e} sign\'{e}s par moi, ainsi que la correspondance. Aussi je
fus arr\^{e}t\'{e} le premier par d\'{e}cision du Comit\'{e} de
S\^{u}ret\'{e} g\'{e}n\'{e}rale~\guillemotright{}. Craignant ses
d\'{e}clarations qui pouvaient compromettre les nouveaux ma\^{i}tres,
ses ge\^{o}liers le lib\`{e}rent rapidement~; il met sa famille \`{a}
l'abri, et ceux de ses biens qui ne sont pas r\'{e}quisitionn\'{e}s
sous la garde de personnes s\^{u}res, puis il part se cacher dans les
C\'{e}vennes, sans perdre contact avec ses amis bien plac\'{e}s au
Comit\'{e} de Salut Public. 

\subsection{Du salp\^{e}tre pour la poudre noire} 
Chaptal avait une exp\'{e}rience dans la chimie du salp\^{e}tre.
Convoqu\'{e} par le Comit\'{e} de Salut Public \`{a} Paris, le 18
Niv\^{o}se an II (7 janvier 1794) il est nomm\'{e} inspecteur
\guillemotleft{}~pour les poudres et 
salp\^{e}tres~\guillemotright{}~\cite{100} pour onze d\'{e}partements
du sud de la France, il exerce sp\'{e}cialement dans le Vaucluse. C'est
une mission d'autorit\'{e} qui lui \guillemotleft{}~donne un pouvoir
qui n'a de bornes que celles de l'activit\'{e}
publique~\guillemotright{}, comme le lui \'{e}crit Berthollet, avec
lequel il correspond sur ses d\'{e}placements, sur les
\guillemotleft{}~cours r\'{e}volutionnaires~\guillemotright{} qu'il
professe aupr\`{e}s \guillemotleft{}~d'\'{e}l\`{e}ves d\'{e}sign\'{e}s
dans chaque district~\guillemotright{}, sur les r\'{e}quisitions, et
sur ses observations, mais aussi sur la soude et le 
blanchiment~\cite{101}. Le 21 Pluvi\^{o}se an II, Berthollet le
f\'{e}licite~: \guillemotleft{}~Tu vas au grand pas, mon cher ami, j'ai
tous les jours le plaisir de lire de tes lettres et d'y trouver
l'empreinte de ton z\`{e}le et de ton activit\'{e}~\guillemotright{} 
(Figures~\ref{fig3} et~\ref{fig4}).

\begin{figure}
\includegraphics{fig03}
\caption{\label{fig3}Lettre de Berthollet \`{a} Chaptal menac\'{e} de
r\'{e}quisition pour venir \`{a} Paris s'occuper des poudres et
salp\^{e}tres (page 1) (19 mars 1794) (Archives de l'Acad\'{e}mie des
sciences, dossier Chaptal).}
\end{figure}

\begin{figure}
\includegraphics{fig04}
\caption{\label{fig4}Lettre de Berthollet \`{a} Chaptal menac\'{e} de
r\'{e}quisition pour venir \`{a} Paris s'occuper des poudres et
salp\^{e}tres (page 2) (19 mars 1794) (Archives de l'Acad\'{e}mie des
sciences, dossier Chaptal).}
\end{figure}

Mais d\`{e}s le 3 Germinal (24 mars 1794), pr\'{e}venu par Berthollet
le 7 Vent\^{o}se, Chaptal est rappel\'{e} avec Descroizilles, \`{a}
Paris, par le Comit\'{e} de salut public, \`{a} l'administration
centrale du raffinage du salp\^{e}tre et de la fabrication de la
poudre. Le 28 Messidor (16 juillet 1794), il est nomm\'{e} directeur de
l'ancienne r\'{e}gie des poudres r\'{e}organis\'{e}e en Agence des
poudres. Une raffinerie est install\'{e}e dans l'\'{e}glise
Saint-Germain-des-Pr\'{e}s, et Chaptal fonde une poudrerie \`{a}
Grenelle. Press\'{e} par le Comit\'{e}, il doit augmenter la production
de fa\c{c}on d\'{e}raisonnable, un incendie d\'{e}truit la raffinerie
de \mbox{Saint-Germain-des-Pr\'{e}s} le 3 Fructidor (19 ao\^{u}t~1794) tandis
que la construction de nouveaux b\^{a}timents de stockage \`{a}
Grenelle accro\^{i}t le d\'{e}sordre et l'ins\'{e}curit\'{e},
entra\^{i}nant une formidable explosion le 14 Fructidor (31 ao\^{u}t
1794) qui fait plus de 1000 morts. \guillemotleft{}~Heureusement pour
moi {[}\'{e}crit Chaptal{]}, le 9 Thermidor avait chang\'{e} les hommes
du gouvernement~\guillemotright{}. 

Il utilise son exp\'{e}rience dans la publication d'une Instruction
\textit{Sur un nouveau proc\'{e}d\'{e} pour le raffinage du
salp\^{e}tre} (Brumaire an III, 1794).

\subsection{Le \textit{Journal des arts et manufactures}}
\`{A} la fin de l'Ancien R\'{e}gime, pour \'{e}chapper \`{a} la censure
et au contr\^{o}le de l'Acad\'{e}mie des sciences, quelques
soci\'{e}t\'{e}s scientifiques libres se sont constitu\'{e}es
(Soci\'{e}t\'{e} linn\'{e}enne, Soci\'{e}t\'{e} des inventions et
d\'{e}couvertes, etc.) et ont tent\'{e} de se doter d'un bulletin,
elles n'ont eu souvent qu'une vie \'{e}ph\'{e}m\`{e}re. En 1795
plusieurs 
savants proches du Comit\'{e} de salut public se lancent dans
une aventure \'{e}ditoriale scientifique officielle sous la direction
de la Commission ex\'{e}cutive d'agriculture et des arts (Comit\'{e} de
salut public de la Convention nationale). Chaptal est l'un des
fondateurs.

Les objectifs des producteurs du \textit{Journal des arts et
manufactures} sont d\'{e}crits dans un prospectus~:
\guillemotleft{}~L'agriculture a son Journal, le commerce a le sien~;
il en manquoit un aux arts et aux manufactures. Les arts sont
plac\'{e}s entre l'agriculture et le commerce~: ils fa\c{c}onnent les
productions de la terre, ils cr\'{e}ent de nouvelles richesses et le
commerce les  r\'{e}alise~\guillemotright{}~\cite{102}. Ce journal
p\'{e}riodique est destin\'{e} \`{a} tous les d\'{e}partements, il
devra initier \guillemotleft{}~les laboureurs et les
artisans~\guillemotright{} \guillemotleft{}~\`{a} toutes les
d\'{e}couvertes produites par l'application des sciences aux arts
utiles~\guillemotright{}, \guillemotleft{}~ceux qui
inventent~\guillemotright{} doivent \^{e}tre
\guillemotleft{}~second\'{e}s par ceux qui
ex\'{e}cutent~\guillemotright{}. Le Journal devra
\guillemotleft{}~recueillir toutes les inventions du g\'{e}nie, tous
les proc\'{e}d\'{e}s nouveaux dans les arts~\guillemotright{} et
\guillemotleft{}~en communiquer la connaissance~\guillemotright{},
\guillemotleft{}~d\'{e}velopper les moyens de les mettre en
\oe{}uvre~\guillemotright{}, \guillemotleft{}~aplanir tous les
obstacles qui naissent des pr\'{e}jug\'{e}s et du d\'{e}faut
d'instruction~\guillemotright{}. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Enseigner la pratique des arts, sera notre but principal
{[}{\ldots}{]}. Ainsi, par exemple, lorsque nous indiquerons un
proc\'{e}d\'{e} pour la teinture, nous donnerons l'analyse chimique qui
d\'{e}voile les ressorts que la nature fait jouer dans ses
op\'{e}rations~; et quand nous d\'{e}crirons une machine, nous
assignerons les lois m\'{e}caniques qui d\'{e}termineront ses effets.
{[}{\ldots}{]} nous suivrons la marche m\^{e}me de l'esprit humain.
{[}{\ldots}{]} Il n'est aucun genre de manufacture qui ne devienne le
sujet de nos recherches {[}{\ldots}{]} nous p\'{e}n\'{e}trerons dans
les habitations des campagnes, pour diriger les femmes, et leur
apprendre \`{a} m\'{e}nager l'emploi du tems et des mati\`{e}res dans
leurs travaux domestiques. {[}{\ldots}{]} Les vues d'am\'{e}lioration
et de perfectionnement sur toutes les branches des arts, occupent une
place importante dans ce  Journal~\cite{102}.
\end{quote}

Il sera \guillemotleft{}~le compl\'{e}ment de la Feuille du
Cultivateur~\guillemotright{} qui para\^{i}t depuis 5 ans.~

Le contenu de ce prospectus est tellement proche de l'\textit{Essai sur
le perfectionnement des arts chimiques}, que Chaptal publiera en 1800
sous le Consulat, que nous ne doutons pas qu'il en soit l'auteur.

La r\'{e}daction pr\'{e}voit que chaque journal, mensuel, sera
compos\'{e} de 8 \`{a} 10 feuilles, le premier est programm\'{e} pour
le premier Germinal an III (21 mars 1795). Les publications mensuelles
seront r\'{e}unies en num\'{e}ros trimestriels et, par quatre
num\'{e}ros, en tomes d'environ 500 pages.

On conna\^{i}t trois tomes du \textit{Journal des arts et
manufactures}, dat\'{e}s des ann\'{e}es III, IV et V. La publication du
Journal est devenue irr\'{e}guli\`{e}re apr\`{e}s le num\'{e}ro 7
(Vend\'{e}miaire an IV) et a cess\'{e} en 1797. Le premier tome compte
503 pages num\'{e}rot\'{e}es. Le second tome est paru sous la direction
du Conseil des arts et manufactures, le troisi\`{e}me est publi\'{e}
sous la direction du Bureau consultatif des arts et manufactures.

Dat\'{e} du 15 Brumaire an III (5 novembre 1794), le Journal publie un
long Rapport de Vandermonde, professeur d'\'{e}conomie politique \`{a}
l'\'{E}cole normale, \textit{Sur les fabriques \& le commerce de Lyon}
(48 pages).

Il est suivi d'instructions de la Commission d'agriculture et des arts,
\guillemotleft{}~dans la vue d'\'{e}tablir l'uniformit\'{e} dans la
mani\`{e}re de correspondre~\guillemotright{} pour recueillir des
renseignements aupr\`{e}s des
\guillemotleft{}~correspondans~\guillemotright{}. Ces renseignements
sont destin\'{e}s \`{a} \'{e}tablir une \guillemotleft{}~g\'{e}ographie
industrielle~\guillemotright{} de la R\'{e}publique fran\c{c}aise,
cette premi\`{e}re enqu\^{e}te conduira \`{a} l'ouvrage \textit{De
l'Industrie fran\c{c}aise}, publi\'{e} par Chaptal en 1819.

Chaptal intervient dans ce tome avec une \textit{Observation sur le
tournesol}~: on fabrique entre N\^{i}mes et Montpellier des drapeaux de
tournesol qui 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
ne sont que des chiffons de grosse toile impr\'{e}gn\'{e}s du suc d'une
plante appel\'{e}e Morelle. Expos\'{e}s \`{a} la vapeur d'urine en
fermentation ces chiffons d\'{e}veloppent une couleur bleue. Les
marchands de fromage font mac\'{e}rer ces drapeaux dans l'eau et se
servent de cette eau pour laver les fromages. Les Hollandais nous
vendent cher des pains de tournesol qu'on croyait constitu\'{e}s de
craie charg\'{e}e du colorant qu'ils savaient extraire des 
drapeaux~\cite{103}. 
\end{quote}

Chaptal a r\'{e}ussi \`{a} confectionner des pains de tournesol en
faisant fermenter un lichen d'Auvergne,\unskip\break
\guillemotleft{}~celui qui fait
la base de l'orseille~\guillemotright{}, avec l'urine, la craie et la
potasse.

On trouve (t. I, n\textdegree~2, p. 192--255), de Berthollet, une
\textit{Description de l'art du blanchiment par l'acide muriatique
oxig\'{e}n\'{e}}, suivie (t. I, n\textdegree~3, p. 256--276), de
Descroizilles, d'une \textit{Description et usages du
berthollim\`{e}tre} qu'il a cr\'{e}\'{e} pour doser l'acide muriatique
oxig\'{e}n\'{e} liquide (eau de Javel).

Dans le m\^{e}me tome Chaptal publie des \textit{Instructions Sur la
mani\`{e}re d'extraire le Goudron et autres principes r\'{e}sineux du
pin}~:

\begin{quote} 
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'arbre connu sous le nom de \textit{pin} est un de ceux dont la
culture pr\'{e}sente le plus d'avantages.

Il cro\^{i}t dans les terres arides et sablonneuses, au milieu des
rochers. Il couronne tr\`{e}s-agr\'{e}ablement la cime des montagnes~;
il s'approprie des terres qu'aucun autre v\'{e}g\'{e}tal ne
r\'{e}clame~: il pousse vite, ne demande presque aucune culture, et ses
services, ses produits sont aussi vari\'{e}s qu'utiles.

Les arbres jeunes, la d\'{e}pouille des branches dans tous les
\^{a}ges, forment une grande ressource pour les \'{e}chalas.

Le bois de \textit{pin} est tr\`{e}s-propre au chauffage~; la flamme en
est vive, et il n'a d'autre inconv\'{e}nient que de fournir beaucoup de
fum\'{e}e.

On s'\'{e}claire, dans tous les pays o\`{u} le \textit{pin} abonde,
avec les morceaux de bois de cet arbre les plus riches en 
r\'{e}sine~\cite[p.~277]{104}.
\end{quote}

Il d\'{e}crit la mani\`{e}re d'entailler l'arbre, plusieurs sortes de
pins, les divers produits recueillis, r\'{e}sine, t\'{e}r\'{e}benthine,
noir de fum\'{e}e, la dur\'{e}e d'activit\'{e} d'un arbre{\ldots}

\subsection{L'\'{E}cole centrale des travaux publics}
Sans \^{e}tre d\'{e}charg\'{e} de l'Agence des poudres, le 7
Vend\'{e}miaire an III (28 septembre 1794), Chaptal est nomm\'{e}
professeur~au poste d'adjoint de Berthollet \`{a} l'\'{E}cole centrale
des travaux publics (re-nomm\'{e}e \'{E}cole polytechnique le 29
septembre 1795). Il avait \'{e}t\'{e} associ\'{e} \`{a} l'organisation
de l'\'{E}cole, avec Monge, Lamblardie, Berthollet, Fourcroy, Guyton,
Prieur de la C\^{o}te d'Or et Hassenfratz dans la Commission dite des
Travaux publics, cr\'{e}\'{e}e le 11 mars 1794 par le Comit\'{e}
d'instruction publique. Berthollet et Chaptal seront remplac\'{e}s
d\`{e}s 1796 par Chaussier. Chaptal est charg\'{e} d'enseigner la
chimie v\'{e}g\'{e}tale aux \'{e}l\`{e}ves de deuxi\`{e}me ann\'{e}e~;
son cours en 16 le\c{c}ons a lieu les deux premi\`{e}res d\'{e}cades de
Pluvi\^{o}se an III. Le compte rendu de ce cours est paru dans le
\textit{Journal polytechnique} en Germinal an III, r\'{e}dig\'{e} par
Chaussier~: \guillemotleft{}~On ne peut s'emp\^{e}cher de
reconna\^{i}tre que les \^{e}tres vivans ont un caract\`{e}re
particulier, et des propri\'{e}t\'{e}s si diff\'{e}rentes, qu'ils
forment une classe enti\`{e}rement s\'{e}par\'{e}e de tous les autres 
corps~\guillemotright{}~\cite[p.~133--135]{105}. Selon 
Langins~\cite[p.~30 et 55--57]{106} et Fourcy~\cite[p.~40]{107}, 349
\'{e}l\`{e}ves sont admis aux cours pr\'{e}liminaires
r\'{e}volutionnaires. Ils ne sont gu\`{e}re assidus et la vie politique
est souvent perturb\'{e}e. \guillemotleft{}~Le 4 f\'{e}vrier 1795 (16
Pluvi\^{o}se an III), 50 \'{e}l\`{e}ves sont absents au cours de
Chaptal \`{a} 10 heures~\guillemotright{}. Il donne un cours pratique,
avec \guillemotleft{}~de nombreuses r\'{e}f\'{e}rences pr\'{e}cises aux
op\'{e}rations des 
\guillemotleft{}~arts~\guillemotright{}~\guillemotright{}. En
vitaliste, il insiste sur \guillemotleft{}~cette force organique qui
constitue la vie~\guillemotright{}. Pour chacune des substances
(mucilages, huiles, r\'{e}sines, f\'{e}cule, sucre{\ldots}),
\guillemotleft{}~il donne beaucoup d'illustrations tir\'{e}es de
l'industrie et de l'artisanat~\guillemotright{}: savonnerie, goudrons,
vernis, art de l'amidonnier et du boulanger. Il \guillemotleft{}~fait
une digression sur les moyens de fabriquer l'acide
sulfurique~\guillemotright{} qu'il produit \`{a} La Paille.
\guillemotleft{}~Il parlait aussi des moyens d'extraire la soude et la
potasse et il consacrait une partie de son cours \`{a} la
teinturerie~\guillemotright{}. Mais la construction et 
\mbox{l'\'{e}quipement}
ambitieux des laboratoires tardaient \`{a} se mettre en place.

De plus le Comit\'{e} d'instruction publique a charg\'{e} Chaptal de
r\'{e}organiser l'enseignement de m\'{e}decine en France. Le d\'{e}cret
du 14 Frimaire an III (4 d\'{e}cembre 1794) cr\'{e}e trois \'{E}coles
de sant\'{e}, \`{a} Paris, Strasbourg et Montpellier. Chaptal
\guillemotleft{}~se nomme professeur de chimie m\'{e}dicale, animale et
appliqu\'{e}e aux arts et \`{a} la pharmacie~\guillemotright{} \`{a}
l'\'{E}cole de Montpellier (d\'{e}cret 
du  25 Frimaire,~\cite[p.~150]{1},~\cite[p.~51]{46}). Sa
d\'{e}mission de l'Agence des poudres, pr\'{e}sent\'{e}e le 29
Niv\^{o}se an III, est accept\'{e}e par le Comit\'{e} de salut public
le 8 Pluvi\^{o}se (28 janvier 1795) et le 18 Vent\^{o}se an III (9 mars
1795), Chaptal est de retour \`{a}\unskip\break    
Montpellier.

Ses coll\`{e}gues parisiens regrettent son d\'{e}part et l'honorent en
l'accueillant dans plusieurs soci\'{e}t\'{e}s\unskip\break    
savantes. Le 21
Vent\^{o}se an III (11 mars 1795) Chaptal est coopt\'{e} \`{a}
l'\'{E}cole et \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} libre de pharmacie de Paris~;
le 24 Thermidor (11 ao\^{u}t 1795) il est admis \`{a} la
Soci\'{e}t\'{e} de m\'{e}decine de Paris et le 28 Fructidor (15
ao\^{u}t 1795) \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} de sant\'{e}, le 2 Niv\^{o}se
an IV (23 d\'{e}cembre 1795) il devient membre de la Soci\'{e}t\'{e} de
m\'{e}decine, chirurgie et pharmacie\unskip\break   
de Bruxelles.

\subsection{De Thermidor \`{a} Campo-Formio}
Apr\`{e}s Thermidor, la Convention doit faire face, successivement,
\`{a} l'agitation antijacobine, \`{a} la r\'{e}action populaire de
Germinal et Prairial an III (avril-mai 1795), \`{a} la Terreur blanche
dans les d\'{e}partements du Midi et \`{a} la reprise de la lutte en
Vend\'{e}e. Pour barrer l'acc\`{e}s au pouvoir des royalistes, le 30
ao\^{u}t 1795, elle vote le d\'{e}cret des deux-tiers qui impose la
r\'{e}-\'{e}lection de deux tiers des d\'{e}put\'{e}s. Le 13
Vend\'{e}miaire an IV (5 octobre 1795), Barras, pr\'{e}pos\'{e} \`{a}
la d\'{e}fense de la Convention, avec le g\'{e}n\'{e}ral Bonaparte, met
fin \`{a} l'insurrection parisienne des opposants. Les trait\'{e}s de
B\^{a}le (5 avril et 22 juillet 1795), de la Haye (16 mai 1795), et le
partage de la Pologne, ne laissent plus en guerre contre la France que
l'Autriche et l'Angleterre. En mars 1796 Bonaparte obtient le
commandement de l'arm\'{e}e d'Italie contre l'Autriche. 

Le 5 Fructidor an III (22 ao\^{u}t 1795) la Convention a adopt\'{e} une
nouvelle Constitution qui revient au suffrage censitaire, divise le
corps l\'{e}gislatif en deux conseils, les Cinq-Cents qui pr\'{e}parent
les lois, et les Anciens qui les votent. Le pouvoir ex\'{e}cutif est
confi\'{e} \`{a} un Directoire de 5 membres \'{e}lus par les Anciens
sur une liste \'{e}tablie par les Cinq-Cents et sans moyen d'action sur
les Conseils en cas de conflit~: \guillemotleft{}~l'\'{e}poque du
Directoire devait \^{e}tre celle des coups
d'\'{E}tat~\guillemotright{}. La Constitution de l'an III n'est
entr\'{e}e en application que le 27 octobre 1795 (an IV). Le coup
d'\'{E}tat militaire du 18 Fructidor an V (4 septembre 1797) ranime les
proc\'{e}d\'{e}s r\'{e}volutionnaires contre les anciens
\'{e}migr\'{e}s et les pr\^{e}tres. Celui du 22 Flor\'{e}al an VI (4
mai 1798) frappe les nouveaux Jacobins. 

Cependant, de 1796 \`{a} 1799 de bonnes r\'{e}coltes (pommes de terre,
tabac, fourrages et surtout vignes) sont le signe d'un r\'{e}veil
\'{e}conomique du pays. Nicolas Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau,
ministre de l'Int\'{e}rieur, ordonne le premier recensement de la
population, la premi\`{e}re statistique agricole, et organise \`{a}
Paris la premi\`{e}re exposition industrielle en 1798.

Enfin Bonaparte met un terme \`{a} la guerre contre l'Autriche en
n\'{e}gociant le trait\'{e} de Campo-Formio conclu le 17 octobre 1797.
Il convainc le Directoire de ruiner la domination anglaise en Inde en
lui coupant la route par l'occupation de l'\'{E}gypte en\unskip\break  
M\'{e}diterran\'{e}e. 

\subsection{Fondation de l'Institut national}
Les acad\'{e}mies ont \'{e}t\'{e} supprim\'{e}es par la Convention le 8
ao\^{u}t 1793. L'Institut national est fond\'{e} deux ans plus tard le
25 octobre 1795 (3 Brumaire an IV) pour perfectionner les sciences et
les arts, par la loi Daunou, qui organise l'instruction 
publique~\cite{108}. L'Institut est compos\'{e} de 144 membres
r\'{e}sidant \`{a} Paris r\'{e}partis en trois Classes, 144
associ\'{e}s de diff\'{e}rents lieux et 26 savants \'{e}trangers. Son
organisation favorise Paris relativement \`{a} la province. La
premi\`{e}re classe compte dix sections avec une forte proportion de
scientifiques. Les Id\'{e}ologues sont dans la seconde classe, celle
des sciences morales et politiques. Cabanis est membre r\'{e}sidant
dans la section de l'analyse des sensations et des id\'{e}es,
consid\'{e}r\'{e} comme leur chef de  file~\cite{27}. De G\'{e}rando
est membre associ\'{e} dans la m\^{e}me section, moraliste reconnu et
cr\'{e}ateur de l'\textit{Histoire compar\'{e}e des syst\`{e}mes de
philosophie}. Dans la s\'{e}ance publique du 15 Germinal an IV (4 avril
1796), Cabanis indique le plan et l'objectif de ses \textit{Rapports du
physique et du moral\unskip\break   
de l'homme}. 

Sous le Consulat, un visiteur  anglais~\cite{109,110} rel\`{e}vera avec
humour~: \guillemotleft{}~Le Premier Consul, qui est metteur en
sc\`{e}ne jusqu'au fond de l'\^{a}me, et ne permet pas \`{a} une
assembl\'{e}e de graves philosophes d'agir et de penser sans un
uniforme, en fit dessiner un pour les membres de l'Institut.
{[}{\ldots}{]} Cet important arr\^{e}t\'{e} fut sign\'{e} et
contre-sign\'{e} par le Premier~Consul Bonaparte~\guillemotright{}, par
son secr\'{e}taire, \guillemotleft{}~et contre-sign\'{e} par le
ministre de l'Int\'{e}rieur Chaptal~\guillemotright{}.

Les travaux de l'Institut des ann\'{e}es IV, V, VI et VII sont
r\'{e}sum\'{e}s dans un volume annuel de \textit{Compte rendu et
pr\'{e}sent\'{e} au Corps l\'{e}gislatif par l'Institut national des
Sciences et des Arts} (le premier volume pr\'{e}sente les travaux faits
pendant l'an IV,\unskip\break  
1795--96)~\cite{111,112,113,114}.

La seconde Classe (sciences morales et politiques) dispara\^{i}t en
1803, supprim\'{e}e par le d\'{e}cret de r\'{e}organisation du 28
janvier 1803. D'apr\`{e}s Jules Simon, on ne trouve dans ce
d\'{e}cret  

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
de l'an XI et dans le rapport de Chaptal qui pr\'{e}c\`{e}de le
d\'{e}cret, ni le nom de la classe, ni une allusion, m\^{e}me
\'{e}loign\'{e}e, m\^{e}me indirecte. Il n'est question que de mieux
organiser l'Institut, de faire une meilleure r\'{e}partition du
travail. L'Acad\'{e}mie est tu\'{e}e doucement par pr\'{e}t\'{e}rition.
Ses membres trouv\`{e}rent place dans les autres classes {[}tandis
que{]} le Premier Consul en finit du m\^{e}me coup avec le gouvernement
des avocats et l'Acad\'{e}mie des Id\'{e}ologues, avec la libert\'{e}
de parler et la libert\'{e} de penser, avec toutes les 
libert\'{e}s~\cite[p.~452--457,  chap.~XIV
\guillemotleft{}~Suppression de la seconde
classe~\guillemotright{}]{108}. 
\end{quote}

Le 2 Germinal an IV (22 mars 1796) Chaptal est nomm\'{e} associ\'{e}
non r\'{e}sident de la premi\`{e}re classe de l'Institut.

\subsection{Retour aux recherches en chimie}
\`{A} Montpellier, Chaptal donne son cours, fait para\^{i}tre les trois
tomes d'une seconde \'{e}dition de ses \textit{\'{E}l\'{e}mens de
Chymie} (an III) vite \'{e}puis\'{e}e, puis une troisi\`{e}me (an V,
1796--1797), \guillemotleft{}~avec des changemens et des
augmentations~\guillemotright{}~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Vivant dans les fabriques, habitu\'{e} \`{a} surveiller et \`{a}
conduire des \'{e}tablissemens de tout genre, l'Auteur a tout vu par
lui-m\^{e}me.

Oblig\'{e} pendant quinze ann\'{e}es cons\'{e}cutives de donner des
le\c{c}ons publiques de chymie \`{a} quatre ou cinq cents auditeurs,
{[}{\ldots}{]} plac\'{e} entre son laboratoire et ses ateliers, il a pu
\'{e}clairer sans cesse la th\'{e}orie par la  pratique~\cite{83}. 
\end{quote}

Dans l'index qui sert de table des mati\`{e}res les noms anciens sont
doubl\'{e}s par ceux de la nouvelle  nomenclature~\cite{85}. Dans le
tome 3\tsup{\mathrm{e}}, 265 pages (4\tsup{\mathrm{e}} partie)
traitent \textit{Des substances v\'{e}g\'{e}tales}. 

Chaptal ne remet pas en question la division de la chimie entre les
trois r\`{e}gnes, min\'{e}ral, v\'{e}g\'{e}tal,\unskip\break    
animal. 

Malgr\'{e} la contradiction que d\'{e}montrent les travaux de
Berthollet sur les acides sulfhydrique et 
prussique~\cite{115}\footnote{Le 15
d\'ecembre 1787, Berthollet a lu \`a l'Acad\'emie un m\'emoire \textit{Sur
l'acide prussique} qui est publi\'{e} par la suite dans les
\textit{Annales de chimie}, il affirme~: \guillemotleft{}~c'est une
combinaison d'azote, d'hydrog\`{e}ne \& de carbone. {[}{\ldots}{]} Si
l'on consid\`{e}re la composition de l'acide prussique, elle paro\^{i}t
bien moins voisine de celle des acides, que (de) celle de
l'ammoniaque~; toutefois il a trop de propri\'{e}t\'{e}s communes avec
les autres acides pour ne pas le placer dans la m\^{e}me classe
{[}{\ldots}{]}~\guillemotright{}. L'oxyg\`{e}ne n'entre pas dans la
composition de l'acide  prussique.}, Chaptal reste 
fid\`{e}le~\cite[p.~lxxi et 106]{86},~\cite[p.~lvi et 104]{84}
\`{a} la th\'{e}orie des acides de Lavoisier~: \guillemotleft{}~ainsi
on a pu appeler l'air pur, air vital, air du feu, gaz oxig\`{e}ne,
parce qu'il est la base des acides~\guillemotright{} et
\guillemotleft{}~Les acides ont tous pour base l'air
vital~\guillemotright{}, avec une nuance en 1803~: \guillemotleft{}~Les
acides paroissent avoir tous pour base l'air vital~\guillemotright{}.

Avec B\'{e}rard et Martin, ses associ\'{e}s, Chaptal rel\`{e}ve ses
usines de Montpellier, et met \`{a} profit la paix r\'{e}cemment
sign\'{e}e avec l'Espagne pour d\'{e}velopper son commerce avec
Barcelone et Valence au d\'{e}triment des fournisseurs anglais. 

Pr\'{e}sident de l'\'{E}cole de sant\'{e} de Montpellier, c'est lui qui
ouvre l'ann\'{e}e scolaire le 1\tsup{\mathrm{er}} Brumaire an V (22
octobre 1796). Sur 156 \'{e}l\`{e}ves inscrits salari\'{e}s par la
Nation, 151 ont subi les examens, r\'{e}partis en trois classes
respectivement de 7, 19 et 125 \'{e}l\`{e}ves de la premi\`{e}re \`{a}
la troisi\`{e}me. Le discours de  Chaptal~\cite{116}, adress\'{e} aux
\'{e}l\`{e}ves qui commencent la troisi\`{e}me ann\'{e}e, est
\'{e}nergique~: \guillemotleft{}~Que celui d'entre vous qui seroit
assez mal organis\'{e} pour ne pas sentir tressaillir son c\oe{}ur et
ranimer son courage \`{a} l'ouverture de cette enceinte, se retire~: il
cessera de tromper la Nation {[}{\ldots}{]}. Il pourra rester un homme
nul, mais il cessera d'\^{e}tre vil~\guillemotright{}. Il affirme sa
philosophie vitaliste de l'homme global qui peut
\guillemotleft{}~\^{e}tre regard\'{e} comme n'existant que par ses
relations. {[}{\ldots}{]} Parmi ces connoissances, celles que fournit
la chimie occupent le premier rang~\guillemotright{}. Mais ni
l'anatomie, ni la chimie \guillemotleft{}~ne sont en droit de nous
instruire sur la vitalit\'{e}. {[}{\ldots}{]} Vous vous garderez bien
de faire de la botanique un dictionnaire de mots, ou un catalogue de
rem\`{e}des~\guillemotright{}. Il dresse un programme~d'\'{e}tude du
v\'{e}g\'{e}tal~: accroissement, nutrition, propagation,
fructification, influence du sol, des saisons, du climat, usage
\'{e}conomique des plantes. Il invite \`{a} voir \guillemotleft{}~dans
la botanique un moyen d'enrichir les arts, de faire prosp\'{e}rer
l'Agriculture, et de charger notre sol de toutes les richesses de tous
les climats~\guillemotright{}. Il condamne les superstitions et
\guillemotleft{}~le terrorisme des pr\^{e}tres~\guillemotright{}. Les
moyens d'\^{e}tre utile \`{a} la soci\'{e}t\'{e} sont tous
\guillemotleft{}~dans l'art de conserver ou de r\'{e}tablir la
sant\'{e}, dans l'art de faire prosp\'{e}rer l'agriculture, ou
d'\'{e}clairer les arts. {[}{\ldots}{]} La chimie \'{e}claire la
pratique de presque tous les arts.~{[}{\ldots}{]} Elle est l'\oe{}il de
tous les atteliers.~\guillemotright{} 

En fin d'ann\'{e}e 1796 Chaptal publie \`{a} Montpellier un
\textit{Trait\'{e} des salp\^{e}tres et goudrons}. Le 30 Niv\^{o}se an
V (19 janvier 1797) on lit \`{a} l'Institut ses \textit{Recherches sur
les sables magn\'{e}tiques qui roulent des p\'{e}pites 
d'or}~\cite[p.~388]{1}, et le 15 Prairial an V (3 juin 1797), dans le
premier num\'{e}ro du \textit{Journal de la Soci\'{e}t\'{e} des
pharmaciens de Paris} para\^{i}t une analyse des causes de l'explosion
de Grenelle. 

En 1797 Chaptal rejoint les \'{e}diteurs (Guyton, Fourcroy, Berthollet,
Monge, Seguin, Adet, Prieur, Vauquelin, Chaptal) des \textit{Annales de
chimie}, \guillemotleft{}~ressuscit\'{e}es~\guillemotright{} apr\`{e}s
trois ann\'{e}es d'absence\footnote{Trois tomes sont parus en 1793~:
les tomes 16--17--18~; aucun n'est paru en 1794, 1795, 1796~; six tomes
ont paru en 1797. Du 7e au 18e, on ne trouve rien de Chaptal depuis la
recension par Berthollet de ses \textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie} dans
le t. 4e, en 1790.}. 

\subsection{Les \textit{Annales de chimie}}
Dans le tome 19 (an V, 1797) les \textit{Annales} publient un
\textit{Extrait d'un rapport sur les divers moyens d'extraire, avec
avantage, la soude du sel marin} par les citoyens Leli\`{e}vre,
Pelletier, Darcet et Giroud, dans lequel figure (t. 19, p. 97--102) le
\textit{Proc\'{e}d\'{e} des citoyens} Chaptal \textit{et} B\'{e}rard,
\textit{pour d\'{e}composer le sel marin ou muriate de soude, et en
extraire la soude} par la litharge. Ils d\'{e}crivent un
proc\'{e}d\'{e} en grand (un quintal de sel, 400 quintaux d'eau). Dans
la perspective d'un complexe int\'{e}gr\'{e}, ils \'{e}voquent le prix
\'{e}lev\'{e} de la litharge et la difficult\'{e} de s'en procurer, en
ne recommandant l'usage de leur proc\'{e}d\'{e} que dans le voisinage
de mines de plomb et pour fabriquer le blanc ou le jaune de plomb,
\guillemotleft{}~et sur-tout aupr\`{e}s des grandes verreries, o\`{u}
la quantit\'{e} plus ou moins grande de plomb, que la soude pourroit
absorber, deviendra un fondant tr\`{e}s-favorable \`{a} la
vitrification, et ajoutera m\^{e}me \`{a} la beaut\'{e} du
cristal~\guillemotright{}. Darcet, Leli\`{e}vre et Pelletier (p.
253--354), par ordre du Comit\'{e} de salut public, publient un
\textit{Rapport sur la fabrication des savons}, dans lequel ils
signalent que \guillemotleft{}~le citoyen Chaptal s'est assur\'{e} que
l'on peut \'{e}lever la barille sur les bords de la
M\'{e}diterran\'{e}e~\guillemotright{}.

Dans le tome 20 (an V, 1797), Chaptal publie des \textit{Vues
g\'{e}n\'{e}rales sur la formation du salp\^{e}tre, et sur
l'\'{e}tablissement des nitri\`{e}res artificielles} (t. 20, p.
308--355), v\'{e}ritable trait\'{e} en 8 points sur le sujet (principes
chimiques sur la formation du salp\^{e}tre~; choix des plantes pour les
nitri\`{e}res~; choix des mati\`{e}res animales~; choix des
mati\`{e}res terreuses~; mani\`{e}re de gouverner une~nitri\`{e}re~;
proc\'{e}d\'{e}s connus pour former des nitri\`{e}res, en Prusse, dans
l'Isle de Malte, en Su\`{e}de, en Suisse~; id\'{e}es g\'{e}n\'{e}rales
sur l'\'{e}tablissement des nitri\`{e}res en France~; art du
salp\^{e}trier). Ces \textit{Vues} de Chaptal sont suivies (t. 19, p.
356--369) de \textit{l'Instruction sur le raffinage du salp\^{e}tre,
nouvellement adopt\'{e}e dans les fabriques nationales, r\'{e}dig\'{e}e
par l'administration charg\'{e}e de ce\unskip\break 
service}.

Dans le tome 21 (Pluvi\^{o}se an V ou janvier 1797) on trouve (t. 21,
p. 27--38) des \textit{Observations sur le Savon de laine, et sur ses
usages dans les Arts} par J. A. Chaptal, Instituteur de l'\'{E}cole
Polytechnique, \'{e}galement publi\'{e}es dans les \textit{M\'{e}moires
de l'Institut} (I, p. 93--101) o\`{u} elles ont \'{e}t\'{e} lues et
d\'{e}pos\'{e}es le 1\tsup{\mathrm{er}} Prairial an IV (20 mai 1796).

Dans le m\^{e}me tome 21 des \textit{Annales de chimie}, Chaptal publie
(t. 21, p. 284--293) des \textit{Extraits des observations sur les sucs
de quelques v\'{e}g\'{e}taux, et sur les moyens dont le carbone y
circule et s'y d\'{e}pose pour servir \`{a} la nutrition}, lues pour
son auteur \`{a} la 1\tsup{\grave{\mathrm{e}}\mathrm{re}} Classe de l'Institut le
6 Niv\^{o}se an V (26 d\'{e}cembre 1796) par Fourcroy. Le m\'{e}moire
complet (\textit{Observations sur les sucs de quelques
v\'{e}g\'{e}taux, et sur les moyens dont le carbone circule dans le
v\'{e}g\'{e}tal et s'y d\'{e}pose pour servir \`{a} la nutrition}) est
publi\'{e} dans les \textit{M\'{e}moires de l'Institut national} (I, p.
288--300). Ce sont, selon Pigeire, les premiers \'{e}crits de Chaptal
sur le carbone et la nutrition des plantes {[}1, p. 163{]}. Chaptal
d\'{e}crit ses exp\'{e}riences sur les sucs \'{e}mulsifs de
v\'{e}g\'{e}taux qu'il rapproche du lait animal et de la fibrine du
sang. \guillemotleft{}~\mbox{L'hydrog\`{e}ne,} le carbone et l'oxig\`{e}ne,
sont les trois \mbox{\'{e}l\'{e}mens} primitifs des
v\'{e}g\'{e}taux~\guillemotright{}, l'hydrog\`{e}ne et l'oxyg\`{e}ne
ont, dit-il, leur source dans l'eau. \guillemotleft{}~Le carbone a une
origine plus obscure~\guillemotright{}, sans doute p\'{e}n\`{e}tre-t-il
dans la plante sous un \'{e}tat de
\guillemotleft{}~combinaison\unskip\break
soluble~\guillemotright{}.

Dans le tome 22 des \textit{Annales de chimie}, dat\'{e} du 11
Flor\'{e}al an V\tsup{\mathrm{e}} (30 avril 1797), Chaptal publie une
\textit{Analyse compar\'{e}e des quatre principales sortes d'Alun
connues dans le commerce~; et Observations sur leur nature et leur
usage} (t. 22, p. 280--296).

Dans le tome 23, dat\'{e} du 13 Thermidor an V\tsup{\mathrm{e}} (31
juillet 1797), Guyton publie une \textit{Notice du Journal de
Philosophie naturelle, chimie et arts, publi\'{e} \`{a} Londres par M.
Nicholson} (t. 23, p. 173--181). Il rel\`{e}ve dans ce journal
l'article en anglais de Chaptal sur le savon de laine et ses usages
dans les arts~: \guillemotleft{}~\textit{c'est la traduction de
l'article ins\'{e}r\'{e} dans nos Annales, tom. 21, p.
27}.~\guillemotright{} 

Ce tome (t. 22, p.~222) contient une \textit{Note historique sur les
m\'{e}moires relatifs \`{a} la nature de l'alun ins\'{e}r\'{e}s dans le
6\tsup{e} num\'{e}ro}, l'un de Vauquelin
et l'autre de Chaptal~; l'auteur fait valoir l'ant\'{e}riorit\'{e} de
Chaptal qui s'est exprim\'{e} sur le sujet il y a d\'{e}j\`{a} 10 ans
dans les \textit{M\'{e}moires de l'Acad\'{e}mie} et dans ses
\textit{\'{E}l\'{e}mens de chymie}, une ant\'{e}riorit\'{e} que
soulignera Flourens dans son \textit{\'{E}loge  historique}~\cite{94}. 

\subsection{L'ambition acad\'{e}mique}
D\'{e}but 1798, Chaptal est \`{a} Paris avec plusieurs de ses
collaborateurs de Montpellier (dont Coustou) pour s'y installer et
fonder une nouvelle fabrique aux Thernes (ou Ternes), \`{a} 
Neuilly~\cite{117}, et, moins connue, \`{a} la Folie \`{a} 
Nanterre~\cite{118}. Bien qu'utilement renseign\'{e} et conseill\'{e}
par ses amis, Cambac\'{e}r\`{e}s, Cambon, Pinel et Cabanis, il faut lui
reconna\^{i}tre une certaine audace pour cette conversion
g\'{e}ographique manufacturi\`{e}re, tandis que la conscription
\guillemotleft{}~d\'{e}cime sa main d'\oe{}uvre~\guillemotright{}, que
l'emprunt \guillemotleft{}~des 10 et 19 Messidor tarit sa
tr\'{e}sorerie~\guillemotright{}, impose une
\guillemotleft{}~imm\'{e}diate stagnation~\guillemotright{} aux
affaires, et que~la loi des otages
\guillemotleft{}~ressuscite~\guillemotright{} la menace 
politique~\cite[p.~170]{1}. Il a \'{e}tabli avant de partir un projet
de r\'{e}organisation de l'\'{E}cole de sant\'{e} de Montpellier. Il a
envoy\'{e} \`{a} l'Institut, lues le 26 Flor\'{e}al an IV (15 mai
1796), des \textit{Observations sur les deux proc\'{e}d\'{e}s
employ\'{e}s pour la fabrication du verdet et vert-de-gris} ou
ac\'{e}tite de  cuivre~\cite{119,120} qui sont publi\'{e}es aussi dans
les \textit{Annales de chimie}. Il pr\'{e}sente de nouvelles
\textit{Observations Sur la fabrication de l'ac\'{e}tite de cuivre,
(verd-de-gris, verdet}, etc.), lues le 16 Vent\^{o}se an VI (6 mars
1798) \`{a}  l'Institut~\cite{121,122}.

D\`{e}s son arriv\'{e}e \`{a} Paris, le 21 Germinal an VI, il lit \`{a}
l'Institut des \textit{Observations Sur la n\'{e}cessit\'{e}
et le moyen de cultiver la barille en France} publi\'{e}es dans les
\textit{Annales de chimie} (t. 26 dat\'{e} du 30 Germinal an VI (19
avril 1798), p. 178--187)~: \guillemotleft{}~encourager la culture de
la barille en France, c'est \`{a}-la-fois assurer les approvisionnemens
de nos fabriques les plus pr\'{e}cieuses, et enrichir l'agriculture et
le commerce d'un produit annuel de quatre millions~\guillemotright{}.

Le tome 26 des \textit{Annales de chimie} contient aussi des
\textit{Observations chimiques Sur l'Epiderme} (p.~221--222), et (p.
251--258) des \textit{Consid\'{e}rations chimiques sur l'effet des
mordans dans la teinture en rouge du coton}, lues \`{a} l'Institut
national le 26 Flor\'{e}al an VI (15 mai 1798) et publi\'{e}es dans les
\textit{M\'{e}moires} de l'Institut (tome II, p. 288--294)~: l'objectif
est de simplifier le proc\'{e}d\'{e} routinier de la teinture par la
garance~:~

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Un mois de travail suffit \`{a} peine pour terminer toutes les
op\'{e}rations qu'on a jug\'{e} indispensables pour obtenir un beau
rouge, dit \textit{d'Andrinople}. {[}{\ldots}{]} Le vrai moyen de
simplifier ce proc\'{e}d\'{e} n'est point de travailler au hasard et
d'essayer, sans guide et sans principes, des m\'{e}thodes
diff\'{e}rentes de celles qu'on  pratique~\cite{123}. 
\end{quote}

Il \'{e}tudie l'action des trois principaux mordants, l'huile, la noix
de galle et l'alun, avec l'huile il remplace la soude, rare et
ch\`{e}re, par la potasse qui est commune.

Chaptal multiplie les publications avec des \textit{Consid\'{e}rations
chimiques sur l'usage des oxydes de fer dans la teinture du coton} lues
\`{a} l'Institut le 26 Germinal an VI (15 avril  1798)~\cite{124,125}
et des \textit{Observations chimiques sur la couleur jaune qu'on
extrait des v\'{e}g\'{e}taux}, lues \`{a} l'Institut le 19 Messidor an
VI (7 juillet  1798)~\cite{126}.

Depuis le 12 avril, \`{a} l'\'{E}cole polytechnique, il remplace
Berthollet, qui quitte Toulon le 19 mai pour se joindre \`{a}
l'exp\'{e}dition d'\'{E}gypte. 

Associ\'{e} non r\'{e}sident de la section de chimie de la premi\`{e}re
Classe de l'Institut depuis le 9 Vent\^{o}se an IV (28 f\'{e}vrier
1796) Chaptal est \'{e}lu membre r\'{e}sident le 5 Prairial an VI (24
mai 1798). Bien qu'en concurrence avec Sage et Baum\'{e}, membres de
l'ancienne acad\'{e}mie, il succ\`{e}de brillamment \`{a} Bayen 
(1725--1798)~\cite{127}. 

Le 3 Thermidor de la m\^{e}me ann\'{e}e il rejoint Berthollet, Monge,
Ha\"{u}y, Laplace{\ldots}, au rang de membre \'{e}m\'{e}rite de la
Soci\'{e}t\'{e} philomathique de Paris~\cite{128}\footnote{La Soci\'et\'e a
\'et\'e fond\'ee le 10 d\'ecembre 1788 par six jeunes gens amateurs de
science~: Silvestre, biblioth\'ecaire du comte de Provence, Alexandre
Brongniart neveu du chimiste Antoine Brongniart, le naturaliste Riche,
deux m\'edecins et un math\'ematicien. Les adh\'erents de la
Soci\'et\'e philomathique se d\'emarquent des Id\'eologues pour ne
s'attacher qu'au domaine scientifique. Apr\`es la suppression de
l'Acad\'emie des sciences, de nombreux savants y ont trouv\'e refuge. En
1825, ses anciens amis disparus, avec Thenard et Vauquelin Chaptal est
associ\'e  libre.}.

\subsection{Compte rendu et pr\'{e}sent\'{e} au Corps l\'{e}gislatif
par l'Institut national des sciences et des arts, l'art de la teinture}
Les travaux de l'an VI \`{a} l'Institut national sont consign\'{e}s
dans le \textit{Compte rendu et pr\'{e}sent\'{e} au Corps
l\'{e}gislatif par l'Institut national des sciences et des arts},
volume 3, 3\tsup{\mathrm{e}} ann\'{e}e (1797--98), publi\'{e} en
1798. Dans la partie qui rapporte les travaux de la classe des sciences
physiques et math\'{e}matiques et dans les \textit{Rapports de
math\'{e}matiques}, on rel\`{e}ve (p. 32) le rapport des citoyens
Monge, Bonaparte et Prony sur une invention de cachet typographique du
citoyen Hanin. Bonaparte a \'{e}t\'{e} \'{e}lu avec le soutien de Monge
et Laplace au fauteuil d\'{e}sert\'{e} par Carnot apr\`{e}s Fructidor.

Dans les \textit{Travaux} de la partie \textit{Physique}, du 15
Messidor an V au 15 Vend\'{e}miaire an VI~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le citoyen Chaptal a donn\'{e} une analyse compar\'{e}e des quatre
principales sortes d'aluns les plus connus et les plus employ\'{e}s. Il
r\'{e}sulte de cette analyse que l'alun de Rome, celui du Levant et
celui de fabrique, doivent \^{e}tre pr\'{e}f\'{e}r\'{e}s pour les
couleurs brillantes de la teinture~; que celui d'Angleterre ne peut les
remplacer pour ces usages d\'{e}licats, tandis qu'il est employ\'{e}
avec avantage dans les ateliers o\`{u} l'on traite les peaux par 
l'alun~\cite[p.~39]{113}.
\end{quote}

Du 13 Niv\^{o}se au 15 Germinal~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le citoyen Chaptal a lu un m\'{e}moire sur un nouveau moyen de
fabriquer le verd-de-gris. Ce nouveau proc\'{e}d\'{e}, pratiqu\'{e}
\`{a} Montpellier depuis quelques ann\'{e}es, consiste \`{a} faire
fermenter le jus de raisin, et \`{a} le stratifier avec des lames de
cuivre, pour y d\'{e}velopper l'oxide m\'{e}tallique appel\'{e}
\textit{verd-de-gris}. Cette m\'{e}thode a sur l'ancienne l'avantage
d'\^{e}tre d'une ex\'{e}cution plus facile, et de pr\'{e}senter une
grande \'{e}conomie, puisqu'on n'emploie plus de vin.

Quelques exp\'{e}riences du m\^{e}me auteur prouvent aussi qu'on peut
fabriquer le blanc de plomb par la m\^{e}me m\'{e}thode~: ce qui fait
esp\'{e}rer qu'on ne tardera pas \`{a} s'approprier en France un genre
tr\`{e}s-pr\'{e}cieux de fabrication.

Le m\^{e}me chimiste a lu un autre m\'{e}moire sur
\textit{l'ac\'{e}tite de cuivre}, ou crystaux de V\'{e}nus. Il a fait
part de plusieurs exp\'{e}riences pour oxider le cuivre avec plus
d'avantage, et le rendre, par ce moyen, soluble dans l'acide 
ac\'{e}teux~\cite[p.~53]{113}.
\end{quote}

Du 15 Germinal au 16 Messidor an VI~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
C'est par l'application raisonn\'{e}e des connaissances chymiques \`{a}
l'art de la teinture que le citoyen Chaptal a trouv\'{e} des
proc\'{e}d\'{e}s simples et d'une ex\'{e}cution facile, pour donner au
coton une couleur d'un jaune chamois plus ou moins intense. C'est
sur-tout en unissant l'alumine \`{a} l'oxide de fer que ce chymiste est
parvenu \`{a} procurer \`{a} ces couleurs un coup-d'\oe{}il
mo\"{e}lleux et velout\'{e} que ne donne jamais cet oxide employ\'{e}
seul. Il a examin\'{e} les divers proc\'{e}d\'{e}s par lesquels on
combine le m\^{e}me oxide avec le rouge de la garance pour former la
couleur violette, et a ramen\'{e} \`{a} des principes simples des
op\'{e}rations qui \'{e}toient tr\`{e}s-compliqu\'{e}es. Il a
d\'{e}duit les raisons d'apr\`{e}s lesquelles la noix de galle ne peut
pas \^{e}tre remplac\'{e}e dans la teinture du coton par d'autres
v\'{e}g\'{e}taux astringens, \`{a} quelque dose qu'on 
les\unskip\break    
emploie.

Pour donner \`{a} la m\^{e}me \'{e}toffe la belle couleur rouge qui est
connue sous le nom de rouge d'Andrinople, on emploie dans cette
op\'{e}ration la soude, l'huile, la noix de galle, le sumach, la
garance, le sulfate d'alumine, et plusieurs autres substances. Le
citoyen Chaptal a recherch\'{e} quelle est l'action des trois
principaux mordans, l'huile, la noix de galle et l'alun employ\'{e}s
dans la teinture en rouge du coton. D\'{e}crivant ensuite les
op\'{e}rations les plus compliqu\'{e}es de l'art de la teinture, il a
fourni une nouvelle preuve de ce que peut la chymie pour le
perfectionnement des arts, quand la pratique en est dirig\'{e}e par une
th\'{e}orie simple et lumineuse.

{[}{\ldots}{]}~Ce n'est pas seulement dans les teintures en coton que
la soude est employ\'{e}e. Les savonneries, les verreries en verre
blanc, les blanchisseries, s'alimentent et s'entretiennent aussi avec
les soudes d'Espagne. La France en tire annuellement pour une somme de
quatre millions, par les seuls ports de la M\'{e}diterran\'{e}e. Il
\'{e}toit donc n\'{e}cessaire d'encourager parmi nous la culture de la
plante qui fournit la soude d'Alicante, afin d'assurer tout \`{a} la
fois les approvisionnemens de nos fabriques les plus pr\'{e}cieuses,
d'enrichir l'agriculture et le commerce d'un produit annuel de quatre
millions. C'est ce qu'ont fait le citoyen Chaptal et le citoyen
Tessier~: le premier, en prouvant, par une exp\'{e}rience de plusieurs
ann\'{e}es, que la plante qui fournit la soude d'Alicante peut \^{e}tre
cultiv\'{e}e avec succ\`{e}s sur les c\^{o}tes m\'{e}ridionales de la
France, et que la soude qui en provient est absolument de m\^{e}me
qualit\'{e} que celle d'Espagne~; le second, en donnant sur la culture
et la combustion de cette plante pour la fabrication de la soude,
toutes les instructions n\'{e}cessaires, et qui nous 
manquoient~\cite[p.~57--58]{126}.
\end{quote}

Dans la rubrique \textit{Titres} (p. 64), on trouve
un~\textit{M\'{e}moire et observations sur la couleur jaune qu'on
extrait des v\'{e}g\'{e}taux, par le citoyen Chaptal}~et 
des\unskip\break   
\textit{Observations sur les diff\'{e}rences qui existent entre l'acide
ac\'{e}teux et l'acide ac\'{e}tique}. Dans la rubrique
\textit{Rapports}, Chaptal est cit\'{e} pour deux rapports~: avec
Darcet et Desmarets, \guillemotleft{}~Sur neuf coupons de toile
imprim\'{e}e, envoy\'{e}s par le gouvernement, \`{a} l'effet d'en
constater la qualit\'{e}~\guillemotright{} (rapport demand\'{e} par le
gouvernement), et avec Deyeux, \guillemotleft{}~Sur l'acide
ac\'{e}tique, par le citoyen Adet~\guillemotright{}.

Les travaux de l'Institut sont aussi rapport\'{e}s dans les
\textit{Notices de travaux de l'Institut}, publi\'{e}es dans \textit{La
D\'{e}cade philosophique, litt\'{e}raire et politique} 
(1794--1807)~\cite{129}. 

\subsection{Auteur et maintenant rapporteur des Annales de chimie}
Chaptal ne para\^{i}t pas dans le tome 27 des \textit{Annales de
chimie} dat\'{e} du 30 Messidor an VI (18 juillet 1798). Revenu
bri\`{e}vement \`{a} Montpellier, il r\`{e}gle l'avenir de ses affaires
par des contrats de partage et d'association qui seront sign\'{e}s le
11 Niv\^{o}se an VII (1\tsup{\mathrm{er}} janvier 1799). Son cabinet
de chimiste et sa biblioth\`{e}que iront \`{a} l'\'{E}cole de
m\'{e}decine o\`{u} ses amis Vigarous et Prunelle (1777--1853) ont
d\'{e}j\`{a} rassembl\'{e} de riches  collections~\cite{130,131}. Puis,
emmenant sa famille il quitte d\'{e}finitivement Montpellier pour
Paris. Pour lui, les \'{E}tats du Languedoc disparus, les amis
dispers\'{e}s, \guillemotleft{}~Montpellier n'est plus
Montpellier~\guillemotright{}.

Dans le tome 28 des \textit{Annales de chimie} du 30 Brumaire an VII
(20 novembre 1798), Chaptal revient \`{a} des \textit{Observations Sur
les diff\'{e}rences qui existent entre l'acide ac\'{e}teux et l'acide
ac\'{e}tique} (p. 113--122). Il ne partage pas les conclusions d'Adet,
dont il a refait et compl\'{e}t\'{e} les exp\'{e}riences, selon lequel
\guillemotleft{}~il n'existe point d'acide
ac\'{e}teux~\guillemotright{}. Pour Chaptal, l'acide ac\'{e}teux serait
plus riche en carbone que l'acide ac\'{e}tique. Le d\'{e}bat sera
tranch\'{e} par  Darracq~\cite{132}~: en exp\'{e}rimentant avec des
solutions de m\^{e}me concentration il n'existe qu'un seul acide du
vinaigre. 

Ce n'est que dans le tome 31 que les \textit{Annales de chimie}
publient de nouvelles \textit{Observations} de  Chaptal~\cite{133}.
Chaptal d\'{e}crit la construction de murets dans les ravins de
montagne, qui retiennent la terre entra\^{i}n\'{e}e par les eaux de
ruissellement, et la plantation de vigne, muriers, ma\"{i}s, pommes de
terre et l\'{e}gumes sur ces petits plateaux. \guillemotleft{}~Ces
vignes, ces arbres, ces l\'{e}gumes, raffermissent la terre, et brisent
l'effort d\'{e}sormais impuissant des eaux~\guillemotright{}. Il a vu
un habitant, agriculteur et m\'{e}decin, qui sous l'orage, une pioche
\`{a} la main, dirigeait l'eau au pied de ses arbres et ramassait
l'exc\'{e}dent dans des bassins creus\'{e}s dans le roc,
\guillemotleft{}~il pr\'{e}venoit constamment les inondations et se
procuroit de l'eau pour l'arrosage lorsque les chaleurs br\^{u}lantes
le rendoient n\'{e}cessaire~\guillemotright{}. Ce m\'{e}moire a
\'{e}t\'{e} pr\'{e}sent\'{e} \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'Agriculture le
30 Prairial an VII (18 juin 1799).

Devenu co-\'{e}diteur des \textit{Annales de chimie}, Chaptal est
sollicit\'{e} pour examiner divers m\'{e}moires propos\'{e}s pour
para\^{i}tre dans ce journal. Il est ainsi l'un des auteurs du Rapport
\guillemotleft{}~sur la teinture et le commerce du coton fil\'{e} rouge
de la Gr\`{e}ce~\guillemotright{} dont les \textit{Annales} publient un
extrait~\cite{134}. Les Grecs nomment ali-zari la racine que nous
appelons garance dont Pierre-Jean Robiquet (1780--1840) extraira un
pigment qu'il a appel\'{e}e alizarine. Consid\'{e}rant que nos
teinturiers ont \guillemotleft{}~d\'{e}pass\'{e} les
Grecs~\guillemotright{}, les auteurs du rapport proposent n\'{e}anmoins
d'ins\'{e}rer le m\'{e}moire dans le recueil de ceux des savants
\'{e}trangers au motif que \guillemotleft{}~l'histoire de la teinture
et celle de la marche de l'esprit humain, veulent que nous conservions
pr\'{e}cieusement toutes les \'{e}poques qui servent \`{a} marquer les
progr\`{e}s de cet art pr\'{e}cieux~\guillemotright{}. 

\subsection{Un trait\'{e} des arts et m\'{e}tiers}

{\vspace*{2pt}}

Chaptal publiera \textit{L'Art de la teinture du coton en rouge}, en
1807. C'est un trait\'{e} des arts et m\'{e}tiers. L'ouvrage est
d\'{e}di\'{e} \`{a} Berthollet, \guillemotleft{}~Son ami et
Coll\`{e}gue~\guillemotright{}, en hommage \guillemotleft{}~aux vertus,
\`{a} l'amiti\'{e}, au talent~\guillemotright{}. Il compte 172 pages, 4
planches et un index alphab\'{e}tique. Il commence par le choix d'un
local, sa disposition, le choix des mati\`{e}res~(garance, huiles,
soude, alun, noix de galle, sang), l'organisation du travail \`{a}
l'int\'{e}rieur de la fabrique\footnote{Ce souci d'organisation fera
\'ecrire \`a Camille Matignon, dans l'hommage rendu \`a Chaptal par les
corps savants pour le centenaire de sa disparition, que ce trait\'e est
en m\^eme temps un v\'eritable manuel de taylorisation, un si\`ecle avant
Taylor (1856--1915).}, l'ordre des op\'{e}rations, les relations du
fabricant avec les ouvriers pour concilier leurs int\'{e}r\^{e}ts, les
manipulations du coton (appr\^{e}ts et mordants, \'{e}tendage, passage
au lavoir, garan\c{c}age et avivage). L'auteur revient au chapitre V
sur les proc\'{e}d\'{e}s d'Andrinople et ceux
\guillemotleft{}~perfectionn\'{e}s qu'on ex\'{e}cute aujourd'hui dans
les ateliers fran\c{c}ais~\guillemotright{}, qu'il expose avec la
pr\'{e}cision d'un op\'{e}rateur~: \guillemotleft{}~Je commencerai par
d\'{e}crire le proc\'{e}d\'{e} que j'ai constamment pratiqu\'{e} dans
mes ateliers~; je n'en ai pas connu jusqu'ici qui ait donn\'{e} ni de
plus belles, ni de plus vives, ni de plus solides
couleurs~\guillemotright{}. Il rapporte les modifications qu'il a
essay\'{e}es, les nuances de rouge qu'il a obtenues~:
\guillemotleft{}~Chaque atelier a son secret pour faire cette couleur~:
je donnerai le mien, sans croire pourtant qu'il soit le meilleur de
tous ceux qu'on peut employer ailleurs~\guillemotright{}. La suite est
\'{e}crite \`{a} la premi\`{e}re personne~: \guillemotleft{}~Je me suis
convaincu que pour avoir un beau rouge bien solide, on ne peut
gu\`{e}re s'\'{e}carter des m\'{e}thodes que nous avons
d\'{e}crites~\guillemotright{}. Dans le but de conna\^{i}tre le
principe colorant, Chaptal a \guillemotleft{}~cru devoir pr\'{e}senter
ici, non une analyse compl\`{e}te de la garance, mais la mani\`{e}re
dont elle se comporte avec quelques r\'{e}actifs~\guillemotright{}.
Compte tenu de l'\'{e}tat d'avancement des connaissances chimiques il
n'ira pas au-del\`{a} dans l'isolement et l'identification chimique du
pigment.

{\vspace*{2pt}}

\subsection{La Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture, ce qu'on y fait}

{\vspace*{2pt}}

Louis Passy (1830--1913) a \'{e}crit l'histoire de la Soci\'{e}t\'{e}
d'Agriculture, de ses engagements philanthropiques et politiques et de
ceux de ses membres pendant les ann\'{e}es de la 
R\'{e}volution~\cite{76}. Elle s'\'{e}tait donn\'{e} un nouveau
r\`{e}glement en septembre\break 1790. 

Le 29 d\'{e}cembre 1790, le discours de 48 pages de son secr\'{e}taire
perp\'{e}tuel, Auguste Broussonet, \`{a} la s\'{e}ance publique, se
veut \guillemotleft{}~consolant~\guillemotright{}: \guillemotleft{}~Les
ennemis du bien public ne pr\'{e}sagent que des malheurs dans le nouvel
ordre de choses~; l'homme de bien voit les m\^{e}mes choses sous le
point de vue le plus consolant~: ainsi le Boucher \& le Berger
consid\`{e}rent le m\^{e}me animal sous des aspects bien
diff\'{e}rens~\guillemotright{}. Pour lui l'agriculture va bien parce
que beaucoup de propri\'{e}taires sont rentr\'{e}s dans leurs campagnes
et les font prosp\'{e}rer. La Soci\'{e}t\'{e} a distribu\'{e} des
outils et des semences. Et bien que \guillemotleft{}~la vente des biens
nationaux s'effectue chaque jour avec une rapidit\'{e} effrayante pour
une classe de citoyens~\guillemotright{}, il s'en r\'{e}jouit parce
qu'elle \guillemotleft{}~r\'{e}g\'{e}n\`{e}re les
Propri\'{e}taires~\guillemotright{}. \guillemotleft{}~Les Amis de la
Constitution le sont aussi de l'Agriculture~\guillemotright{}.

Son discours du 28 d\'{e}cembre 1791 (37 pages) d\'{e}nonce
n\'{e}anmoins la fuite de \guillemotleft{}~notre or chez les nations
\'{e}trang\`{e}res~\guillemotright{} et \guillemotleft{}~le
d\'{e}p\'{e}rissement des bois~{[}{\ldots}{]} particuli\`{e}rement dans
les for\^{e}ts nationales~\guillemotright{}. Il se f\'{e}licite que
\guillemotleft{}~Plusieurs agriculteurs se sont occup\'{e}s, avec
beaucoup de succ\`{e}s, de la multiplication des moutons \`{a} laine
superfine~\guillemotright{}. Il examine l'am\'{e}lioration du 
pain, le
dess\`{e}chement des marais, les progr\`{e}s de l'art
v\'{e}t\'{e}rinaire et l'avanc\'{e}e de la description agricole et
topographique de la France, les f\^{e}tes agricoles, etc.

Apr\`{e}s 1791, les publications trimestrielles de la Soci\'{e}t\'{e}
sont suspendues, quelques faits paraissent dans la \textit{Feuille du
Cultivateur}, journal (1788--1802) paru sous la direction de l'Agence
des mines, depuis janvier 1790, r\'{e}dig\'{e} par J.-B. Dubois,
Broussonet et J.-L. Lefebvre, agent-g\'{e}n\'{e}ral de la
Soci\'{e}t\'{e}. D'ao\^{u}t 1792 \`{a} mars 1793 la Soci\'{e}t\'{e}
d'agriculture ne s'est pas  r\'{e}unie~\cite{135}. 

Un d\'{e}cret du 20 ao\^{u}t 1793, \`{a} l'initiative de l'abb\'{e}
Gr\'{e}goire, oblige la Soci\'{e}t\'{e} \`{a} transmettre un \'{e}tat
de ses travaux au Comit\'{e} d'instruction publique. Lefebvre, qui a
pris la place de Broussonet, se charge du rapport et des 
comptes~\cite{136}. Chaptal, professeur de chimie \`{a} Montpellier,
n'est mentionn\'{e} que quatre fois dans ce document, pour son
\'{e}lection \`{a} l'automne 1787, dans la liste des membres
(\'{e}t\'{e} 1788, p. 29), dans une note (\'{e}t\'{e} 1791, p. 115) sur
le nom de l'air d\'{e}phlogistiqu\'{e} dans la nouvelle nomenclature~:
M. Chaptal le nomme aussi \textit{gaz nitrog\`{e}ne}, et (p.~117) dans
un m\'{e}moire \textit{Sur les Maladies qui attaquent les
\mbox{b\^{e}tes-\`{a}-cornes,} vers la fin de l'\'{e}t\'{e} de chaque
ann\'{e}e}. Parmi les causes possibles de ces maladies, l'auteur du
m\'{e}moire, M. Dralet, qui conna\^{i}t la chimie de Chaptal,
soup\c{c}onne les composants de l'air dans les
\'{e}tables.

Le 30 septembre 1793 la Soci\'{e}t\'{e} se constitue en Soci\'{e}t\'{e}
\textit{libre} d'Agriculture, elle ne s'estime pas comprise dans la
suppression des acad\'{e}mies et soci\'{e}t\'{e}s savantes
d\'{e}cr\'{e}t\'{e}e le 8 ao\^{u}t, cependant, ses membres \'{e}tant
dispers\'{e}s ou disparus, elle interrompt ses travaux pendant six ans.

Autoris\'{e}e par un arr\^{e}t\'{e} du Pr\'{e}fet de la Seine, le 8
Fructidor an VIII, la Soci\'{e}t\'{e} libre d'agriculture du
d\'{e}partement de la Seine imprime, en 1799, des \textit{M\'{e}moires
d'agriculture, d'\'{e}conomie rurale et domestique}, avec un premier
volume qui para\^{i}t en l'an IX. Chaptal est l'un de ses 60 membres
\guillemotleft{}~r\'{e}sidens dans le d\'{e}partement de la
Seine~\guillemotright{}, 6 rue des Je\^{u}neurs \`{a} Paris. Les
membres et associ\'{e}s-correspondants
\guillemotleft{}~r\'{e}publicoles~\guillemotright{} sont tenus de
donner chaque ann\'{e}e un m\'{e}moire, ou deux observations, sur
l'\'{e}conomie rurale ou les arts qui s'y rapportent, et les membres
r\'{e}sidents sont astreints \`{a} assister au moins \`{a} une
s\'{e}ance tous les six mois (r\`{e}glement arr\^{e}t\'{e} le 16
Pluvi\^{o}se an~VII). 

\`{A} la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture, Chaptal rencontre Cadet de
Vaux, Parmentier, Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau, Molard et beaucoup
d'autres membres qui adh\`{e}reront \`{a} la Soci\'{e}t\'{e}
d'encouragement pour l'industrie nationale. La Soci\'{e}t\'{e}
d'agriculture \'{e}labore un programme de Prix publi\'{e}s et
propos\'{e}s~: \textit{Sur les engrais en g\'{e}n\'{e}ral}, \textit{Sur
l'art d'alterner les r\'{e}coltes}, \textit{Sur les constructions
rurales}, \textit{Pour la r\'{e}daction d'un Manuel-pratique sur
l'\'{e}ducation des Abeilles}{\ldots} Elle attribue des M\'{e}dailles
de reconnaissance pour le dess\`{e}chement d'un marais, pour la
r\'{e}daction d'un trait\'{e} des arbres fruitiers, \`{a} des voyageurs
qui rapportent de nouvelles esp\`{e}ces v\'{e}g\'{e}tales, \`{a} des
jardiniers qui les acclimatent. C'est ainsi que le citoyen Riedl\'{e},
premier gar\c{c}on jardinier de l'\'{E}cole botanique du Mus\'{e}um
national d'histoire naturelle, a  recueilli~\cite{137} au cours d'un
voyage (de T\'{e}n\'{e}rife \`{a} Porto-Rico) et cultiv\'{e} pendant la
travers\'{e}e de retour 913 esp\`{e}ces de semences, fruits ou
capsules, \guillemotleft{}~pour les partager entre cinquante jardins
d'\'{E}coles centrales de la R\'{e}publique~\guillemotright{},
rapport\'{e} 231 \'{e}chantillons de bois diff\'{e}rents et
\guillemotleft{}~environ 1200 exemplaires d'esp\`{e}ces diff\'{e}rentes
de plantes s\`{e}ches pr\'{e}par\'{e}es~\guillemotright{}.
\looseness=-1

Le secr\'{e}taire, Silvestre, rend compte des travaux de la
Soci\'{e}t\'{e} en l'an VII \`{a} la s\'{e}ance publique du 30 Prairial
an VII~(18 juin 1799)~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Les CC. Dussieux, Chaptal et Creuz\'{e}-Latouche, membres, ont
donn\'{e} divers M\'{e}moires sur la Vigne et sur la fabrication du
Vin~; les deux premiers M\'{e}moires ont fait depuis partie du
dixi\`{e}me volume du \textit{Dictionnaire d'Agriculture}, entrepris
par \textit{Rozier} et fournissent des preuves nouvelles de
l'importance d'appliquer les donn\'{e}es des sciences physiques et
naturelles, au perfectionnement des  arts \'{e}conomiques~\cite{138}.
\end{quote}

Le m\'{e}moire de Chaptal \textit{Sur la mani\`{e}re dont on fertilise
les montagnes dans les C\'{e}vennes} est publi\'{e} (t. I, p.
407--413).

Dans le t. II des \textit{M\'{e}moires d'agriculture, d'\'{e}conomie
rurale et domestique}, imprim\'{e} en l'an IX, Silvestre rend compte
des travaux de l'an VIII \`{a} la s\'{e}ance publique du 20 Messidor an
VIII (9 juillet 1800), la Soci\'{e}t\'{e} se fixe trois missions~:
perfectionner l'agriculture, \'{e}clairer les agriculteurs sur leurs
v\'{e}ritables int\'{e}r\^{e}ts, avertir le gouvernement
\guillemotleft{}~qui tient dans ses mains les leviers les plus
puissants pour faire faire des progr\`{e}s rapides \`{a} l'\'{e}conomie
rurale~\guillemotright{}. Le citoyen Cels donne une information sur la
pr\'{e}paration de la nouvelle \'{e}dition du \textit{Th\'{e}\^{a}tre
d'Agriculture d'Olivier de Serres}\footnote{Le 22 Niv\^ose an IX (12
janvier 1801), le ministre Chaptal invite le pr\'efet du Haut-Rhin \`a
acqu\'erir l'ouvrage de ce soci\'etaire qui a \guillemotleft{}~pour titre
Description de plantes nouvelles et peu connues du jardin
{[}{\ldots}{]}. Cet ouvrage important tient \`a une branche essentielle
de l'Instruction publique~: il peut \^etre utile \`a l'\'ecole centrale et
aux Soci\'et\'es d'agriculture de votre d\'epartement~\guillemotright{}
(Archives de l'Acad\'emie des sciences, dossier biographique de
Chaptal).}~; le citoyen B\'{e}thune-Charost a communiqu\'{e} des
\textit{Observations} sur l'\textit{Essai} que le citoyen Chaptal a
publi\'{e} relativement au \textit{perfectionnement des 
arts\unskip\break
chimiques}. 

Dans ce tome II des \textit{M\'{e}moires d'agriculture} (t. II, p.
97--109) se trouve le Rapport d'une commission de 5 membres (dont font
partie Chaptal et Gr\'{e}goire) \textit{Sur la n\'{e}cessit\'{e} de
conserver l'\'{E}tablissement rural de l'ancienne M\'{e}nagerie de
Versailles}, entendu par la Soci\'{e}t\'{e} le 26 Flor\'{e}al an
VIII~(16 mai 1800)~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Les progr\`{e}s de l'agriculture sont toujours en proportion du nombre
des bestiaux que le sol peut nourrir~; {[}{\ldots}{]} les succ\`{e}s
d'un grand nombre d'arts m\'{e}caniques, d'ateliers, de manufactures
tiennent au perfectionnement des races de bestiaux, sur-tout \`{a}
celles des moutons, \`{a} la quantit\'{e} et \`{a} la qualit\'{e} des
laines employ\'{e}es dans les manufactures.

{[}{\ldots}{]} Le Gouvernement anglois n'a pas vu, sans regret, se
propager en France la race des moutons d'Espagne \`{a} laine superfine,
et nos laines indig\`{e}nes s'am\'{e}liorer par l'effet du croisement
des  races~\cite{139}.
\end{quote}

Le Rapport, mal interpr\'{e}t\'{e} dans la presse, suscite la
publication d'\textit{Observations, en suppl\'{e}ment au rapport},
sign\'{e}es par 34 soci\'{e}taires parmi lesquels Chaptal et Fourcroy
(t. II, p. 110--125). Dans sa s\'{e}ance g\'{e}n\'{e}rale du 5 Messidor
an VIII, l'Institut soutient la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture dont
plusieurs rapporteurs sont aussi ses membres. Le rapport de l'Institut
sur le rapport de la Commission de la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture est
envoy\'{e} \`{a} cette Soci\'{e}t\'{e} et publi\'{e} dans le m\^{e}me
tome de ses \textit{M\'{e}moires} (t. II, p. 126--144).

Le 20 Messidor an VIII (9 juillet 1800), le citoyen Tessier expose sa
conviction que le gouvernement doit prot\'{e}ger activement les
agriculteurs et ne pas abandonner l'agriculture aux soins des
particuliers. \guillemotleft{}~Il y a des genres d'am\'{e}lioration qui
ne peuvent \^{e}tre que l'ouvrage du Gouvernement~\guillemotright{} (t.
II, p. 145--162). Cette demande d'intervention de l'\'{E}tat en
mati\`{e}re d'agriculture tranche avec l'ind\'{e}pendance
r\'{e}clam\'{e}e pour les fabricants par Chaptal dans d'autres
ouvrages. La suite du volume est constitu\'{e}e d'un plan
d\'{e}taill\'{e} pour faire des descriptions topographiques
compl\`{e}tes~; ce plan a re\c{c}u un Prix de la Soci\'{e}t\'{e}, il
est aussit\^{o}t appliqu\'{e} au d\'{e}partement du Gers pour
r\'{e}pondre \`{a} l'enqu\^{e}te statistique entreprise par le
minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur aupr\`{e}s des pr\'{e}fets,
enqu\^{e}te qui sera amplifi\'{e}e par le ministre Chaptal.

\section{Seconde partie~: du Consulat \`{a} la Monarchie de Juillet}

\subsection{Les affaires de l'\'{E}tat}
Apr\`{e}s les \'{e}lections du printemps 1799, le Directoire a d\^{u}
faire face \`{a} une double opposition~: celle des n\'{e}o-Jacobins,
qui forcent trois des Directeurs \`{a} la d\'{e}mission (30 Prairial an
VII ou 18 juin 1799), et celle des R\'{e}visionnistes, avec Siey\`{e}s
et les amis de Chaptal, qui pr\'{e}parent un changement de R\'{e}gime. 

Rappel\'{e} en France, Bonaparte est de retour \`{a} Fr\'{e}jus le 9
octobre 1799. Le 18 Brumaire an VIII (9 novembre 1799), alli\'{e} \`{a}
Sieyes, il est nomm\'{e} commandant des troupes de Paris et le
lendemain, gr\^{a}ce \`{a} son fr\`{e}re Lucien, pr\'{e}sident des 
Cinq-Cents~\cite{140,141}, le Conseil des Anciens et quelques
d\'{e}put\'{e}s des Cinq-Cents ralli\'{e}s votent la suppression du
Directoire et son remplacement par trois Consuls, Siey\`{e}s, Roger
Ducos et Bonaparte. Deux commissions sont charg\'{e}es de pr\'{e}parer
sous leur direction un remaniement de la Constitution. Le 15
d\'{e}cembre une nouvelle constitution, dite de l'an VIII, est
promulgu\'{e}e. Le pouvoir l\'{e}gislatif appartient \`{a} deux
chambres, le Tribunat et le Corps L\'{e}gislatif, renouvelables par
cinqui\`{e}me tous les ans. Le Tribunat discute les projets de lois
expos\'{e}s par le gouvernement. Le Corps L\'{e}gislatif les vote sans
d\'{e}battre. Une troisi\`{e}me chambre, le S\'{e}nat conservateur,
nomme les membres des premi\`{e}res, sur des listes de notabilit\'{e}s
nationales, et annule ou confirme la constitutionnalit\'{e} des actes
qui lui sont transmis par le Gouvernement ou le Tribunat. Trois consuls
sont nomm\'{e}s pour dix ans, le Premier Consul concentre la
r\'{e}alit\'{e} du pouvoir. En outre le d\'{e}cret du 26 d\'{e}cembre
organise un Conseil d'\'{E}tat de 30 membres nomm\'{e}s et
r\'{e}vocables par le Premier Consul. Les Consuls sont, dans l'ordre,
Bonaparte, Cambac\'{e}r\`{e}s et Lebrun. Les membres des trois
assembl\'{e}es sont d\'{e}sign\'{e}s d\`{e}s le\break 25 d\'{e}cembre. 

Chaptal est nomm\'{e} conseiller d'\'{E}tat, charg\'{e} \`{a} la
section de l'Int\'{e}rieur de l'Instruction publique. Mais
\guillemotleft{}~Le ministre de l'Int\'{e}rieur, fr\`{e}re du premier
Consul, voulut se retenir l'instruction publique, et il y parvint. Ces
attributions furent donc rapport\'{e}es, et {[}Chaptal resta{]} simple
conseiller  d'\'{E}tat~\guillemotright{}~\cite[p.~55]{46}. 

La loi des otages du 23 Messidor an VII (12 juillet 1799) est
abrog\'{e}e, les proscrits du 18 Fructidor sont rappel\'{e}s, les
chouans pris ou amnisti\'{e}s, la libert\'{e} du culte r\'{e}tablie. La
victoire du Premier Consul \`{a} Marengo, le 25 Prairial an VIII (14
juin 1800), et celle de Moreau \`{a} Hohenlinden, le 12 Frimaire an XI
(3 d\'{e}cembre 1800), contraignent l'Autriche \`{a} signer le
trait\'{e} de Lun\'{e}ville (9 f\'{e}vrier 1801) qui confirme les
cessions de territoires de Campo-Formio. L'\'{E}gypte retourne aux
Turcs et l'Angleterre signe le trait\'{e} d'Amiens le 25 mars 1802. Le
Concordat n\'{e}goci\'{e} avec Pie VII est conclu le 15 juillet 1801
(26 Messidor an IX). La France conna\^{i}t un apaisement oubli\'{e}
depuis plus de dix ans. 

Apr\`{e}s un bref minist\`{e}re de Laplace, puis celui de Lucien
Bonaparte, Chaptal devient ministre de l'Int\'{e}rieur par int\'{e}rim
le 15 Brumaire an VIII (6 novembre 1800). Il est nomm\'{e}
d\'{e}finitivement dans ce poste le 1\tsup{\mathrm{er}} Pluvi\^{o}se
an IX (21 janvier 1801). Le gouvernement auquel il appartient, qui se
veut un gouvernement de r\'{e}conciliation, doit n\'{e}anmoins faire
face \`{a} des oppositions violentes (attentat de la rue Saint-Nicaise
d\`{e}s le 24 d\'{e}cembre 1800). La police rel\`{e}ve du minist\`{e}re
de Fouch\'{e} (1759--1820).

\subsection{La laine fine d'Espagne}
Dans le tome III des \textit{M\'{e}moires d'agriculture, d'\'{e}conomie
rurale et domestique}, imprim\'{e} en l'an X, qui rassemble les travaux
de la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture de Messidor an VIII \`{a} Messidor
an IX, 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Un des plus importans r\'{e}sultats qu'on doive \`{a} la sollicitude du
Gouvernement, est l'introduction en France d'un nouveau troupeau de
mille b\^{e}tes \`{a} laine fine achet\'{e}es en
Espagne~{[}{\ldots}{]}. On peut citer comme des mesures utiles et
bienfaisantes, celles que le Ministre de l'Int\'{e}rieur (le C.
\textit{Chaptal}) a prises de faire venir des taureaux et vaches
suisses pour r\'{e}g\'{e}n\'{e}rer les b\^{e}tes \`{a} cornes dans la
Vend\'{e}e {[}{\ldots}{]} des Conseils d'agriculture, arts et commerce
sont \'{e}tablis aupr\`{e}s de tous les Pr\'{e}fets {[}{\ldots}{]}.
Nous pouvons encore consid\'{e}rer comme un motif d'encouragement pour
l'Agriculture le prix de 60,000 francs que le Ministre de
l'Int\'{e}rieur (le C. \textit{Chaptal}) vient de proposer pour la
filature des  laines~\cite[p.~6, 9 et 10]{142}. 
\end{quote}

On annonce~\cite[p.~13]{142} la naissance d'une
\guillemotleft{}~nouvelle Soci\'{e}t\'{e} pour l'encouragement de
l'industrie~\guillemotright{}. La Soci\'{e}t\'{e} a re\c{c}u le
\guillemotleft{}~Trait\'{e} th\'{e}orique et pratique sur la culture de
la vigne {[}{\ldots}{]}. Par les CC. \textit{Chaptal, Rozier,
Parmentier} et \textit{Dussieux} {[}{\ldots}{]} avec XXI planches,
repr\'{e}sentant les diff\'{e}rentes esp\`{e}ces de vignes~; les
machines et instrumens servant \`{a} la fabrication des vins et
eaux-de-vie. Paris, an IX. 1801, 2 vol.
\textit{in}-8\textdegree~\guillemotright{}, ainsi que les
\textit{Statistiques} de plusieurs d\'{e}partements dont Chaptal confie
l'impression \`{a} l'Imprimerie des Sourds-Muets.

\subsection{Le perfectionnement des arts chimiques}
Dans ses \textit{Souvenirs}~\cite{46} de Conseiller d'\'{E}tat Chaptal
s\'{e}lectionne \guillemotleft{}~deux affaires bien
importantes~\guillemotright{}: la loi sur l'administration
g\'{e}n\'{e}rale qui institue les pr\'{e}fets et autres administrateurs
du territoire, et l'organisation de l'instruction publique. 

Physiocrate, comme ses pr\'{e}d\'{e}cesseurs, Turgot et Fran\c{c}ois de
Neufch\^{a}teau, Chaptal croit qu'un ordre et des lois naturelles
s'imposent pour leur bonheur aux  soci\'{e}t\'{e}s~\cite{143}. 

En 1800, il publie un \textit{Essai sur le perfectionnement des arts
chimiques} de 88 pages \'{e}dit\'{e} par D\'{e}terville \`{a} Paris.
Une version r\'{e}duite du  document~\cite{144} para\^{i}t dans les
\textit{Annales de chimie}. 

Cuvier en fait l'analyse, dans la s\'{e}ance publique du 15 Germinal an
VIII \`{a} l'Institut~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le C. Chaptal a trait\'{e} dans un ouvrage particulier, des moyens
d'encourager et de perfectionner les arts chymiques en France, former
des fabricans \'{e}clair\'{e}s, rendre la fabrication plus
\'{e}conomique, placer les manufactures dans les lieux les plus
convenables, telles sont les trois sources d'am\'{e}lioration qu'il
propose~; des \'{e}coles d'instruction pratique, o\`{u} l'on formerait
des \'{e}l\`{e}ves et o\`{u} l'on perfectionnerait les
proc\'{e}d\'{e}s~; libert\'{e} enti\`{e}re \`{a} l'entr\'{e}e des
mati\`{e}res premi\`{e}res~; faveur pour l'exportation des objets
manufactur\'{e}s, division des travaux dans les atteliers, emploi des
capitaux dans les manufactures, tels sont ses moyens. Esp\'{e}rons que
bient\^{o}t le gouvernement sera en \'{e}tat de donner \`{a} ces objets
importants toute l'attention qu'ils  m\'{e}ritent~\cite{145}.
\end{quote}

L'objectif de Chaptal est que la France se place au premier rang des
nations manufacturi\`{e}res. Il envisage trois moyens~: former des
fabricants \'{e}clair\'{e}s, diminuer le co\^{u}t de fabrication et
d\'{e}finir les lieux les plus convenables pour implanter ces
fabrications. Pour celles qui concernent les produits de l'agriculture
il pr\'{e}voit un \'{e}tablissement d'instruction (\'{e}cole pratique
d'halotechnie et de distillation), install\'{e} \`{a} Montpellier,
o\`{u} on apprendrait la distillation des vins, des plantes aromatiques
et la composition des parfums \`{a} c\^{o}t\'{e} de la formation des
sels et de l'extraction des acides et des alkalis. Une \'{E}cole des
teintures, install\'{e}e \`{a} Lyon, aurait une partie consacr\'{e}e
aux pr\'{e}parations animales~: cuirs, colles, travail de l'ivoire, de
la corne et des os, fabrication des feutres, extraction des huiles et
graisses, fabrication du beurre et de fromage, pr\'{e}paration 
des\unskip\break
viandes.

En physiocrate, Chaptal est un ardent partisan de la libert\'{e} du
travail, il recommande la libert\'{e} du fabricant pour choisir sa
source de mati\`{e}res premi\`{e}res, l'entr\'{e}e libre et la libre
circulation des ces mati\`{e}res, la libert\'{e} d'exportation des
produits manufactur\'{e}s, l'imposition du fabricant et non celle des
marchandises, l'imposition de la fabrication \'{e}trang\`{e}re,
l'instruction des artistes (artisans-fabricants), l'\'{e}ducation du
go\^{u}t des consommateurs, la m\'{e}canisation qui r\'{e}duit la main
d'\oe{}uvre et accroit la production, r\'{e}duit les prix et augmente
la consommation, la 
division du travail, la garantie du gouvernement
dans l'ex\'{e}cution des contrats d'emploi et de commerce.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Bien d'autres consid\'{e}rations, qui tiennent au sol, doivent encore
influer sur l'\'{e}tablissement des fabriques~: par exemple, une terre
qui pr\'{e}sente de grandes ressources pour l'agriculture, et fournit
\`{a} tous ses habitans des moyens faciles de subsistance, repousse
tout autre genre d'industrie que celui qui a besoin et d\'{e}pend des
productions de la terre elle-m\^{e}me~; ainsi des travaux sur le lin,
le chanvre, le vin, la garance, bien loin de nuire \`{a} l'agriculture,
en multiplieront les ressources, tandis que des arts \'{e}trangers
\`{a} la culture y dess\'{e}cheroient jusques dans leur source les
canaux de la prosp\'{e}rit\'{e}  territoriale~\cite{144}.
\end{quote}

Il recommande de ne pas \'{e}tendre les travaux des villes dans les
campagnes, pour \guillemotleft{}~l'app\^{a}t d'un gain momentan\'{e} et
l'attrait d'un travail plus facile~\guillemotright{} qui changerait
\guillemotleft{}~un peuple agriculteur en un peuple
manufacturier~\guillemotright{}, et laisserait les ouvriers sans emploi
en cas de stagnation du commerce.

L'\textit{Essai} est comment\'{e} dans \textit{La D\'{e}cade 
Philosophique}~\cite{146,147}.

\subsection{Du sucre de betterave annonc\'{e} \`{a} l'Institut}
Dans les d\'{e}couvertes marquantes r\'{e}centes, \`{a} la s\'{e}ance
publique du 15 Messidor an VIII (4 juillet 1800), Cuvier,
secr\'{e}taire perp\'{e}tuel de la classe des sciences
math\'{e}matiques et physiques \`{a} l'Institut, retenait le sucre de
betterave  (Figure~\ref{fig5})~: 

\begin{figure}
{\vspace*{4pt}}
\includegraphics{fig05}
{\vspace*{4pt}}
\caption{\label{fig5}Betteraves sucri\`{e}res. Source~: Peggy Greb (29
janvier 2004), United States Department of Agriculture, image
n\textdegree~K11128-1. CC-0.}
{\vspace*{3pt}}
\end{figure}

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'art d'extraire le sucre de plantes Europ\'{e}ennes est une
d\'{e}couverte \'{e}trang\`{e}re~; M. Achard, de l'Acad\'{e}mie de
Berlin, para\^{i}t l'avoir port\'{e}e tr\`{e}s pr\`{e}s de sa
perfection~{[}{\ldots}{]}. Le C. Deyeux vous rendra compte dans cette
s\'{e}ance des r\'{e}sultats obtenus par nos chimistes~; que l'on juge
par ce seul exemple de l'influence que peut avoir une simple
exp\'{e}rience de physique sur le sort de l'esp\`{e}ce humaine~; 
le sucre devenu pour\unskip\break
l'Europe un objet de premi\`{e}re n\'{e}cessit\'{e}
\'{e}tait tir\'{e} jusqu'ici d'une plante qui ne murit que dans les
climats o\`{u} les n\`{e}gres seuls peuvent se livrer \`{a} sa
culture~; l'Esclavage de plusieurs millions de ces malheureux, des
guerres perp\'{e}tuelles entre les peuplades de l'Afrique, pour fournir
\`{a} cet affreux commerce~; des guerres plus grandes et plus cruelles
encore entre les nations polic\'{e}es pour la possession des \^{i}les
\`{a} sucre, tel est le r\'{e}sultat de cet \'{e}tat de choses.

En vain la voix de l'humanit\'{e} avait cherch\'{e} \`{a} se faire
entendre. Ce sentiment n'est plus capable de faire renoncer nos
soci\'{e}t\'{e}s actuelles aux jouissances du luxe. La nature se
r\'{e}servait un moyen plus s\^{u}r de nous ramener. Une herbe
m\'{e}pris\'{e}e rec\`{e}le ce suc pr\'{e}cieux, et cette herbe peut
changer la face politique des deux  mondes~\cite[s\'eance publique du
15 Messidor an VIII]{145}.
\end{quote}

\subsection{Le blanchiment du coton \`{a} l'Institut}
Dans l'analyse par Cuvier, secr\'{e}taire perp\'{e}tuel, des travaux du
4\tsup{\mathrm{e}} trimestre de l'an VIII, \`{a} la s\'{e}ance
publique du 15 Vend\'{e}miaire an IX (7 octobre 1800)~:~

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le C\tsup{\mathrm{en}} Chaptal fit conna\^{i}tre dans cette enceinte
l'ann\'{e}e derni\`{e}re \`{a} pareil jour, un nouveau proc\'{e}d\'{e}
pour blanchir le coton par la vapeur de l'alcali fixe, il fesait
esp\'{e}rer que ce proc\'{e}d\'{e} s'appliquerait avec avantage au
blanchiment du lin.

Les Anglais n'ont pas manqu\'{e} de faire usage de cette
d\'{e}couverte~; ils l'ont m\^{e}me appliqu\'{e}e aux toiles en les
d\'{e}vidant dans l'appareil et l'ont rendu si \'{e}conomique que
l'aune ne co\^{u}te pas un liard \`{a} blanchir. Le
C\tsup{\mathrm{en}} Bawens, vient d'\'{e}tablir le m\^{e}me
proc\'{e}d\'{e} \`{a} la fabrique des Bons-hommes~; il y blanchit deux
\`{a} trois mille aunes de toile en un jour, avec trente livres de
fonds et un seul homme. On va l'\'{e}tablir \'{e}galement \`{a} Rouen
et dans la  Belgique~\cite{145}.
\end{quote}

Dans une rubrique Technologie, le 30 Prairial an IX (19 juin 1801),
Cuvier revient longuement, preuve de son importance et de son
d\'{e}veloppement rapide, pour les collectivit\'{e}s et l'hygi\`{e}ne,
et au-del\`{a} des fronti\`{e}res nationales, sur un \textit{Nouveau
moyen de blanchir le linge des m\'{e}nages}~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Nous avons indiqu\'{e} il y a dix-huit mois le proc\'{e}d\'{e}
propos\'{e} par le C\tsup{\mathrm{en}} Chaptal, pour blanchir le
coton, qui consiste \`{a} l'impr\'{e}gner d'une lessive alcaline, et
\`{a} l'exposer ainsi \`{a} la vapeur de l'eau bouillante~; nous avons
rendu compte depuis d'apr\`{e}s le m\^{e}me savant des succ\`{e}s que
son proc\'{e}d\'{e} avait obtenus, et des am\'{e}liorations qu'il avait
re\c{c}ues en Irlande o\`{u} les feuilles publiques en avaient
port\'{e} la nouvelle, et \`{a} Paris dans la manufacture du
C\tsup{\mathrm{en}} Bawens et dans plusieurs manufactures semblables
que ce fabricant a form\'{e} en soci\'{e}t\'{e} avec un autre artiste
distingu\'{e}, le C. Bourlier, sur divers points de la France. Des
machines simples ont \'{e}t\'{e} imagin\'{e}es pour tourner les
\'{e}toffes dans l'appareil, et en pr\'{e}senter toutes les parties
\`{a} la vapeur~; on a reconnu que le lin n'exige qu'une lessive faible
mais qu'il est n\'{e}cessaire pour le blanchir complettement de faire
alterner l'action de la lessive avec celle de l'air atmosph\'{e}rique~;
enfin on est parvenu \`{a} donner en deux ou trois jours aux toiles les
plus grossi\`{e}res une blancheur parfaite, et pour un prix de
moiti\'{e} moindre que celui du blanchissage\unskip\break 
ordinaire.

Le C. Chaptal voulant porter aussi loin qu'il serait possible,
l'utilit\'{e} de son proc\'{e}d\'{e} en a essay\'{e} l'emploi pour le
blanchissage du linge, on a fait des exp\'{e}riences sur quelques
centaines de paires de draps, pris \`{a} l'h\^{o}tel Dieu et choisis
parmi les plus sales, on a reconnu qu'ils avaient \'{e}t\'{e}
parfaitement lav\'{e}s en deux jours, avec sept dixi\`{e}mes seulement
de la d\'{e}pense ordinaire~; il y a d'ailleurs cet avantage, que
n'\'{e}tant point soumis au battage ni aux autres op\'{e}rations des
blanchisseuses ordinaires ils sont beaucoup moins us\'{e}s, et que la
chaleur extr\^{e}me \`{a} laquelle on les expose, ne peut y laisser
aucun principe  contagieux~\cite[s\'eance publique du 30 Prairial an
IX]{145}.
\end{quote}

\subsection{Des sucres indig\`{e}nes}
Dans son analyse des travaux de l'Institut du 1\tsup{\mathrm{er}}
Messidor an 12 au 1\tsup{\mathrm{er}} Messidor an 13 (juillet 1804
\`{a} juillet 1805), Cuvier apporte des nouvelles des recherches de
Proust sur le sucre de raisin et d'Achard sur celui de betterave, le
premier \guillemotleft{}~donne tout le d\'{e}tail de ses essais dans un
m\'{e}moire qu'il nous adresse de Madrid~\guillemotright{}, le second
\guillemotleft{}~aurait beaucoup simplifi\'{e} ses
proc\'{e}d\'{e}s~\guillemotright{}, pendant que Cossigny s'efforce de
cultiver la canne \`{a} sucre \`{a} Nice, il a extrait
\guillemotleft{}~de tr\`{e}s-bon sucre~\guillemotright{} de cannes
cultiv\'{e}es au  Mus\'{e}um~\cite[travaux du 1er Messidor an XII au
1er Messidor an XIII]{145}.

\subsection{L'instruction publique}
L'\textit{Essai sur le perfectionnement des arts chimiques} est suivi,
\`{a} la demande du Premier Consul, d'un \textit{Rapport et projet de
loi sur l'instruction  publique}~\cite{148}, qui compte 134 pages et
para\^{i}t dans le \textit{Moniteur} du 19 au 27 Brumaire an IX. 

Ces deux essais, sur le perfectionnement des arts chimiques, et sur
l'instruction publique, expriment avec d\'{e}termination et
autorit\'{e} le plan de Chaptal pour la recomposition du pays.

Remani\'{e}, mutil\'{e}, plusieurs fois, et finalement imprim\'{e} dans
le \textit{Moniteur}, le Rapport n'a pas \'{e}t\'{e} soumis au Corps
l\'{e}gislatif. Ce document, pr\'{e}cis dans ses propositions,
int\'{e}resse encore aujourd'hui. Dans les bonnes d\'{e}cisions de la
Convention Chaptal place la conservation du d\'{e}p\^{o}t pr\'{e}cieux
des arts et m\'{e}tiers, deux \'{e}coles d'\'{e}conomie rurale, et la
r\'{e}union, sous le nom d'Institut, des sciences, des arts et de 
la\unskip\break
litt\'{e}rature.

Il critique vivement les \'{E}coles centrales jug\'{e}es sans
organisation, sans ordre, aux cours mal distribu\'{e}s dans le temps,
cause d'une sp\'{e}cialisation pr\'{e}matur\'{e}e, et \`{a} la
discipline pas assez s\'{e}v\`{e}re. Ce sont, dit-il, des
\guillemotleft{}~\'{e}coles de perfectionnement {[}plut\^{o}t que{]}
des \'{e}coles d'instruction premi\`{e}re pour les
sciences~\guillemotright{}. Des voix s'exprimeront plus tard pour
rappeler que ce sont les \'{E}coles centrales qui ont form\'{e} les
grands savants de la g\'{e}n\'{e}ration des Chevreul (1786--1889) \`{a}
Angers, Dulong (1785--1838) \`{a} Rouen, Arago (1786--1853) \`{a}
Perpignan, Cauchy (1789--1857) \`{a} Paris-Panth\'{e}on, Braconnot
(1780--1855) \`{a} Nancy, Dupin (1784--1873) \`{a} 
Orl\'{e}ans~\cite[5, p.~32--69]{149,150,151}. Picavet cite les titres
et distinctions des professeurs, leurs publications, leurs lettres
publi\'{e}es dans \textit{La D\'{e}cade philosophique}, leurs
propositions d'am\'{e}liorations, l'avenir brillant de nombreux
\'{e}l\`{e}ves, mais aussi les p\'{e}nuries de locaux adapt\'{e}s et
d'\'{e}quipement pour les cours scientifiques, les d\'{e}nigrements et
oppositions locales de ceux qui voulaient revenir aux anciens
coll\`{e}ges religieux  (Figure~\ref{fig6}). \guillemotleft{}~On
s'aper\c{c}oit bien vite, apr\`{e}s le 18 Brumaire, que les \'{e}coles
centrales, comme toutes les autres institutions de la R\'{e}volution,
sont menac\'{e}es et sur le point d'\^{e}tre\unskip\break
d\'{e}truites~\guillemotright{}.

\begin{figure}
\includegraphics{fig06}
\caption{\label{fig6}Lettre des professeurs-administrateurs de
l'\'{E}cole centrale de Maine-et-Loire au pr\'{e}fet au sujet des
co\^{u}ts d'entretien de l'\'{e}cole (Archives d\'{e}partementales de
Maine-et-Loire, cote 26-T-6, pi\`{e}ce n\textdegree~14).}
\end{figure}

Dans \textit{La D\'{e}cade} du 20 Messidor an VIII, un professeur
demande au gouvernement \guillemotleft{}~de modifier, de perfectionner
ces \'{e}tablissements, mais non de les\unskip\break   
d\'{e}truire~\guillemotright{}~\cite{129}. 

Con\c{c}ues par Condorcet, Lakanal et Daunou, inspir\'{e}es des
Encyclop\'{e}distes et des Id\'{e}ologues, adopt\'{e}es par un
d\'{e}cret de la Convention (7 Vent\^{o}se an III, 25 f\'{e}vrier
1795), install\'{e}es par Nicolas Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau,
ministre de l'Int\'{e}rieur sous le Directoire, discut\'{e}es pour leur
originalit\'{e}, diverses, elles sont supprim\'{e}es par Chaptal (loi
du 11 Flor\'{e}al an X, 1\tsup{\mathrm{er}} mai 1802) et
remplac\'{e}es progressivement par les lyc\'{e}es napol\'{e}oniens. 

Les \'{E}coles centrales doivent disposer d'un jardin botanique qu'il
faut planter et cultiver, d'une biblioth\`{e}que et de collections en
sciences naturelles. Les enseignements de physique et chimie, pratiques
et exp\'{e}rimentaux, n\'{e}cessitent des mat\'{e}riels et des
produits. L'enseignement scientifique ainsi con\c{c}u est nouveau.
Celui de l'histoire et de la grammaire, aussi. Sans internat les
\'{e}l\`{e}ves doivent trouver \`{a} se loger. Les \'{e}coles,
administr\'{e}es par leurs enseignants, utilisent leurs r\'{e}seaux de
connaissances pour se procurer ce qui manque, dans les d\'{e}p\^{o}ts
nationaux provenant des biens d'\'{e}migr\'{e}s, des anciens
coll\`{e}ges confessionnels et des communaut\'{e}s religieuses, ou,
comme J.-B. Biot \`{a} Beauvais, aupr\`{e}s du Mus\'{e}um par exemple.
Les \'{e}l\`{e}ves re\c{c}oivent un enseignement pratique
d'horticulture et d'agriculture. L'ensemble est ambitieux mais cher et
le ministre a personnellement un autre projet pour l'enseignement
secondaire qui passe par des programmes d\'{e}finis et la mise \`{a}
disposition de manuels, la libert\'{e} p\'{e}dagogique et la
concurrence entre institutions publique et priv\'{e}es. 

Chaptal d\'{e}crit un projet \'{e}litiste et complet. \`{A} tous il
faut apprendre \textit{\`{a} \'{e}crire, lire, chiffrer}, gratuitement.
Au-del\`{a} il faut adapter l'instruction aux fonctions
particuli\`{e}res que les \'{e}l\`{e}ves sont appel\'{e}s \`{a}
exercer~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
En partant de ces principes, l'instruction doit \^{e}tre
tr\`{e}s-in\'{e}gale~; car tous les \'{e}tats de la soci\'{e}t\'{e}
n'en ont pas un \'{e}gal besoin~{[}{\ldots}{]}.~Les divers degr\'{e}s
de l'instruction publique doivent donc correspondre aux grandes
divisions qui s'observent dans le corps social. {[}{\ldots}{]} tout
Gouvernement tend \`{a} une domination arbitraire~: l'instruction seule
remet continuellement sous les yeux du peuple ses droits et ses
devoirs~: elle est donc le vrai et le seul correctif ou r\'{e}gulateur
de la tendance naturelle du Gouvernement vers le pouvoir 
absolu~\cite{148}.
\end{quote}

Chaptal passe en revue les \'{e}coles sp\'{e}ciales~:
\guillemotleft{}~L'art v\'{e}t\'{e}rinaire, dont une nation agricole
peut retirer de si grands avantages, poss\`{e}de d\'{e}j\`{a} deux
grands \'{e}tablissemens {[}{\ldots}{]} les \'{e}coles
d\textit{'Alfort} et de \textit{Lyon} seront donc conserv\'{e}es et
am\'{e}lior\'{e}es.~\guillemotright{} 

Au-dessus de ces \'{e}coles il place un \textit{Institut des sciences
et des arts}. 

Pour le dessin, les belles-lettres, l'histoire naturelle, la physique
et la chimie, on n'aura de bons ma\^{i}tres \guillemotleft{}~qu'en les
prenant \`{a} Paris~\guillemotright{}. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Nous devons regarder l'\'{e}cole d'histoire naturelle au jardin des
plantes, l'enseignement au coll\'{e}ge de France, et l'\'{e}cole de
peinture, sculpture, architecture, comme trois \'{e}coles normales
{[}{\ldots}{]} nous consacrerons des \'{e}coles sp\'{e}ciales \`{a}
l'enseignement de la m\'{e}decine, de la l\'{e}gislation, des arts
m\'{e}caniques et chimiques, de l'histoire naturelle, de l'agriculture
et \'{e}conomie rurale, de l'art v\'{e}t\'{e}rinaire, de l'art du
dessin (qui apprend \`{a} observer) et de la  musique~\cite{148}.
\end{quote}

Chaptal examine \'{e}videmment le fonctionnement des \'{e}coles de
m\'{e}decine, mais c'est sur l'\textit{\'{E}cole sp\'{e}ciale
d'Agriculture et Economie rurale} que le \textit{Rapport} s'attarde~:
\guillemotleft{}~La France est \`{a} la fois commer\c{c}ante et
agricole {[}{\ldots}{]} son agriculture, base fondamentale de sa
richesse et la garantie principale de son ind\'{e}pendance, est encore
susceptible de grands perfectionnemens~\guillemotright{}.

Des vingt-cinq ann\'{e}es pass\'{e}es, il retient les
\guillemotleft{}~am\'{e}liorations pr\'{e}cieuses~\guillemotright{} que
sont \guillemotleft{}~la multiplicit\'{e} des prairies artificielles,
le perfectionnement de nos b\^{e}tes \`{a} laine, l'abolition presque
g\'{e}n\'{e}rale des jach\`{e}res, et l'art d'alterner les
r\'{e}coltes~\guillemotright{}. Il condamne l'immobilisme, encourage
\`{a} \guillemotleft{}~s'enrichir de l'exp\'{e}rience de tous les
peuples de notre globe~\guillemotright{}. Il se f\'{e}licite de la
formation de \textit{Soci\'{e}t\'{e}s libres d'agriculture}
d\'{e}partementales. \guillemotleft{}~Le Gouvernement doit les
rapprocher~\guillemotright{} en \'{e}tablissant une soci\'{e}t\'{e}
centrale qui collecte les renseignements et v\'{e}rifie les faits
nouveaux. 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Quatre professeurs me paraissent pouvoir suffire \`{a} l'enseignement~:

Un de \textit{m\'{e}canique rurale}~;

Un de \textit{la nature et de la culture des terres}~;

Un de \textit{la culture des arbres}~;

Un de \textit{mouture, boulangerie, et nourriture des hommes et des 
animaux}~\cite{148}.
\end{quote}

Il rend hommage \`{a} la Convention, \guillemotleft{}~dans un temps
o\`{u} un syst\^{e}me de destruction couvrait la France des d\'{e}bris
de tous nos arts~\guillemotright{}, d'avoir institu\'{e} le
Conservatoire des Arts et M\'{e}tiers (d\'{e}cret du 19 Vend\'{e}miaire
an III, 11 octobre 1794), destin\'{e} \`{a} recueillir les machines,
instruments, plans, descriptions et exp\'{e}riences qui touchent aux
progr\`{e}s de l'industrie. Il propose au Gouvernement de cr\'{e}er
quatre \'{e}tablissements semblables \`{a} Paris, Bruxelles, Lyon et
Toulouse.

Les commentateurs se sont interrog\'{e}s sur l'\'{e}trange
discr\'{e}tion du \textit{Rapport} au sujet de l'\'{E}cole
polytechnique.

Le Mus\'{e}um d'histoire naturelle, \guillemotleft{}~organis\'{e} par
la loi du 10 juin 1793, pr\'{e}sente, en ce moment, le syst\`{e}me
d'enseignement le plus complet qu'il y ait en Europe, tant sous le
rapport des riches collections qu'il poss\`{e}de, que sous celui des
hommes c\'{e}l\`{e}bres qui y professent~\guillemotright{}. Il doit
former des professeurs pour tous les d\'{e}partements.

Passant \`{a} l'Institut national des sciences et arts organis\'{e} par
la loi du 3 Brumaire an IV, il justifie le r\'{e}tablissement d'un
secr\'{e}taire perp\'{e}tuel dans chaque classe et propose de cr\'{e}er
une section d'\'{e}loquence. 

Le rapport de Chaptal est comment\'{e} par les lecteurs dans \textit{La
D\'{e}cade  philosophique}~\cite{152}. 

Fond\'{e}e le 10 Flor\'{e}al an II (29 avril 1794) \textit{La
D\'{e}cade}, journal gagn\'{e} aux Id\'{e}ologues, dispara\^{i}t par
ordre de Napol\'{e}on en 1807. C'est une revue militante largement
diffus\'{e}e en province, ses r\'{e}dacteurs et collaborateurs sont
membres de l'Institut, de l'Observatoire, du Mus\'{e}um, savants,
professeurs, hauts fonctionnaires. Ce journal, qui se donne une mission
p\'{e}dagogique, s'engage dans le d\'{e}bat sur l'instruction publique,
la construction du concept d'esprit public et d\'{e}fend la
pr\'{e}pond\'{e}rance des sciences, le lib\'{e}ralisme \'{e}conomique
et politique et la propri\'{e}t\'{e} priv\'{e}e. Dans \textit{La
D\'{e}cade} n\textdegree~23 (septembre-novembre 1799), Cabanis plaide
pour le maintien de l'\'{E}cole polytechnique. Dans \textit{La
D\'{e}cade} n\textdegree~27, des lettres de lecteurs contestent l'image
des \'{E}coles centrales donn\'{e}e dans le Rapport de Chaptal. Un
lecteur qui signe \guillemotleft{}~Un p\`{e}re de
famille~\guillemotright{} \'{e}crit~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
\`{A} en croire les bruits qui circulent, le nouveau syst\`{e}me
d'instruction publique tombe d\'{e}j\`{a} de v\'{e}tust\'{e}, et un
nouveau plan va lui \^{e}tre substitu\'{e}.

{[}{\ldots}{]} Depuis cinq ans les \'{e}coles centrales sont en
activit\'{e}~; elles ont triomph\'{e} de tous les obstacles,
d\'{e}j\`{a} elles commencent \`{a} r\'{e}pondre \`{a} l'attente et au
v\oe{}u national~; mais la manie des innovations jette l'alarme dans
l'\^{a}me de tous ceux qui voudraient que l'on am\'{e}lior\^{a}t et que
l'on ne d\'{e}truis\^{i}t pas.

Aujourd'hui ce n'est plus l'ensemble qui est menac\'{e}, on daigne
conserver les \'{e}coles centrales, mais on veut qu'elles soient
mutil\'{e}es.

La chaire de morale et de l\'{e}gislation que les philosophes ne
cessaient d'appeler depuis tant de si\`{e}cles, qui dans tous les pays
o\`{u} brille une \'{e}tincelle de libert\'{e} a toujours \'{e}t\'{e}
\'{e}tablie, doit \^{e}tre proscrite.

On se demande avec \'{e}tonnement par quel motif l'\'{e}tude des
v\'{e}rit\'{e}s sociales ne doit plus avoir lieu~? Pourquoi on voudrait
imposer silence aux organes des sciences morales et politiques, lorsque
tout citoyen qui conna\^{i}t et respecte sa dignit\'{e}, s'\'{e}crie,
avec l'Assembl\'{e}e constituante, que \textit{l'ignorance, l'oubli ou
le m\'{e}pris des droits de l'homme sont les seules causes des malheurs
publics et de la corruption des gouvernements~?}

Serait-il possible qu'au moment o\`{u} une constitution, n\'{e}e de la
longue \'{e}preuve de toutes les erreurs politiques, s'\'{e}tablit, la
science, qui a le plus contribu\'{e} \`{a} la consolider, f\^{u}t
r\'{e}prouv\'{e}e~?

{[}{\ldots}{]} Ces \'{e}coles sont ouvertes, elles prosp\`{e}rent, et
on voudrait les fermer~!

Le gouvernement est trop \'{e}clair\'{e} et trop ami des principes pour
porter \`{a} l'instruction publique une atteinte si meurtri\`{e}re. Il
sait que le plus beau privil\`{e}ge d'une nation libre, est celui de
s'instruire de ses droits et de ses devoirs.

Puisse ce v\oe{}u de tous les hommes de bien, \^{e}tre connu du
Gouvernement, afin qu'il maintienne une institution si belle et si 
n\'{e}cessaire~\cite{153}~!~
\end{quote}

Le 30 Vend\'{e}miaire an X, l'auteur qui examine les r\'{e}sultats d'un
grand nombre d'\'{e}coles centrales termine aussi par ce v\oe{}u~:
\guillemotleft{}~perfectionnez, ne d\'{e}truisez 
pas~\guillemotright{}~\cite{154}.

Nicole Dhombres livre une analyse r\'{e}cente du Rapport de Chaptal.
Elle observe qu'il faut le lire comme partie d'une r\'{e}organisation
compl\`{e}te des structures de l'\'{E}tat~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Il constitue un plan d'\'{e}ducation qui accorde la priorit\'{e} \`{a}
la formation du citoyen par rapport \`{a} celle de l'individu
{[}{\ldots}{]}. Il s'agit d'assurer {[}{\ldots}{]} l'harmonie
g\'{e}n\'{e}rale de l'ensemble du corps social par la satisfaction des
besoins essentiels de la soci\'{e}t\'{e}. {[}{\ldots}{]} L'instruction
publique a essentiellement pour but d'assurer le maintien d'un ordre
social dont la division constitue le principe naturel et l'unit\'{e} le
souverain bien {[}{\ldots}{]}. Dans cette optique, son rejet par le
r\'{e}gime en place rev\^{e}t une signification \'{e}galement 
politique~\cite{155}.
\end{quote}

La critique par Chaptal du plan de Condorcet marque son
\guillemotleft{}~d\'{e}senchantement~\guillemotright{} face \`{a} la
foi des Encyclop\'{e}distes en un progr\`{e}s continu. N. Dhombres
souligne aussi l'attachement de Chaptal \`{a} la notion d'utilit\'{e}~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
\textit{L'instruction publique doit avoir pour but principal de donner
\`{a} chacun les connaissances n\'{e}cessaires pour remplir
convenablement les fonctions auxquelles il est appel\'{e} dans la
soci\'{e}t\'{e}}. Ce qui revient \`{a} dire que tous les citoyens ne
rel\`{e}vent pas du m\^{e}me degr\'{e} d'instruction~et que
\textit{l'instruction doit \^{e}tre tr\`{e}s  in\'{e}gale}~\cite{155}.
\end{quote}

Bien qu'attach\'{e} \`{a} la m\'{e}ritocratie, son
\guillemotleft{}~enseignement secondaire est r\'{e}serv\'{e} \`{a} une
\'{e}lite~\guillemotright{}. Chaptal ne pr\'{e}voit ni la scolarisation
obligatoire, ni celle des filles, mais il pense \`{a} l'ouverture d'un
pensionnat pour accueillir un petit nombre (huit) d'\'{e}l\`{e}ves peu
fortun\'{e}s. Le commentaire de N. Dhombres pointe la condamnation des
\'{E}coles centrales, la disparition de la primaut\'{e} des sciences.
Chaptal opte pour le maintien des \'{E}coles sp\'{e}ciales
organis\'{e}es par la Convention (Mus\'{e}um, \'{E}coles de
m\'{e}decine), et en propose de nouvelles (l\'{e}gislation,
agriculture, arts\unskip\break
m\'{e}caniques). 

En l'an XI (1802--1803), Chaptal pr\'{e}side la Premi\`{e}re Classe de
l'Institut. Il en sera vice-pr\'{e}sident en 1824 et de nouveau
pr\'{e}sident en 1825.

Par les lois du 19 Vent\^{o}se an XI (10 mars 1803) et du 22
Vent\^{o}se an XII (13 mars 1804), son minist\`{e}re r\'{e}tablit le
doctorat, respectivement en m\'{e}decine et en droit, qui sera
conserv\'{e} dans l'organisation de l'Universit\'{e} imp\'{e}riale
(1806).

Nicolas Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau (1750--1828), ancien ministre
de l'Int\'{e}rieur du Directoire, ancien Directeur et maintenant
s\'{e}nateur, lit \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'Agriculture du
d\'{e}partement de la Seine, le 14 Brumaire an X (15 novembre 1801),
son \textit{M\'{e}moire sur la mani\`{e}re d'\'{e}tudier et d'enseigner
l'Agriculture}, \textit{et sur les diverses propositions qui ont
\'{e}t\'{e} faites, pour \'{e}tablir en France une grande \'{e}cole
d'\'{e}conomie rurale}. Il a publi\'{e} ce m\'{e}moire en 1827
(imprimerie Aucher-Eloy \`{a} Blois). Ayant rappel\'{e} les projets de
Rozier, Turgot, Arthur Young et Humphry Davy, et reconnaissant qu'ils
\'{e}taient r\'{e}alisables, il dit avoir adress\'{e} au citoyen
Chaptal, ministre de l'Int\'{e}rieur, une demande de
\guillemotleft{}~concession des ch\^{a}teau et parc de Chambord, pour y
\'{e}tablir une colonie ou une ville nouvelle, avec une \'{e}cole
nationale d'agriculture, des fermes et p\'{e}pini\`{e}res
exp\'{e}rimentales, etc.~\guillemotright{}:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Enfin, nous devons \`{a} la valeur et \`{a} la sagesse de l'homme le
plus \'{e}tonnant de l'histoire moderne, la paix continentale et la
paix maritime. {[}{\ldots}{]} Avec un homme tel que vous {[}Chaptal{]},
je n'ai pas besoin de d\'{e}velopper les avantages du plan que je vous
soumets. Vous \^{e}tes convaincu que les am\'{e}liorations et les
r\'{e}formes \`{a} introduire dans notre agriculture ne peuvent se
propager que par une forte impulsion et par un grand exemple.
{[}{\ldots}{]} Je d\'{e}sire ardemment de lui consacrer le reste de ma
carri\`{e}re. {[}{\ldots}{]} On parle d'\'{e}riger un monument \`{a} la
gloire du premier consul. Celui que je propose doit plaire \`{a} son
c\oe{}ur. {[}{\ldots}{]} Le ministre le pr\'{e}senta promptement aux
consuls avec un avis favorable, en y joignant deux arr\^{e}t\'{e}s qui
devaient assurer l'ex\'{e}cution de mes vues~{[}\ldots{]} cependant, le 2
avril 1802 (12 Germinal an X), on ajourna mon  projet~\cite{156}.
\end{quote}

Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau d\'{e}veloppa ses arguments au Premier
consul en personne, \guillemotleft{}~mais tout fut inutile
{[}{\ldots}{]} on d\'{e}cida enfin que Chambord resterait un poste
militaire {[}{\ldots}{]}. On ne voulait que des
soldats~\guillemotright{}. Pigeire pr\^{e}te \`{a} Chaptal, sur
Napol\'{e}on, des pens\'{e}es analogues~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Du \guillemotleft{}~balcon de caserne~\guillemotright{} d'o\`{u} il
regardait la vie sociale, ce qui le frappait {[}Napol\'{e}on{]}
c'\'{e}tait essentiellement la n\'{e}cessit\'{e} de trouver, dans
l'\'{e}lite du peuple et de la bourgeoisie, l'apport annuel de deux
mille jeunes gens {[}{\ldots}{]}, c\oe{}urs embras\'{e}s d'une seule
mystique, le \guillemotleft{}~rendez tout \`{a} 
C\'{e}sar~\guillemotright{}~\cite[p.~238--239]{1}. 
\end{quote}

Le Premier Consul a fait obstacle au projet d'instruction publique de
son ministre~: la loi vot\'{e}e le 1\tsup{\mathrm{er}} mai 1802 (251
voix contre 27) ne laisse au Gouvernement que le lyc\'{e}e imp\'{e}rial
et les \'{e}coles sp\'{e}ciales, le premier avec ses uniformes, ses
emplois du temps r\'{e}gl\'{e}s, ses officiers instructeurs (10 juin
1803). L'\'{E}cole polytechnique sera militaris\'{e}e le 16 juillet
1804.

\subsection{Les \textit{Arts et M\'{e}tiers} \`{a} l'Institut}
En 1800, dans le cadre d'une collection d'ouvrages sur les Arts et
M\'{e}tiers entreprise par l'Institut, \guillemotleft{}~Le C. Chaptal a
\'{e}t\'{e} invit\'{e} \`{a} se charger de la description compl\`{e}te
de l'art du  d\'{e}tacheur~\guillemotright{}~\cite{145}. Il publie des
\textit{Notes sur l'art du d\'{e}graisseur} qui sont compl\'{e}t\'{e}es
en \textit{Observations chimiques sur l'art du d\'{e}graisseur} en
1806, lues \`{a} l'Institut le 21 Messidor an VII (9 juillet 
1799)~\cite{157}, puis augment\'{e}es dans \textit{Principes chimiques
sur l'art du teinturier-d\'{e}graisseur} publi\'{e} chez l'\'{e}diteur
D\'{e}terville en 1808. 

Le 15 Messidor an VIII (4 juillet 1800) il pr\'{e}sente \`{a}
l'Institut un~\textit{Proc\'{e}d\'{e} pour blanchir les toiles de coton
en employant la soude}, qui est publi\'{e} dans le tome 51 du
\textit{Journal de  Physique}~\cite{158}. 

Le m\^{e}me tome du \textit{Journal de Physique} contient 
aussi~\cite{159} le \textit{M\'{e}moire sur le vin, par Chaptal.
Extrait du cours d'agriculture}, ce que rappelle Delam\'{e}thrie dans
son Discours pr\'{e}liminaire du tome  52~\cite{160}~:
\guillemotleft{}~Chaptal a fait un beau travail sur le
vin~\guillemotright{}.

Dans la s\'{e}ance publique du 15 Niv\^{o}se an VIII (5 janvier 1800)
\guillemotleft{}~Le C. Chaptal nous a fait conna\^{i}tre une nouvelle
m\'{e}thode de blanchir le coton dont il vous donnera un pr\'{e}cis
dans le cours de cette  s\'{e}ance~\guillemotright{}~\cite{145}.

Chaptal publie ces travaux dans un ouvrage intitul\'{e} \textit{Essai
sur le Blanchiment} en 1801. Il a \'{e}tendu la d\'{e}couverte de
Berthollet \guillemotleft{}~au blanchiment des vieux livres, des
vieilles estampes, surtout \`{a} celui de la p\^{a}te de chiffons dont
on se sert pour la fabrication du  papier~\guillemotright{}~\cite{94}.
\`{A} la Soci\'{e}t\'{e} philomathique il a publi\'{e} un
proc\'{e}d\'{e} simplifi\'{e} et plus rapide, le
\guillemotleft{}~blanchiment \`{a} la fum\'{e}e~\guillemotright{} qui
est plus volontiers adopt\'{e} par les manufacturiers (Oberkampf, 
Bauwens{\ldots})~\cite{161}.

En 1801, il publie des \textit{Vues g\'{e}n\'{e}rales sur l'action des
terres dans la  v\'{e}g\'{e}tation}~\cite{162}, il contribue au tome X
du \textit{Cours complet d'Agriculture ou Dictionnaire universel
d'Agriculture par une Soci\'{e}t\'{e} d'agriculteurs et r\'{e}dig\'{e}
par  Rosier}~\cite{163}, et il publie un \textit{Trait\'{e}
th\'{e}orique et pratique sur la culture de la vigne avec l'art de
faire le vin etc.}, avec l'Abb\'{e} Rozier, Parmentier et Dussieux, en
deux  tomes~\cite{164}. 

\subsection{Les multiples charges de ministre de l'Int\'{e}rieur}
Le minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur \guillemotleft{}~regroupe
l'administration g\'{e}n\'{e}rale (population, conscription, Garde
nationale), l'agriculture, l'approvisionnement, le commerce, les arts
et manufactures, l'assistance publique, les prisons, les travaux
publics, les mines, les ponts et chauss\'{e}es, l'instruction publique,
les cultes, les grandes institutions artistiques et
scientifiques~\guillemotright{}. Un rapport du 7 Brumaire an X (29
octobre 1801)\unskip\break
pr\'{e}cise~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Surveillance administrative des d\'{e}partements et communes~;
organisation des \'{e}lections et surveillance du fonctionnement des
coll\`{e}ges \'{e}lectoraux~; suivi des {[}{\ldots}{]} pr\'{e}fets,
sous-pr\'{e}fets et maires~; comptabilit\'{e} des d\'{e}partements et
communes, organisation de la Garde nationale~; administration des
prisons, des h\^{o}pitaux civils, d\'{e}p\^{o}ts de mendicit\'{e},
\'{e}tablissements de sourds-muets et d'aveugles, organisation des
secours publics~; construction et entretien des routes, ports
marchands, ponts, canaux et autres travaux publics, phares des ports de
commerce~; administration des mines~; navigation int\'{e}rieure,
flottage, halage~; administration de l'agriculture, des haras, des
p\'{e}pini\`{e}res et bergeries~; travaux de dess\`{e}chement et
d\'{e}frichement~; mesures sanitaires~; administration et surveillance
de l'instruction publique, des mus\'{e}es, des f\^{e}tes publiques~;
autorisation et surveillance des th\'{e}\^{a}tres~; surveillance des
soci\'{e}t\'{e}s savantes, des d\'{e}p\^{o}ts litt\'{e}raires et des
archives, administration des poids et mesures, bureau des 
statistiques~\cite[p.~165--166]{140}.
\end{quote}

La Banque de France, fond\'{e}e le 18 janvier 1800, a \'{e}t\'{e}
l'important facteur de stabilit\'{e} mon\'{e}taire qui a permis ces
d\'{e}veloppements.

Pour l'am\'{e}lioration de la vie \`{a} Paris, Chaptal est \`{a}
l'origine du canal de l'Ourcq~; il lib\`{e}re et restaure le Louvre en
d\'{e}cidant le transfert de l'Institut au Palais des Quatre-Nations,
d\'{e}gage la place Saint-Sulpice, et engage la construction de
nouveaux ponts (ponts d'Austerlitz, des Arts, de l'\^{i}le
Saint-Louis).

Les n\'{e}gociations du Concordat, trait\'{e}es par le Premier Consul
directement et par ses envoy\'{e}s, ne relevaient pas de
l'Int\'{e}rieur mais des Affaires \'{e}trang\`{e}res confi\'{e}es \`{a}
Talleyrand~; la nomination des nouveaux \'{e}v\^{e}ques a \'{e}t\'{e}
l'\oe{}uvre de Jean-Etienne Marie Portalis (1746--1807), conseiller
d'\'{E}tat nomm\'{e} Directeur des affaires eccl\'{e}siastiques, puis
ministre des Cultes le 10 juillet 1804 (21 Messidor an XII) peu de
temps avant la d\'{e}mission de Chaptal.

Chaptal consid\'{e}rait le \guillemotleft{}~r\'{e}tablissement du culte
sur ses anciennes bases~\guillemotright{} comme
\guillemotleft{}~l'op\'{e}ration la plus hardie qu'ait faite Bonaparte,
pendant les premi\`{e}res ann\'{e}es de son 
r\`{e}gne~\guillemotright{}~\cite[p.~236]{46}.

Sur les activit\'{e}s du ministre nous renvoyons aux 
r\'{e}f\'{e}rences~\cite{2,165,166}. N\'{e}anmoins, nous signalons
sch\'{e}matiquement le contexte politique dans lequel les travaux
scientifiques de Chaptal se poursuivent.

\subsection{Des \textit{Annales de l'Agriculture}}
En l'an VII, le citoyen Tessier, membre de l'Institut national, de la
Soci\'{e}t\'{e} de l'\'{E}cole de m\'{e}decine de Paris, de la
Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture du d\'{e}partement de la Seine, et du
Conseil d'agriculture du minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur, avait fait
para\^{i}tre des \textit{Annales de l'Agriculture fran\c{c}aise}, avec
Rougier-Labergerie. Apr\`{e}s quatre volumes, la publication est
interrompue, elle reprend en Vend\'{e}miaire an IX sous forme de
cahiers mensuels group\'{e}s en quatre volumes annuels. 

Chaptal, conseiller d'\'{E}tat et ministre de l'Int\'{e}rieur, est l'un
des 91 premiers  souscripteurs~\cite{167}, avec le g\'{e}n\'{e}ral
Bonaparte, Premier Consul. Le volume VI et le suivant contiennent des
extraits et des notes sur les voyages d'Arthur Young, ainsi que des
extraits de \textit{l'Application de la Chimie \`{a} l'Agriculture} de
Dundonnald. Chaque volume contient des fragments de la statistique de
quelques d\'{e}partements. 

Le citoyen Grignet avait propos\'{e} de fournir, \`{a} bas prix, de
l'orge mond\'{e}e aux hospices civils et aux \'{e}tablissements de
bienfaisance, en remplacement du riz devenu tr\`{e}s cher \`{a} cause
de la guerre. Le ministre avait demand\'{e} l'avis du Comit\'{e}
g\'{e}n\'{e}ral de Bienfaisance de Paris et celui de l'\'{E}cole de
m\'{e}decine. Le Comit\'{e} avait charg\'{e} Parmentier de l'examen de
la proposition et du rapport au ministre de l'Int\'{e}rieur. Dans le
tome IX des \textit{Annales de  l'Agriculture}~\cite{168}, Tessier
donne des extraits du rapport avec des observations sur les soupes aux
l\'{e}gumes~: la culture du riz est difficile, elle exige de la chaleur
et doit \^{e}tre continuellement inond\'{e}e. Parmentier examine tous
les ennemis des cultures~: oiseaux, rats, insectes, vents, pluies,
orages, exhalaisons des eaux stagnantes. L'orge est bien plus
avantageuse, mais inapte \`{a} faire du bon pain \`{a} moins d'\^{e}tre
m\'{e}lang\'{e}e en faible proportion \`{a} du froment et au seigle. Il
d\'{e}crit plusieurs proc\'{e}d\'{e}s pour monder l'orge (la
d\'{e}pouiller de son \'{e}corce). Il croit l'orge moins nourrissante
que le riz. Il compare l'orge \`{a} l'avoine qu'il conna\^{i}t. \`{A}
la fin il donne trois recettes et les co\^{u}ts pour pr\'{e}parer 300
soupes \'{e}conomiques. Le rapport de l'\'{E}cole de m\'{e}decine est
plus bref. L'\'{E}cole aussi estime qu'on doit accueillir la
proposition du citoyen Grignet.

La revue annonce et pr\'{e}sente de nouveaux livres et le programme des
Prix.

Le tome X contient un article sur la fabrication du pain en \'{E}gypte.

Prenant la suite de Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau, Chaptal organise
en 1801 et 1802 deux expositions nationales, qu'il voudrait par la
suite voir devenir annuelles, pour faire conna\^{i}tre les productions
fran\c{c}aises. La rupture de la paix d'Amiens renvoie la suivante
\`{a} 1806. La cinqui\`{e}me ne se tiendra qu'en 1819.

Le ministre soutient la reprise des foires locales (Beaucaire). Le 17
Frimaire an X (8 d\'{e}cembre 1801), il pr\'{e}sente le projet d'un
Code du commerce. 

\subsection{La Soci\'{e}t\'{e} d'encouragement pour l'industrie
nationale (SEIN)}
Entre quelques personnes, partant de l'exposition nationale de l'an IX,
est n\'{e} le projet d'une Soci\'{e}t\'{e} d'encouragement pour
l'industrie nationale\footnote{Paris avait dispos\'e aussi d'une
Soci\'et\'e libre d'\'Emulation pour l'encouragement des arts, m\'etiers
et inventions, \'etablie en 1776 qui a subsist\'e jusqu'\`a la
R\'evolution. En 1808, dans le \textit{Bulletin de la Soci\'{e}t\'{e}
d'encouragement} (p. 236--238), Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau
proposait \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'encouragement pour l'industrie
nationale de rechercher les travaux de l'ancienne Soci\'{e}t\'{e}
d'\'{e}mulation et d'en consigner l'histoire dans un de ses bulletins.
Les recherches furent infructueuses et le projet abandonn\'{e}.}, sur
le mod\`{e}le de la Soci\'{e}t\'{e} pour l'encouragement des arts et
des manufactures de Londres, fond\'{e}e en 1754. 

La pr\'{e}sidence est offerte \`{a} Chaptal, ministre de
l'Int\'{e}rieur, qui s'engage personnellement pour 120 souscriptions et
6~600 francs, ouvre \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} les renseignements des
archives du minist\`{e}re et ceux du Conservatoire des arts et
m\'{e}tiers, successivement dirig\'{e} par les fr\`{e}res Claude Pierre
et Fran\c{c}ois Emmanuel Molart qui sont ses amis. Chaptal est
r\'{e}\'{e}lu pr\'{e}sident chaque ann\'{e}e jusqu'\`{a} sa mort. 

Sans son action pour la faire conna\^{i}tre, sans son soutien par une
subvention minist\'{e}rielle, la Soci\'{e}t\'{e} n'aurait pu survivre
et se d\'{e}velopper.

Tessier est membre du premier conseil d'administration de la nouvelle
soci\'{e}t\'{e}. Les membres et administrateurs le plus souvent
cit\'{e}s dans les ann\'{e}es Chaptal sont des savants et des hauts
fonctionnaires.

La s\'{e}ance d'ouverture a lieu le 9 Brumaire an X (31 octobre 1801).
L'objectif de l'association est expos\'{e} par son secr\'{e}taire,
Joseph-Marie de G\'{e}rando~: \'{e}tudier les besoins de l'industrie
fran\c{c}aise et les moyens de la perfectionner. De G\'{e}rando
(1772--1842), philosophe Id\'{e}ologue, secr\'{e}taire du bureau
consultatif des arts et du commerce, devient secr\'{e}taire
g\'{e}n\'{e}ral du minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur en 
1804~\cite{5}. Membre associ\'{e} de la deuxi\`{e}me classe de
l'Institut, il y a obtenu en l'an VI le prix de la section de l'analyse
des sensations pour son ouvrage intitul\'{e} \textit{Des signes et de
l'art de penser}. Il est aussi membre de la \textit{Soci\'{e}t\'{e} des
observateurs de l'homme} qui fait imprimer ses
\textit{Consid\'{e}rations sur les diverses m\'{e}thodes \`{a} suivre
dans l'observation des peuples sauvages} (an VIII, 1800). Avec Benjamin
Delessert et le duc de la Rochefoucauld-Liancourt, il fonde la Caisse
d'\'{e}pargne et de pr\'{e}voyance le 22 mai  1818~\cite{170}. 

Comme Chaptal il avait pris part au soul\`{e}vement f\'{e}d\'{e}raliste
de 1793. 

Le 30 Prairial an XII (19 juin 1804), le pr\'{e}sident-ministre de
l'Int\'{e}rieur, approuve les rubriques propos\'{e}es pour le nouveau
Bulletin\footnote{Le Bulletin mensuel de la Soci\'et\'e d'encouragement
est disponible en ligne, l'action de la SEIN a  \'et\'e analys\'ee 
r\'ecemment~\cite{171,172}.} et l'organisation de sa r\'{e}daction
confirm\'{e}e par l'Assembl\'{e}e g\'{e}n\'{e}rale du 23 Messidor (12
juillet 1804). C'est un pr\'{e}sident pr\'{e}sent, assidu aux
s\'{e}ances, il introduit les Assembl\'{e}es g\'{e}n\'{e}rales. Sa
comp\'{e}tence de terrain inspire confiance. Sa fonction
minist\'{e}rielle a transform\'{e} le chimiste prot\'{e}g\'{e} des
\'{E}tats de Languedoc en chimiste protecteur de la Soci\'{e}t\'{e}
nationale d'encouragement. Les soci\'{e}taires sont constitu\'{e}s en
Comit\'{e}s (Arts m\'{e}caniques, Arts chimiques, Agriculture,
\'{E}conomie et Commerce). L'agriculture tient une place
importante~sans concurrencer les soci\'{e}t\'{e}s nombreuses
existantes~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
La Soci\'{e}t\'{e} d'Encouragement usurperait les attributions des
autres Soci\'{e}t\'{e}s sp\'{e}cialement consacr\'{e}es \`{a}
l'avancement de cet art, si elle \'{e}voquait \`{a} son tribunal toutes
les am\'{e}liorations qui tendent \`{a} ce but~: elle ne pr\'{e}tend
point marcher \`{a} la t\^{e}te de ces Institutions, mais elle se
regarde comme leur auxiliaire~; elle leur abandonne les questions de
pure th\'{e}orie, mais elle leur offre le concours de son influence,
toutes les fois qu'il s'agit de provoquer ou d'encourager des pratiques
utiles. C'est sur ce principe qu'ont \'{e}t\'{e} institu\'{e}s tous ses
prix d'agriculture. C'est dans cette vue qu'anciennement elle procura
\`{a} de jeunes villageois l'apprentissage gratuit de la mouture
\'{e}conomique et celui du jardinage, d'apr\`{e}s la m\'{e}thode de
Montreuil, et qu'elle entretint, pendant dix ans, six \'{e}l\`{e}ves
\`{a} l'\'{E}cole d'Alfort, pour y suivre les cours d'\'{e}conomie
rurale et d'art v\'{e}t\'{e}rinaire. {[}{\ldots}{]} La Soci\'{e}t\'{e}
a contribu\'{e} \`{a} l'instruction agricole, en donnant la plus grande
publicit\'{e}~{[}\`{a} l'apiculture{]}~\`{a} une \'{e}poque o\`{u}
l'attention g\'{e}n\'{e}rale \'{e}tait dirig\'{e}e vers les moyens de
remplacer le sucre des  colonies~\cite{173}.
\end{quote}

Elle a diffus\'{e} de nouveaux mod\`{e}les d'irrigation et de rouissage
et fait adopter quelques instruments pratiques recommand\'{e}s par elle
\guillemotleft{}~dans les ateliers de travail du
Gouvernement~\guillemotright{}. \guillemotleft{}~Elle s'occupa aussi
d'exp\'{e}riences et de recherches sur les machines \`{a} battre les
grains~\guillemotright{}. Par les sujets des concours qu'elle organise
et par ses Prix elle a encourag\'{e} l'am\'{e}lioration des laines, la
plantation de noyers, la culture du rutabaga et de la carotte, de la
f\`{e}ve, des prairies artificielles et la comparaison des plantes
ol\'{e}agineuses, la fabrication du sirop de raisins et celle du sucre
de betterave.

En 1818 son secr\'{e}taire, Anthelme Costaz (1769--1858), membre de
l'Institut d'\'{E}gypte, fait para\^{i}tre un \textit{Essai sur
l'administration de l'agriculture, du commerce, des manufactures et des
subsistances, suivi de l'Historique des moyens qui ont amen\'{e} le
grand essor pris par les Arts depuis 1798 jusqu'en  1815}~\cite{174}.

La biblioth\`{e}que municipale d'Angers conserve une Notice, de 68
pages, sur les travaux et sur les Prix distribu\'{e}s depuis sa
cr\'{e}ation, par la  SEIN~\cite{173,175}. La fr\'{e}quence des
s\'{e}ances, la diversit\'{e} des sujets, la qualit\'{e} des rapports
et m\'{e}moires publi\'{e}s ont \'{e}t\'{e} durables~: parmi ses
laur\'{e}ats la SEIN compte  Pasteur~\cite{176} et les fr\`{e}res
Lumi\`{e}re.

Avec ses amis chimistes (Berthollet, Fourcroy, Vauquelin, Guyton de
Morveau, Parmentier{\ldots}) \`{a} la SEIN, Chaptal accompagne la
coordination entre les artistes qui cr\'{e}ent un nouveau style dans
l'\'{e}b\'{e}nisterie et les textiles, encourage les fabriques et les
ateliers \`{a} s'\'{e}quiper de machines et \`{a} adopter de nouveaux
proc\'{e}d\'{e}s recommand\'{e}s par les savants, et invite les
nouveaux poss\'{e}dants du sol \`{a} d\'{e}velopper les nouvelles
cultures qui \'{e}loignent les disettes, et les prairies artificielles
qui favorisent l'\'{e}levage. Par ses propres travaux sur le
blanchiment et la teinture, Chaptal a install\'{e} en France la
nouvelle fibre textile du  coton~\cite{2}. 

Ce sont les concours de la SEIN\footnote{La SEIN, sous la pr\'esidence
de Chaptal, avait organis\'e, en 1802--1803, un concours pour la
fabrication d'objets culinaires en m\'etal rev\^etu d'\'email,
\'economique~: Michel P\'eronnet rapporte que le nom de son pr\'esident
\'etait employ\'e, en Bretagne, comme nom commun pour d\'esigner une 
cafeti\`ere~\cite{155,177,178}.} qui ont distingu\'{e} des inventeurs,
comme Jacquard (1752--1834), Appert (1749--1841), Ternaux (1763--1833),
Richard-Lenoir (1765--1839), Armand Seguin (1765--1835), Benjamin
Delessert (1773--1847).

\subsection{Philanthropie} 
\`{A} l'arriv\'{e}e de Chaptal au minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur, le
sud de l'Europe fait face \`{a} une crise de  subsistances~\cite{179},
des milliers d'affam\'{e}s affluent vers les soupes populaires et les
hospices. Dans ses  \textit{Souvenirs}~\cite{46}, Chaptal
privil\'{e}gie son action sociale~: la r\'{e}organisation des
h\^{o}pitaux et hospices de Paris, avec la cr\'{e}ation d'un Conseil,
pr\'{e}curseur de l'assistance publique de Paris, auquel il si\`{e}gera
\`{a} la demande de ses membres et malgr\'{e} l'opposition du ministre
\`{a} partir de 1817, l'orientation des malades (les ali\'{e}n\'{e}s
sont dirig\'{e}s \`{a} Charenton et \`{a} la Salp\^{e}tri\`{e}re o\`{u}
se sp\'{e}cialise Pinel), l'institution d'une boulangerie (qui perdure
jusqu'en 1960) et d'une pharmacie centrales, une r\'{e}serve de
bl\'{e}, l'installation d'un atelier de filature et de tissage qui
donne du travail aux indigents susceptibles autrement d'encombrer les
hospices, la cr\'{e}ation d'une \'{E}cole de sages-femmes dirig\'{e}e
par Baudelocque, la formation et le retour de s\oe{}urs
hospitali\`{e}res, un plan de r\'{e}forme des prisons{\ldots} 

Par le d\'{e}cret du 23 Prairial an XII (12 juin 1804), anim\'{e}
d'intentions hygi\'{e}nistes, le ministre-m\'{e}decin Chaptal interdit
les inhumations dans les lieux de culte, les fosses communes et les
cimeti\`{e}res dans les villes, ce sont des mesures qu'avait
pr\'{e}conis\'{e}es Vicq d'Azyr d\`{e}s  1778~\cite{180}. La fin des
inhumations et la cl\^{o}ture du cimeti\`{e}re des Innocents avaient eu
lieu \`{a} la fin du premier s\'{e}jour de Chaptal \`{a} Paris. Le 8
Messidor an XII (27 juin 1804) il adresse une premi\`{e}re circulaire
d'application aux pr\'{e}fets et commence une enqu\^{e}te sur les
cimeti\`{e}res. Il avait autoris\'{e} le pr\'{e}fet de la Seine \`{a}
acqu\'{e}rir une ancienne propri\'{e}t\'{e} de J\'{e}suites qui,
devenue le cimeti\`{e}re du P\`{e}re-Lachaise, avait ouvert ses portes
le 1\tsup{\mathrm{er}} Prairial an XII (21 mai 1804), quelques jours
avant la signature du d\'{e}cret organique sur les s\'{e}pultures.

Lorsque la capitale est frapp\'{e}e d'une \'{e}pid\'{e}mie en
d\'{e}cembre 1802, Chaptal r\'{e}pand la vaccination gratuite contre la
variole, par des instructions aux pr\'{e}fets et par l'exemple en
faisant vacciner sa famille. En 1800, il avait accueilli \`{a} Paris
Edward Jenner (1749--1823), d\'{e}couvreur du vaccin contre la variole
(1796). En 1807, il deviendra membre du Conseil de la\unskip\break 
vaccine.

\`{A} la Soci\'{e}t\'{e} d'encouragement, Chaptal c\^{o}toie des
personnes qui sont aussi membres de la \guillemotleft{}~Soci\'{e}t\'{e}
de Philantropie~\guillemotright{}, tels De G\'{e}rando, Parmentier,
Delessert, Silvestre, Huzard, de Candolle, de
Lasteyrie\footnote{Conserver la particule \`a Candolle et Lasteyrie
\'etait \`a l'\'epoque une revendication politique, qu'on a souhait\'e
retranscrire ici.}, Cadet de Vaux\ldots Le 10 Thermidor an XIII (29
juillet 1805), avec Cuvier et Labillardi\`{e}re, Chaptal est l'un des
rapporteurs \`{a} l'Institut d'un m\'{e}moire de Candolle sur la
nutrition des v\'{e}g\'{e}taux (\textit{M\'{e}moires}, VIII, p.
68--89). Au d\'{e}c\`{e}s de Broussonet (1807) Augustin Pyramus de
Candolle (1778--1841), soutenu par Chaptal, lui succ\`{e}dera \`{a} la
chaire de botanique de l'\'{E}cole de m\'{e}decine de 
Montpellier~\cite[p.~200]{181}. 

Cadet de Vaux est l'un des quatre fondateurs du \textit{Journal de
Paris} en 1777, premier quotidien de Paris apolitique et
pro-gouvernemental, et l'un des r\'{e}dacteurs de \textit{La D\'{e}cade
philosophique} sur des sujets d'hygi\`{e}ne, d'\'{e}conomie rurale et
domestique. Bien que philanthrope et r\'{e}put\'{e} bienveillant, il
courtise le pouvoir. Ayant appel\'{e} \`{a} \guillemotleft{}~la roue
pour l'assassin~\guillemotright{} de la rue Saint-Nicaise, il est
apostroph\'{e} dans \textit{La D\'{e}cade} du 20 Niv\^{o}se an IX (10
janvier 1801)~: celui qui \guillemotleft{}~ne nous parle jamais que
d'agriculture, de moutons, de plantations. Se serait-il
d\'{e}go\^{u}t\'{e} des instrumens aratoires pour s'occuper
d'instrumens de supplice~?~\guillemotright{}. Dans le \textit{Bulletin
de la Soci\'{e}t\'{e} d'Encouragement} de Thermidor an XIII (juillet
1805), Roard, Directeur des Teintures des Manufactures imp\'{e}riales,
fait des \textit{Observations} sur une publication de Cadet de Vaux
pris en flagrant d\'{e}lit de plagiat~: \guillemotleft{}~Nous ne
douterions point que M. Cadet de Vaux ne soit l'inventeur du
proc\'{e}d\'{e} du blanchissage \`{a} la vapeur, si nous avions pu
oublier les exp\'{e}riences si int\'{e}ressantes que M. Chaptal fit
faire avec son grand appareil \'{e}tabli \`{a} la manufacture de
Bauwens~\guillemotright{}. 

La \guillemotleft{}~Soci\'{e}t\'{e} de Philantropie~\guillemotright{} a
\'{e}t\'{e} fond\'{e}e en 1780, \guillemotleft{}~r\'{e}union de
quelques personnes qui, anim\'{e}es par le go\^{u}t de la Bienfaisance,
s'occupent \`{a} secourir, par le concours de leur fortune \& de leurs
talens, la vertu indigente \&  souffrante~\guillemotright{}~\cite{182}.
Le ministre la soutient, il fait imprimer et distribuer 
ses\unskip\break
publications~\cite{183}. 

\subsection{La d\'{e}mission du ministre}
Apr\`{e}s un premier s\'{e}jour en 1793, le publiciste anglais Henri
Redhead  Yorke~\cite{109} visite une partie de la France et Paris, en
1802. Il signale les destructions de la R\'{e}volution et les
pr\'{e}dations culturelles command\'{e}es par le Gouvernement et
op\'{e}r\'{e}es par les savants fran\c{c}ais en \'{E}gypte, en Italie
et aux Pays-Bas. Sa critique des hommes et femmes politiques, de leur
versatilit\'{e} et de leur v\'{e}nalit\'{e}, \'{e}pargne Chaptal. Il
souligne le go\^{u}t du Premier Consul pour\unskip\break 
la parade. Il visite le
Jardin des Plantes, jardin
d'instruction plut\^{o}t que d'agr\'{e}ment,
assiste \`{a} un cours de Fourcroy. \guillemotleft{}~\`{A} l'heure
actuelle, il n'existe aucun plan g\'{e}n\'{e}ral d'\'{e}ducation en
France~\guillemotright{}. Il cite l'\'{E}cole polytechnique,
l'\'{E}cole de G\'{e}ographie, l'\'{E}cole des Ponts et Chauss\'{e}es,
l'\'{E}cole d'architecture navale, les \'{E}coles de M\'{e}decine et de
Pharmacie, l'\'{E}cole de Min\'{e}ralit\'{e}
\guillemotleft{}~admirablement organis\'{e}e~\guillemotright{} avec
Vauquelin, inspecteur des laboratoires, et Ha\"{u}y, directeur, le
Coll\`{e}ge de France et ses 17 professeurs, l'\'{E}cole
v\'{e}t\'{e}rinaire d'Alfort, \'{e}coles dont les professeurs sont
r\'{e}mun\'{e}r\'{e}s et les cours gratuits.

Le s\'{e}nat avait r\'{e}\'{e}lu Bonaparte Premier Consul pour dix
nouvelles ann\'{e}es le 8 mai 1802. Apr\`{e}s un pl\'{e}biscite, il le
proclame Premier Consul \`{a} vie le 2 ao\^{u}t 1802 et adopte une
nouvelle constitution, dite de l'an X, qui lui donne de nouveaux
pouvoirs. Le 20 mars 1804, Bonaparte fait ex\'{e}cuter le duc
d'Enghien, et le 24 juin, vingt accus\'{e}s du complot royaliste de
Cadoudal.

Le Code civil est vot\'{e} le 21 mars 1804, mettant fin \`{a} tout
projet de retour des Bourbons. Le Premier Empire est proclam\'{e} le 18
mai 1804. 

Ces \'{e}volutions du pouvoir ne sont pas du go\^{u}t de Chaptal, il
envoie sa d\'{e}mission le 2 Thermidor an XII et la confirme le 14 (2
ao\^{u}t 1804), officiellement pour \guillemotleft{}~{[}s{]}e~rendre
\`{a} {[}s{]}es premi\`{e}res occupations~\guillemotright{}. 

Chevalier de la L\'{e}gion d'honneur depuis le 2 octobre 1803, il est
promu Grand Officier le 14 juin 1804. Le 18 Thermidor (6 ao\^{u}t
1804), l'Empereur le nomme au S\'{e}nat o\`{u} il prend s\'{e}ance le
25 Thermidor. Chaptal laisse le minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur \`{a}
Champagny, rappel\'{e} de l'ambassade de Vienne. Le 25 Vend\'{e}miaire
an XIII (17 octobre 1804), il est nomm\'{e} tr\'{e}sorier du S\'{e}nat,
il sera propos\'{e} par ses coll\`{e}gues et renouvel\'{e} dans cette
fonction en 1810. Il se dit~heureux de \guillemotleft{}~se voir
soustrait aux responsabilit\'{e}s du r\'{e}gime
nouveau~\guillemotright{} d\'{e}crit dans ses 
\textit{Souvenirs}~\cite{46} comme policier et pratiquant la censure
sans motivation. On peut s'\'{e}tonner que Chaptal, qui refuse la
d\'{e}rive autoritaire du nouvel Empereur ait pr\^{e}t\'{e} la main un
an plus t\^{o}t \`{a} la suppression de la deuxi\`{e}me classe de
l'Institut o\`{u} si\'{e}geaient d'anciens amis~: il faut invoquer la
s\'{e}duction qu'exer\c{c}ait Napol\'{e}on sur son entourage,
l'affection et l'admiration de Chaptal pour ce courageux
g\'{e}n\'{e}ral, son cadet de vingt ans, et sa grande lassitude envers
l'anarchie r\'{e}volutionnaire. \guillemotleft{}~On s'\'{e}tonnera
peut-\^{e}tre, \'{e}crira-t-il, de la facilit\'{e} qu'on lui a
laiss\'{e}e pour op\'{e}rer tous ces changements, contraires \`{a} la
libert\'{e} publique {[}{\ldots}{]}. On ne se doutait pas alors qu'on
tra\c{c}ait le chemin \`{a} la 
tyrannie~\guillemotright{}~\cite[p.~230]{46}.

Il restera un conseiller proche de l'Empereur. En 1811 par exemple,
Chaptal est nomm\'{e} dans une commission du Bureau des arts et
manufactures, avec Roard, Thenard, Gay-Lussac, Bardel, Ternaud et
Widmer, pour faire un  Rapport~\cite{184} \guillemotleft{}~\`{a} S. M.
l'Empereur et Roi~\guillemotright{} sur un proc\'{e}d\'{e} de teinture
de la soie avec le bleu de Prusse.

\subsection{La Statistique de la France}
\`{A} la suite de Fran\c{c}ois de Neufch\^{a}teau et Lucien Bonaparte,
Chaptal a engag\'{e} son minist\`{e}re dans l'\'{e}tablissement d'une
Statistique de la France en demandant aux pr\'{e}fets de proc\'{e}der
\`{a} des enqu\^{e}tes trimestrielles (circulaire du 19 Germinal an IX,
9 avril 1801). Il ne faut pas entendre le mot statistique avec son sens
d'aujourd'hui. Il s'agit de composer, par la juxtaposition des
m\'{e}moires pr\'{e}fectoraux un \guillemotleft{}~portrait physique et
moral de la  France~\guillemotright{}~\cite{166}. Le choix d'op\'{e}rer
\`{a} l'\'{e}chelle des d\'{e}partements qui r\'{e}sultent du
d\'{e}coupage territorial r\'{e}cent fausse la vision, notamment dans
le secteur agricole qui pense en termes de province. Genevi\`{e}ve
Gavignaud et Jules  Maurin~\cite{177} font une analyse n\'{e}gative de
l'utilit\'{e} des r\'{e}sultats de l'enqu\^{e}te pour \'{e}tablir une
\guillemotleft{}~g\'{e}ographie \'{e}conomique~\guillemotright{} du
pays (m\'{e}thode, sources, interpr\'{e}tation). L'historien retiendra
plut\^{o}t l'ouverture du ministre qui l'a tent\'{e}e. Chaptal cr\'{e}e
un \textit{Bureau de Statistique} pour centraliser ces informations. Le
20 Vent\^{o}se an X (11 mars 1802), il f\'{e}licite L.-J.-P. Ballois de
son intention de publier des \textit{Annales de 
statistique}~\cite{185,186} et \guillemotleft{}~ordonne \`{a} {[}s{]}on
Bureau de statistique de lui communiquer les faits et les
renseignements qui lui parviennent~\guillemotright{}. Nous retenons
que~

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le ministre encourage toutes les techniques qui permettent d'observer,
de cartographier, de dresser les nomenclatures de la richesse
fran\c{c}aise. {[}{\ldots}{]} Le r\^{o}le de Jean-Antoine Chaptal dans
le d\'{e}veloppement des p\'{e}riodiques \'{e}conomiques est un exemple
fondamental, comme les encouragements qu'il prodigue aux m\'{e}thodes
de la description statistique. {[}{\ldots}{]} L'initiative de la
r\'{e}flexion appartient \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture de la 
Seine~\cite{177}.
\end{quote}

En avril 1801, Chaptal ordonne aux pr\'{e}fets de r\'{e}unir des
Conseils de commerce, manufactures, arts et agriculture, autoris\'{e}s
\`{a} correspondre directement avec son minist\`{e}re.

Le 3 avril 1801, il r\'{e}unit sous son autorit\'{e} une Commission en
vue de pr\'{e}parer un code du commerce, le projet est pr\'{e}sent\'{e}
aux Consuls le 5 d\'{e}cembre, puis imprim\'{e}, rappel\'{e} \`{a} la
surface en 1803, et enseveli sous d'autres urgences, il n'est
promulgu\'{e} qu'en septembre 1807 et n'est op\'{e}rationnel que le
1\tsup{\mathrm{er}} janvier 1808. Le projet incluait le principe
d'une juridiction de prud'hommes qui devient effective \`{a} Lyon le 18
mars 1806.

Le 22 Germinal an XI (12 avril 1803), une loi autorise la cr\'{e}ation
par simple r\`{e}glement municipal de Chambres consultatives des
manufactures, fabriques, arts et m\'{e}tiers. Selon Flourens, qui
regrette que Chaptal n'ait pas song\'{e} \`{a} cr\'{e}er les Chambres
d'agriculture, le ministre \guillemotleft{}~consacrait un jour de
chaque semaine \`{a} visiter les fabriques, les 
ateliers~\guillemotright{}~\cite{94}.

\subsection{La cr\'{e}ation des ing\'{e}nieurs}
Pour favoriser l'introduction du machinisme, il faut former des
ing\'{e}nieurs \guillemotleft{}~d\'{e}monstrateurs~\guillemotright{} et
\guillemotleft{}~r\'{e}parateurs~\guillemotright{}. On cr\'{e}e les
\'{E}coles d'arts et m\'{e}tiers, la premi\`{e}re \`{a} Compi\`{e}gne
par le transfert d'\'{e}l\`{e}ves de l'\'{e}cole fond\'{e}e par
Liancourt \`{a} Ch\^{a}lons-sur-Marne (d\'{e}cret du 25 f\'{e}vrier 
1803)~\cite{187,188}. L'\'{E}cole des teintures des Gobelins est
confi\'{e}e \`{a} Roard (d\'{e}cret du 4 mai  1809)~\cite{189}. 

\subsection{L'am\'{e}nagement du territoire}
Pendant tout le temps pass\'{e} au Gouvernement, Chaptal sert
l'agriculture par une politique vigoureuse d'am\'{e}liorations des
circulations int\'{e}rieures, routes, chemins, ponts, canaux, la
protection et la garantie de la propri\'{e}t\'{e} qui rassure les
propri\'{e}taires ruraux. Il r\'{e}organise le Corps des Eaux et
For\^{e}ts (6 et 26 janvier 1801), contr\^{o}le les d\'{e}frichements
(29 avril 1803), reprend, avec Br\'{e}montier, les plantations sur les
dunes des Landes (2 juillet et 20 septembre 1801), d\'{e}cide
l'installation de p\'{e}pini\`{e}res d\'{e}partementales (28
f\'{e}vrier 1802), \'{e}tablit celle du Luxembourg o\`{u} il fait
proc\'{e}der (1803) \`{a} des essais de culture de la vigne et \`{a} la
production de plants s\'{e}lectionn\'{e}s. Il am\'{e}nage le jardin du
Mus\'{e}um dont les carr\'{e}s plant\'{e}s de fleurs portent son 
nom. Il lib\`{e}re l'agriculture de l'imp\^{o}t\unskip\break
r\'{e}tabli sur le sel.
Apr\`{e}s 1804, il gardera sur l'agriculture comme sur le commerce et
l'industrie une tutelle de fait, exig\'{e}e par l'Empereur et
souhait\'{e}e plut\^{o}t qu'accept\'{e}e par Champagny, Montalivet et
Collin de Sussy, ses successeurs. 

\subsection{Propri\'{e}taire terrien}
Apr\`{e}s 1804 Chaptal est membre et tr\'{e}sorier du S\'{e}nat,
Grand-Officier de la L\'{e}gion d'honneur, membre de l'Institut{\ldots}

Comme \`{a} Lavoisier on associe l'oxyg\`{e}ne, les \'{e}tudes de
Chaptal sur le vin caract\'{e}risent le savant.

Chaptal \'{e}tait nourri de la pens\'{e}e des Physiocrates (Quesnay,
Turgot) et de celle des Id\'{e}ologues~(Cabanis, Volney) qu'il a
fr\'{e}quent\'{e}s. Il partage la conviction de Volney que seul le
propri\'{e}taire terrien est un homme complet~: \guillemotleft{}~plus
le cultivateur se rapproche de l'\'{e}tat passif de mercenaire, moins
il a d'industrie et d'activit\'{e}~; au contraire, plus il est pr\`{e}s
de la condition de propri\'{e}taire libre et pl\'{e}nier, plus il
d\'{e}veloppe les forces et les produits de la terre et la richesse
g\'{e}n\'{e}rale de l'\'{E}tat~\guillemotright{}.

Le domaine de Chanteloup, au sud d'Amboise, avait \'{e}t\'{e} plac\'{e}
sous s\'{e}questre comme bien de la duchesse d'Orl\'{e}ans
\'{e}migr\'{e}e et mis en vente comme bien national le 27 f\'{e}vrier
1797. Il est achet\'{e} 234~000 francs par Guillaume Barbier-Dufay,
chef d'escadron au 13\tsup{\mathrm{e}} r\'{e}giment de chasseurs
\`{a} cheval. Ne pouvant s'acquitter de sa dette, l'acqu\'{e}reur est
d\'{e}chu de ses droits, non sans avoir vendu auparavant meubles,
\mbox{tableaux,} dessus de portes, billard, ornements et \'{e}quipements. Le
bien est remis en vente, c'est Chaptal, renseign\'{e} par le
g\'{e}n\'{e}ral-pr\'{e}fet d'Indre-et-Loire, Pommereul, et
repr\'{e}sent\'{e} par Guyot, architecte \`{a} Tours, qui emporte les
ench\`{e}res le 31 juillet 1802 pour 200~000 francs. Le pr\'{e}fet,
obs\'{e}quieux, avait propos\'{e} \`{a} Chaptal de lui restituer les
tableaux de Chanteloup acquis par le mus\'{e}e de Tours, contre le
d\'{e}p\^{o}t de tableaux en nombre \'{e}quivalent venus des magasins
du Louvre ou de  Versailles~\cite{190,191}. 

Chaptal est \`{a} l'origine d'un vaste r\'{e}seau de mus\'{e}es de
province  (Figure~\ref{fig7}). Il avait fait cr\'{e}er 15 grands
d\'{e}p\^{o}ts de tableaux (arr\^{e}t\'{e} du 15 Fructidor an IX)
pr\'{e}lev\'{e}s sur les mus\'{e}es du Louvre et de Versailles. Il
semble avoir contribu\'{e} en personne \`{a} faire des choix
coh\'{e}rents, mais n'a pas entretenu de bonnes relations avec Vivant
Denon (1747--1825), membre de l'exp\'{e}dition d'\'{E}gypte, choisi 
et nomm\'{e} directeur\unskip\break 
g\'{e}n\'{e}ral 
du mus\'{e}um central des arts (le
Louvre) le 19 novembre 1802, par le Premier Consul. Les villes de Lyon,
Marseille, Nantes, Bruxelles{\ldots} sont dot\'{e}es de mus\'{e}es des
beaux-arts et d'une part importante de leurs collections. Le ministre
\'{e}tait honn\^{e}te, les tableaux de Chanteloup sont rest\'{e}s au
mus\'{e}e de Tours.

\begin{figure}
\includegraphics{fig07}
\caption{\label{fig7}Lettre de Chaptal, ministre de l'Int\'{e}rieur, au
pr\'{e}fet de Maine-et-Loire au sujet des tableaux sauvegard\'{e}s par
les professeurs-administrateurs de l'\'{E}cole centrale du
d\'{e}partement (Archives d\'{e}partementales de Maine-et-Loire, cote
26-T-1, correspondance).}
\end{figure}

Pris par ses occupations, il semble ne s'\^{e}tre rendu \`{a}
Chanteloup que fin ao\^{u}t 1804, apr\`{e}s sa d\'{e}mission du
minist\`{e}re de l'Int\'{e}rieur.

Il peut d\'{e}sormais consacrer du temps \`{a} sa \textit{Chimie
appliqu\'{e}e aux arts} qui para\^{i}t en 1807--1808.

Il restaure les b\^{a}timents et remet les terres en culture.

On re\c{c}oit \`{a} Chanteloup~: Lagrange, Laplace, Berthollet,
Decazes, Monge, en famille, le trag\'{e}dien Talma, le po\`{e}te varois
Raynouard pour des s\'{e}jours plus ou moins longs.

Chaptal fr\'{e}quente \`{a} Chenonceau le jeune docteur Fid\`{e}le
Bretonneau  (1778--1862)~\cite{192,193,194}. Pouss\'{e} par Chaptal,
Bretonneau devient m\'{e}decin-chef de\unskip\break 
l'h\^{o}pital de Tours en 1814.
Velpeau et Trousseau sont ses disciples qui ont fait conna\^{i}tre ses
travaux en infectiologie.

Chaptal, qui a nou\'{e} des relations \'{e}pistolaires affectueuses
avec l'Infant d'Espagne, Louis de Parme, et entretient des relations
commerciales avec des n\'{e}gociants espagnols, n'approuve pas
l'intervention de Napol\'{e}on dans la p\'{e}ninsule ib\'{e}rique. Le
18 mai 1808, de Chanteloup, il \'{e}crit \`{a} son fils~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
J'ai bien pr\'{e}sum\'{e} que la prise de possession de l'Espagne en
\'{e}loignant la paix ferait hausser les denr\'{e}es {[}{\ldots}{]}. En
passant \`{a} Amboise (en allant \`{a} Bayonne o\`{u} il devait
recevoir les princes espagnols) l'Empereur a t\'{e}moign\'{e} \`{a} M.
Calmetet le d\'{e}sir de voir Chanteloup. Sur l'observation qu'il
perdrait deux heures il y a renonc\'{e}. Il y eut peut-\^{e}tre
plac\'{e} le prince des Asturies~; le ch\^{a}teau est \`{a} pr\'{e}sent
en \'{e}tat de recevoir une t\^{e}te  couronn\'{e}e~\cite[cit\'ees par
Denis Bran\c{c}on]{195}.
\end{quote}

Le 19 juin il se plaint~: \guillemotleft{}~Depuis le s\'{e}jour des
princes espagnols dans ces contr\'{e}es, on a \'{e}tabli des postes de
garde partout, on ne peut pas sortir sans son passeport, on arr\^{e}te
\`{a} chaque  pas~\guillemotright{}~\cite{196,197,198}.

Le 1\tsup{\mathrm{er}} mars 1808 un d\'{e}cret cr\'{e}e des titres de
noblesse du R\'{e}gime~: Chaptal est fait comte de l'Empire. En 1810,
Chanteloup est constitu\'{e} en majorat, Chaptal devient comte Chaptal
de Chanteloup, ce titre transmissible \`{a} ses descendants ne sera pas
remis en question par Louis XVIII et ses successeurs.

Le d\'{e}c\`{e}s de son associ\'{e}, Coustou, en mai 1808, et le 31
d\'{e}cembre, le terme de leur association, d\'{e}cident Chaptal \`{a}
mettre la Soci\'{e}t\'{e} au nom de son fils, lui associant Darcet le
jeune (1777--1844) qui d\'{e}veloppe aux Ternes des produits pour la
pharmacie. Chaptal prend en mains, seul, la direction de ses usines des
Ternes et de La Folie \`{a} Nanterre pendant les absences de son fils
occup\'{e} \`{a} fonder une nouvelle fabrique \`{a} Plan d'Arenc sur
l'\'{e}tang de Berre.

\subsection{\textit{Chimie appliqu\'{e}e aux arts}}
La \textit{Chimie appliqu\'{e}e aux arts} (4 tomes, 1807) contient
\'{e}videmment des fabrications issues de produits de l'agriculture.
Dans les \textit{Pr\'{e}liminaires} (t. 1, p. XXV), Chaptal, 
liant
sagement la disponibilit\'{e} des ressources \`{a} celle des hommes
pour les mettre en \oe{}uvre, et \`{a} l'utilit\'{e} des produits
fabriqu\'{e}s avec elles, \'{e}crit~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Une terre qui pr\'{e}sente des grandes ressources pour l'agriculture,
et fournit \`{a} tous les bras des moyens faciles de subsistance, ne
peut supporter que des fabriques dont l'existence se lie naturellement
\`{a} celle des productions du sol~: c'est \textit{d'apr\`{e}s ces
principes que des travaux sur le lin, la laine, la soie, le chanvre et
le vin, bien loin de nuire \`{a} l'agriculture, en multiplient les
ressources, pourvu toutefois qu'ils n'occupent l'homme des champs que
pendant la saison de l'ann\'{e}e o\`{u} la terre n'exige pas ses 
soins}~\cite{199}.
\end{quote}

Expression d'une grande aspiration \`{a} la paix, l'ouvrage est
d\'{e}di\'{e} \guillemotleft{}~\`{A} sa Majest\'{e} l'Empereur et Roi~:
La France vous a salu\'{e} du nom de \textit{Grand}, et bient\^{o}t les
Nations reconnoissantes vous proclameront le \textit{Pacificateur} de
l'Europe~\guillemotright{}. Chaptal rappelle \`{a} l'Empereur qu'il l'a
accompagn\'{e} dans les ateliers de\unskip\break
manufactures~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Un trait\'{e} de Chimie appliqu\'{e}e aux arts, ne peut pas \^{e}tre un
trait\'{e} de chaque art en particulier {[}{\ldots}{]}. Le
v\'{e}ritable moyen d'\'{e}clairer les arts, consiste {[}{\ldots}{]}
\`{a} en ramener toutes les op\'{e}rations \`{a} des principes
g\'{e}n\'{e}raux {[}{\ldots}{]} je croirois avoir atteint le but que je
me suis propos\'{e}, si chaque artiste trouvoit dans cet \'{e}crit la
cause de tous ses r\'{e}sultats et la r\`{e}gle fondamentale de sa 
conduite~\cite{199}.
\end{quote}

Il redit la foi de sa g\'{e}n\'{e}ration en \guillemotleft{}~un petit
nombre de loix g\'{e}n\'{e}rales~\guillemotright{} naturelles~:
\guillemotleft{}~La chimie appliqu\'{e}e aux arts sera donc cette
science qui, de l'analyse compar\'{e}e des op\'{e}rations de tous les
arts, fera d\'{e}couler quelques lois g\'{e}n\'{e}rales o\`{u}
viendront se rapporter les effets sans nombre que pr\'{e}sentent les
ateliers~\guillemotright{}. Il met en garde contre les
\guillemotleft{}~adeptes~\guillemotright{} et les
\guillemotleft{}~charlatans~\guillemotright{} de la chimie~:
\guillemotleft{}~Ce n'est qu'avec la plus grande circonspection qu'on
doit porter dans les ateliers les innovations {[}{\ldots}{]} avant de
modifier ce qui est~\guillemotright{} il faut~\guillemotleft{}~que le
nouveau proc\'{e}d\'{e} ait re\c{c}u la sanction de la pratique et
m\^{e}me l'aveu du consommateur~\guillemotright{}. Mais Chaptal
\guillemotleft{}~bl\^{a}me l'obstination de celui qui rejette, sans
examen, tous les perfectionnemens qu'on lui 
propose~\guillemotright{}~\cite{199}. Il reprend les conseils de son
\textit{Essai sur le perfectionnement des arts chimiques}. Il traite
\`{a} part l'\textit{Art de faire le Vin} et l'\textit{Art de teindre
le coton en rouge}\footnote{Les trois ouvrages, offerts \`a la SEIN,
sont signal\'es dans les Bulletins de la Soci\'et\'e de mai (p.~308) et
octobre (p.~90) 1807.}. 

Le tome 1 contient deux grands chapitres sur \textit{L'action chimique}
et \textit{Les Moyens que le chimiste emploie pour pr\'{e}parer les
Mol\'{e}cules des corps \`{a} l'action chimique} (op\'{e}rations
m\'{e}caniques, dissolution, cristallisation, chauffage,
\'{e}vaporation, mesure \guillemotleft{}~de la\unskip\break
chaleur~\guillemotright{}).

Le tome 2 expose la chimie des gaz et des terres, des substances
combustibles simples (soufre, phosphore, carbone) et compos\'{e}es
(huiles, camphre, caoutchouc, bitumes, charbon-de-terre, r\'{e}sines).
Les sections I \`{a} IV du chapitre IV\tsup{\mathrm{e}} portent sur
\guillemotleft{}~quelques substances compos\'{e}es extraites des
v\'{e}g\'{e}taux~\guillemotright{} (sucs, sucre, mucilage,
f\'{e}cules), la section V porte sur \guillemotleft{}~quelques
substances compos\'{e}es extraites des animaux~\guillemotright{}
(g\'{e}latine et tanin). Le tome 3 traite des acides (carbonique,
sulfurique, nitrique, etc., avec une place sp\'{e}ciale pour l'acide
ac\'{e}tique et la fabrication du vinaigre), et autres acides
d\'{e}couverts dans les v\'{e}g\'{e}taux (citrique, malique, oxalique,
benzo\"{i}que, prussique, gallique).

Le tome 4 est consacr\'{e} aux
\guillemotleft{}~combinaisons~\guillemotright{} des acides (sels) et
\`{a} leurs usages dans les arts (tannage, savons), aux combinaisons de
l'alcool (vernis, essences) et \`{a} celles des huiles fixes
siccatives. L'avant-dernier chapitre porte sur les
\guillemotleft{}~Principes colorans~\guillemotright{}, les mordants et
la teinture, le dernier traite \guillemotleft{}~De la
Fermentation~\guillemotright{}.

Dans le tome 3 Chaptal rappelle une exp\'{e}rience sur la fabrication
du vinaigre~faite en 1781, publi\'{e}e dans les \textit{M\'{e}moires}
de l'Acad\'{e}mie des sciences de Paris pour l'ann\'{e}e 
1786~\cite{64,199}. Dans le chapitre 2 du tome 3 (section premi\`{e}re)
il traite \textit{Du m\'{e}lange des Terres, sous le rapport de la
v\'{e}g\'{e}tation}~: il partage l'exp\'{e}rience v\'{e}cue sur les
terres paternelles. Cette section appara\^{i}t comme une longue
digression agronomique qui introduit \`{a} la section suivante
(\textit{Du m\'{e}lange et de la combinaison des Terres, sous le
rapport des Poteries}), laquelle a mieux sa place dans cet ouvrage
consacr\'{e} \`{a} la chimie appliqu\'{e}e aux arts. Cette inclusion
t\'{e}moigne de la place que ses origines paysannes tiennent dans sa
fa\c{c}on de penser et dans sa formation~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
(p.~223--224) La nature ne nous pr\'{e}sente, presque nulle part, les
terres primitives dans un \'{e}tat de puret\'{e} absolue
{[}{\ldots}{]}~; Les mati\`{e}res terreuses, l\'{e}g\`{e}res, friables,
susceptibles d'\^{e}tre divis\'{e}es et entra\^{i}n\'{e}es par l'action
des eaux, sont continuellement le jouet de ce fluide qui les
p\'{e}n\`{e}tre, des vents qui les d\'{e}placent, des changemens de
temp\'{e}rature qui en alt\`{e}rent et modifient, \`{a} chaque instant
la solidit\'{e} {[}{\ldots}{]}.

(p.~226--231) La terre n'est point principe nutritif du
v\'{e}g\'{e}tal~; mais elle en fixe les racines, et re\c{c}oit dans son
sein ses principaux alimens pour les lui transmettre au besoin. Sous ce
double rapport, elle doit avoir des caract\`{e}res, et r\'{e}unir des
propri\'{e}t\'{e}s qu'aucune des terres primitives ne nous
pr\'{e}sente. {[}{\ldots}{]} Les terres les plus communes, sont la
chaux, l'alumine, la silice et la magn\'{e}sie. Les deux premi\`{e}res,
qui ont des propri\'{e}t\'{e}s tr\`{e}s-diff\'{e}rentes les unes des
autres, donnent leur caract\`{e}re dominant \`{a} presque toutes les
terres qui servent \`{a} la v\'{e}g\'{e}tation. Les terres o\`{u}
l'alumine domine, sont toutes les terres grasses, p\^{a}teuses,
argileuses~; elles se gercent en s\'{e}chant, elles s'impr\`{e}gnent
d'eau avec facilit\'{e} {[}{\ldots}{]}. Les terres o\`{u} la chaux
pr\'{e}domine, sont poreuses, l\'{e}g\`{e}res, tr\`{e}s-perm\'{e}ables
\`{a} l'eau, d'un labour ais\'{e} {[}{\ldots}{]}. Les premi\`{e}res
re\c{c}oivent l'eau avec avidit\'{e}, et la retiennent obstin\'{e}ment
{[}{\ldots}{]} (elles) se fendillent, se divisent et s'entr'ouvrent
par l'action d'un soleil ardent ou d'un vent sec~; les secondes se
dess\`{e}chent sans \'{e}prouver une retraite aussi\unskip\break 
consid\'{e}rable.

L'air p\'{e}n\`{e}tre ais\'{e}ment \`{a} travers la terre calcaire, et
peut vivifier les germes \`{a} une certaine profondeur, tandis qu'ils
pourrissent lorsqu'on les d\'{e}pose dans des couches argileuses.

Un terrein argileux emp\^{a}te les instrumens aratoires qui l'ouvrent
avec peine {[}{\ldots}{]}. Le grain qu'on leur confie peut s'y pourrir
par l'effet prolong\'{e} de l'humidit\'{e}~; et, lorsque la plante est
sortie de terre, et que la chaleur ou le vent en dess\`{e}che la
surface, la tige se trouve \'{e}trangl\'{e}e par la terre qui se
durcit, et il lui est impossible de se d\'{e}velopper.

Les terres calcaires sont d'un travail plus facile~; elles se laissent
p\'{e}n\'{e}trer ais\'{e}ment par l'air et l'eau~; elles permettent aux
racines de s'\'{e}tendre, pour aller puiser au loin les sucs nutritifs,
et se donner un support fixe. Mais l'eau, qui s'y infiltre sans
r\'{e}sistance, s'en \'{e}chappe avec une \'{e}gale facilit\'{e}. Une
terre de cette nature est alternativement inond\'{e}e et
dess\'{e}ch\'{e}e~; et la plante qui ne saurait r\'{e}sister \`{a}
toutes ces variations, languit et s'\'{e}teint dans un sol de cette
nature, pour peu que la s\'{e}cheresse ou l'humidit\'{e} se prolongent.

Ces deux sortes de terres ne sont donc propres \`{a} la
v\'{e}g\'{e}tation ni l'une ni l'autre~: aussi la nature ne nous les
offre jamais dans un \'{e}tat de puret\'{e} absolue~; elles forment
par-tout des m\'{e}langes o\`{u} leurs proportions varient \`{a}
l'infini, ce qui donne lieu \`{a} une grande vari\'{e}t\'{e} dans les
terres {[}{\ldots}{]}. Les mauvaises qualit\'{e}s de l'une de ces
terres peuvent \^{e}tre corrig\'{e}es par les propri\'{e}t\'{e}s de
l'autre {[}{\ldots}{]}. Qu'on n'aille pas conclure de ce que je viens
de dire ici, qu'on ne peut pas faire entrer dans la composition d'une
bonne terre, d'autres principes que les deux dont je viens de parler~:
le sable, les platras, la silice peuvent amender la terre argileuse
avec le m\^{e}me avantage que le feroit la terre calcaire.

Tillet a communiqu\'{e} \`{a} l'Acad\'{e}mie des Sciences, en 1774, les
r\'{e}sultats de cinquante-quatre m\'{e}langes terreux employ\'{e}s
\`{a} la culture du bl\'{e} {[}{\ldots}{]}. Il me paro\^{i}t qu'en
partant de ces principes, on peut juger ais\'{e}ment de quelle
mani\`{e}re on peut amender et bonifier un terrein~; il est ais\'{e}
d'en conclure que les moyens doivent varier selon la nature des terres,
et que le premier soin d'un agriculteur doit \^{e}tre de bien
\'{e}tudier ses terres, pour conno\^{i}tre les m\'{e}thodes
d'am\'{e}lioration qui leur  conviennent~\cite{199}.
\end{quote}

Dans le dernier chapitre de la \textit{Chimie appliqu\'{e}e aux arts}
qui s'intitule \textit{De la Fermentation}, Chaptal attribue \`{a}
Fabroni, de Florence, dans un petit trait\'{e} sur l'art de faire le
vin (1785) \guillemotleft{}~les premi\`{e}res notions exactes qu'on ait
eues sur la fermentation vineuse~\guillemotright{}: \guillemotleft{}~Il
a fait voir que le raisin est compos\'{e} de deux substances qui sont
isol\'{e}es dans chaque grain {[}{\ldots}{]}. L'une de ces substances
est le sucre {[}{\ldots}{]}. L'autre est une substance
v\'{e}g\'{e}to-animale~\guillemotright{}. Chaptal la compare \`{a} la
levure de bi\`{e}re dans la fabrication du pain et de la bi\`{e}re. Il
g\'{e}n\'{e}ralise~: \guillemotleft{}~Le ferment est donc une substance
v\'{e}g\'{e}to-animale~\guillemotright{}. Il annonce l'\'{e}dition de
son livre sur \textit{L'Art de faire le vin} \'{e}dit\'{e} la m\^{e}me
ann\'{e}e (1807). 

\subsection{La Soci\'{e}t\'{e} d'Arcueil}
Ce gros ouvrage sur le vin (382 pages) para\^{i}t \`{a} Paris chez
D\'{e}terville. Il est d\'{e}dicac\'{e} 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
\`{A} mon coll\`{e}gue et ami P. C. Laplace

\noindent
Notre si\`{e}cle applaudit \`{a} votre g\'{e}nie

\noindent
La post\'{e}rit\'{e} consacrera votre gloire

\noindent
L'amiti\'{e} vous offre cet hommage \cite{201}. 
\end{quote}

Pierre-Simon de Laplace (1749--1827) est math\'{e}maticien et
astronome, bri\`{e}vement ministre de l'Int\'{e}rieur sous le Consulat
(12 novembre--25 d\'{e}cembre 1799), puis membre du S\'{e}nat comme
Chaptal, ennobli comme lui le 24 avril 1808. L'un des fondateurs de
l'\'{E}cole polytechnique, il cr\'{e}e avec Berthollet la
Soci\'{e}t\'{e} d'Arcueil, petite acad\'{e}mie priv\'{e}e~;
\'{e}quip\'{e}e de laboratoires, la Soci\'{e}t\'{e} se r\'{e}unit de
1802 \`{a} la mort de Berthollet (1822)
chez l'un ou l'autre des
fondateurs, de jeunes savants comme Gay-Lussac, Thenard, Biot,
Candolle, Humboldt, Arago, Dulong, Am\'{e}d\'{e}e fils de
Berthollet\ldots viennent s'y former. Berthollet et Laplace projettent
d'organiser des ascensions en ballon, la premi\`{e}re a lieu le 24
ao\^{u}t 1804 avec Biot et Gay-Lussac, apr\`{e}s avoir obtenu
difficilement l'autorisation du ministre Chaptal. Un premier recueil de
m\'{e}moires para\^{i}t en 1807.

Am\'{e}d\'{e}e Berthollet \'{e}tait associ\'{e} au fils de Chaptal dans
l'exploitation d'une fabrique de produits chimiques \`{a} Plan d'Arenc
(Fos), fond\'{e}e en 1806 pour produire de la soude Leblanc. Il se
suicide le 14 mars 1810 en inhalant les gaz d'un po\^{e}le \`{a}
charbon. Le fils d'\'{E}tienne  B\'{e}rard~\cite{66}, Jacques
\'{E}tienne B\'{e}rard (1789--1869), est admis \`{a} Arcueil en 1807,
accueilli comme un fils chez Berthollet et son \'{e}pouse jusqu'en
1814. Berthollet lui avait l\'{e}gu\'{e} un certain nombre de
manuscrits. Humboldt (1769--1859) est introduit en 1804 \`{a} son
retour d'une longue exp\'{e}dition en Am\'{e}rique du Sud. Chaptal ne 
figure comme membre que dans le troisi\`{e}me et dernier volume de
m\'{e}moires dat\'{e} de 1817. Jusqu'en 1810 il passe beaucoup de temps
\`{a} Chanteloup~; en 1810 il est appel\'{e} plus souvent \`{a} Paris
pour si\'{e}ger au Conseil pour le Commerce et \mbox{l'Industrie,} avec les
ministres de l'Int\'{e}rieur et des Affaires \'{e}trang\`{e}res et le
directeur des Douanes. Il ne fr\'{e}quente Arcueil qu'en 
ami.  

Au cours d'un d\^{i}ner de Chaptal chez Berthollet, ce dernier doit
s'aliter \`{a} cause d'un gros abc\`{e}s. Bien que trait\'{e} par un
chirurgien appel\'{e} \`{a} son chevet, bient\^{o}t atteint de forte
fi\`{e}vre, Berthollet meurt le 6 novembre 1822. Chaptal prononce l'un
des quatre discours au cimeti\`{e}re d'Arcueil lors de 
l'inhumation~\cite{202} et fait son \'{E}loge \`{a} la Chambre des
Pairs le 19 f\'{e}vrier 1823.

\subsection{L'Art de faire le vin}
Dans \textit{L'Art de faire le vin} (1807), Chaptal dit l'\'{e}norme
succ\`{e}s de son article \textit{Vin} dans le 10\tsup{\mathrm{e}}
volume du \textit{Dictionnaire d'Agriculture} de l'abb\'{e} Rozier paru
en 1799\footnote{Huit tomes du \textit{Cours complet d'Agriculture
th\'{e}orique et pratique {[}{\ldots}{]} ou Dictionnaire
d'agriculture}, jusqu'\`{a} la lettre R, r\'{e}dig\'{e}s par l'abb\'{e}
Rozier sont parus de son vivant, dat\'{e}s de 1781 \`{a} 1789, les
tomes 9 et 10 sont parus apr\`{e}s sa mort dat\'{e}s de 1796 et 1800.
Les tomes 11 et 12 paraissent dat\'{e}s de 1805 sous la direction
d'Andr\'{e} Thouin.} et l'\'{e}cho que lui ont fait Cadet de 
Vaux~\cite{203} et Roard~\cite{204}, ainsi que des traductions \`{a}
l'\'{e}tranger~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
En France, nous trouvons les vins les plus agr\'{e}ables comme les plus
spiritueux~; nous les y trouvons en telle profusion que la population
de la France ne saurait suffire \`{a} leur consommation~; ce qui
fournit des ressources infinies \`{a} notre commerce et \'{e}tablit
parmi nous un genre d'industrie tr\`{e}s-pr\'{e}cieux~: la distillation
des vins et le commerce des  eaux-de-vie~\cite{205}. 
\end{quote}

\`{A} son article Chaptal ajoute des chapitres sur la fermentation, la
distillation, les alt\'{e}rations du vin et la fabrication du vinaigre,
sur lesquels \guillemotleft{}~les connoissances n'ont \'{e}t\'{e}
acquises que par les progr\`{e}s de la chimie~\guillemotright{}. Il
rend compte d'exp\'{e}riences et d'observations relev\'{e}es sur 2000
plants de vigne r\'{e}unis dans une p\'{e}pini\`{e}re au Jardin du
Luxembourg, poursuivies apr\`{e}s lui par Bosc d'Antic. Son
\'{e}rudition sur les anciennes civilisations m\'{e}diterran\'{e}ennes
para\^{i}t d\`{e}s le commencement du trait\'{e}. Sur l'abondance de
raisins et \guillemotleft{}~la bont\'{e} des vins~\guillemotright{} il
examine l'effet de la perm\'{e}abilit\'{e} du sol, de
pr\'{e}f\'{e}rence \guillemotleft{}~l\'{e}ger, maigre et
graveleux~\guillemotright{}, les effets du climat, de l'exposition et
de l'inclinaison du terrain. Lorsque la vigne a manqu\'{e} de soleil,
les \guillemotleft{}~vins tournent au \textit{gras}, quelquefois \`{a}
l'\textit{aigre}. Ils contiennent tous beaucoup d'acide
malique~\guillemotright{}. Chaptal s'est appropri\'{e} la langue des
m\'{e}tiers. On peut v\'{e}rifier, comme il le dit, qu'il \'{e}crit
pour les vignerons, comme sa \textit{Chimie appliqu\'{e}e aux arts} est
\'{e}crite pour les \guillemotleft{}~artistes~\guillemotright{}, avec
les noms des mat\'{e}riaux et outils locaux, parfois en langue d'oc.
Chaptal a lu et cite les bons auteurs. Il recommande la
sobri\'{e}t\'{e} dans l'usage des engrais. \guillemotleft{}~Le fumier
qui paro\^{i}t le plus favorable \`{a} l'engrais de la vigne, est celui
de pigeon ou de volaille {[}{\ldots}{]}. Dans les \^{i}les d'Ol\'{e}ron
ou de R\'{e}, on fume la vigne avec le \textit{varech}~: le vin en est
de mauvaise qualit\'{e}~\guillemotright{}. Il rapporte des
exp\'{e}riences~: \guillemotleft{}~M. Chassiron a observ\'{e} que cette
m\^{e}me plante (le varech), d\'{e}compos\'{e}e en terreau, fume la
vigne avec avantage, et augmente la quantit\'{e} de vin sans nuire
\`{a} la qualit\'{e}~\guillemotright{}. Son style n'est pas celui d'un
donneur de le\c{c}ons~: \guillemotleft{}~Je crois qu'il faut faire une
grande diff\'{e}rence entre l'engrais et l'amendement d'une
terre~\guillemotright{}. Il compare les effets du mode de culture de la
vigne, en \'{e}chalas, rampante, grimpante, en faisceau, ceux de la
mani\`{e}re de la tailler~: \guillemotleft{}~les vieilles vignes sont
toujours les meilleures, et il est connu que lorsqu'on renouvelle les
souches en nombre consid\'{e}rable dans une vigne, la qualit\'{e} du
vin\unskip\break 
diminue~\guillemotright{}.  

Il discute \guillemotleft{}~du moment le plus favorable pour la
vendange, et des moyens d'y proc\'{e}der~\guillemotright{} selon qu'on
veut privil\'{e}gier la teneur en alcool ou le \textit{bouquet} du
vin~: \guillemotleft{}~Nous allons parcourir successivement ce qui
s'observe et se pratique dans les divers vignobles que nous connoissons
pour y faire l'application de nos principes~\guillemotright{}. 

L'ouvrage de Chaptal demeure aujourd'hui un pr\'{e}cieux t\'{e}moignage
des pratiques de son temps. \guillemotleft{}~La r\'{e}colte du vin
demande l'\oe{}il et la pr\'{e}sence du
propri\'{e}taire~\guillemotright{} pour diriger et surveiller toutes
les op\'{e}rations de la vendange. \`{A} ses descriptions tr\`{e}s
pr\'{e}cises, nul doute qu'il n'ait lui-m\^{e}me observ\'{e} toutes les
phases de la fabrication du vin (voir par exemple sa description des
transformations du mo\^{u}t pendant la 
fermentation~\cite[p.~146]{206}).

Quant \`{a} la chimie des op\'{e}rations, il \'{e}tablit que la
fermentation n'a pas besoin de l'air atmosph\'{e}rique mais qu'il faut
laisser, pour qu'elle se poursuive, une issue dans l'atmosph\`{e}re
\`{a} \guillemotleft{}~l'acide carbonique~\guillemotright{}, entra\^{i}nant
\guillemotleft{}~une grande d\'{e}perdition de principes en alcool
et~bouquet~\guillemotright{}. Il propose de couvrir la cuve de
planches, de couvertures ou de vieilles toiles pour limiter ces pertes,
sans interrompre la fermentation ni risquer une explosion par
l'accumulation excessive de gaz carbonique, pour conserver l'ar\^{o}me,
et \guillemotleft{}~pr\'{e}venir l'ac\'{e}tification du
marc~\guillemotright{}.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Quoique le jus du raisin fermente en tr\`{e}s-petite masse, puisque je
lui ai fait parcourir toutes ses p\'{e}riodes de d\'{e}composition dans
des verres plac\'{e}s sur des tables {[}{\ldots}{]} la fermentation est
d'autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus
compl\`{e}te, que la masse est plus consid\'{e}rable. J'ai vu du
mo\^{u}t d\'{e}pos\'{e} dans un tonneau, ne terminer sa fermentation
que le onzi\`{e}me jour, tandis qu'une cuve, qui \'{e}tait remplie du
m\^{e}me mo\^{u}t, et qui contenoit douze fois ce volume avait fini le
quatri\`{e}me jour~: la chaleur ne s'\'{e}leva dans le tonneau qu'\`{a}
17 degr\'{e}s~; elle parvint au 25\tsup{\mathrm{e}} dans la 
cuve~\cite{206}.
\end{quote}

Chaptal parle en exp\'{e}rimentateur et en t\'{e}moin.
\guillemotleft{}~C'est au propri\'{e}taire intelligent \`{a} balancer
et \`{a} peser ces avantages et ces inconv\'{e}niens. {[}{\ldots}{]} Le
principe sucr\'{e}, la mati\`{e}re douce\^{a}tre ou la \textit{levure},
l'eau et le tartre, sont les \'{e}l\'{e}ments du raisin qui paroissent
influer le plus puissamment sur la fermentation~\guillemotright{}, par
leur pr\'{e}sence et leurs proportions. Il montre de l'admiration \`{a}
observer \guillemotleft{}~cette sublime
op\'{e}ration~\guillemotright{}. 

Il distingue le sucre de la \guillemotleft{}~mati\`{e}re
douce\^{a}tre~\guillemotright{}, distinction
\guillemotleft{}~tr\`{e}s-bien \'{e}tablie par M. Deyeux, dans le
\textit{Journal des Pharmaciens}, et par M. Proust, qui fait une
seconde esp\`{e}ce de sucre de ce principe doux. M. Seguin (Armand
Seguin 1767--1835), qui nous a donn\'{e} un travail \'{e}tendu sur la
fermentation, distingue deux sortes ou plut\^{o}t deux vari\'{e}t\'{e}s
de ferment~: l'un, soluble dans l'eau, l'autre, insoluble~: le premier
abonde~dans les fruits, et forme le principe doux des raisins~; l'autre
constitue la levure de bi\`{e}re~\guillemotright{}. Il conna\^{i}t les
recherches de  Proust~\cite{207,208,209,210} qui a d\'{e}couvert en
1802 le glucose fermentescible dans le jus de raisin, diff\'{e}rent du
saccharose du sucre de canne et de betterave, mais ici Chaptal confond
\`{a} tort le ferment avec le glucose (substrat de la fermentation). Il
se corrigera dans l'\'{e}dition de 1821.

La chaptalisation est fond\'{e}e sur la proposition suivante~:
\guillemotleft{}~Lorsque le raisin est tr\`{e}s-doux, sans
n\'{e}anmoins contenir beaucoup de sucre, on peut parvenir \`{a} en
tirer un vin tr\`{e}s-spiritueux, en dissolvant dans le mo\^{u}t la
portion de sucre qui  manque~\guillemotright{}~\cite[p.~122]{206}.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
J'ai compar\'{e} le mo\^{u}t de tous les raisins qu'on cultive \`{a} la
p\'{e}pini\`{e}re des Chartreux, o\`{u}, pendant mon minist\`{e}re,
j'ai r\'{e}uni les plants de toutes les vari\'{e}t\'{e}s de vigne qu'on
conno\^{i}t en France.

{[}{\ldots}{]} L'addition de sucre a le double avantage d'augmenter
consid\'{e}rablement la spirituosit\'{e} du vin, et de pr\'{e}venir la
d\'{e}g\'{e}n\'{e}rescence acide \`{a} laquelle les vins foibles sont 
sujets~\cite[p.~123 et 125]{206}.
\end{quote}

On peut aussi, dit-il, diminuer la teneur en eau du mo\^{u}t, en le
concentrant par la chaleur. \guillemotleft{}~Il est des pays o\`{u}
l'on m\^{e}le du pl\^{a}tre cuit \`{a} la vendange pour absorber
l'humidit\'{e} exc\'{e}dante~\guillemotright{}, un usage connu
\guillemotleft{}~des anciens~\guillemotright{}, d\'{e}j\`{a} d\'{e}crit
dans le \textit{Recueil des G\'{e}oponiques} byzantin.
\guillemotleft{}~Le tartre concourt, ainsi que le sucre, \`{a}
augmenter la proportion de l'alcool {[}{\ldots}{]}. Une addition
convenable de sucre pr\'{e}sente \`{a} la fermentation les
mat\'{e}riaux n\'{e}cessaires \`{a} la formation de l'alcool~; et on
suppl\'{e}e par l'art au d\'{e}faut de la nature~\guillemotright{}.

Chaptal d\'{e}crit plusieurs exp\'{e}riences concluantes d'addition de
sucre, miel ou m\'{e}lasse, au mo\^{u}t d'un mauvais raisin, \`{a}
\'{e}chelle r\'{e}duite, qui ont \'{e}t\'{e} faites \`{a} Paris, en
1776--1778, par Macquer, ou rapport\'{e}es par d'autres (M. de Bullion
et Rozier). 

Il rappelle des m\'{e}thodes d'activation de la fermentation obtenue en
r\'{e}duisant l'eau du mo\^{u}t par \'{e}vaporation ou s\'{e}chage
pr\'{e}alable du raisin au soleil, m\'{e}thodes rapport\'{e}es dans des
textes anciens ou en usage dans certaines r\'{e}gions. Il attire
l'attention sur l'addition d'aromates, plantes, r\'{e}sines, usit\'{e}e
par les anciens grecs, et sur une exp\'{e}rience d'ajout d'absinthe par
Darcet p\`{e}re en 1788.

Apr\`{e}s avoir consid\'{e}r\'{e} les pratiques, Chaptal se propose de
revenir \`{a} la th\'{e}orie de la fermentation 
vineuse~\cite[p.~173]{206}.

Avant de passer aux produits de la fermentation~\cite[p.~132]{206}, il
en d\'{e}crit les ph\'{e}nom\`{e}nes~: production de chaleur,
d\'{e}gagement de gaz, formation de l'alcool\footnote{Attentif au
vocabulaire de m\'etier, Chaptal explique le mot alcool par
\guillemotleft{}~mot synonyme 
d'esprit-de-vin~\guillemotright{}~\cite[p.~145]{201}.} et coloration de
la liqueur, et fait des choix~: \guillemotleft{}~je dirai, sur chacun
de ces ph\'{e}nom\`{e}nes, ce que l'observation nous a pr\'{e}sent\'{e}
jusqu'ici de plus positif~\guillemotright{}. Chaptal exprime les
temp\'{e}ratures en degr\'{e}s R\'{e}aumur (10 degr\'{e}s R\'{e}aumur
sont \'{e}quivalents \`{a} 12,5 degr\'{e}s de notre thermom\`{e}tre).

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
L'acide carbonique qui se d\'{e}gage des vins, tient en dissolution une
portion assez consid\'{e}rable d'alcool. Je crois avoir \'{e}t\'{e} le
premier \`{a} faire conno\^{i}tre cette v\'{e}rit\'{e}, lorsque j'ai
enseign\'{e} qu'en exposant de l'eau pure dans des vases plac\'{e}s
imm\'{e}diatement au-dessus du chapeau de la vendange, au bout de deux
\`{a} trois jours, cette eau \'{e}toit impr\'{e}gn\'{e}e d'acide
carbonique, et qu'il suffisoit de l'enfermer dans des bouteilles
d\'{e}bouch\'{e}es, et de l'abandonner \`{a} elle-m\^{e}me pendant un
mois, pour obtenir un assez bon vinaigre~{[}par oxydation de l'alcool
qu'elle contient{]}. Ce gaz est dangereux \`{a}
respirer~{[}{\ldots}{]}~; on peut pr\'{e}venir ce danger et saturer le
gaz {[}que Chaptal qualifie de \guillemotleft{}~mortelle
mofette~\guillemotright{}{]} \`{a} mesure qu'il se pr\'{e}cipite sur le
sol de l'atelier, en disposant sur plusieurs points du lait de chaux ou
de la chaux vive. 
\end{quote}

Une nouvelle \'{e}dition \guillemotleft{}~revue et perfectionn\'{e}e
par l'auteur~\guillemotright{}, de \textit{L'Art de faire le vin}, est
parue en 1819, elle est pr\'{e}sent\'{e}e dans les \textit{Annales de
chimie et de Physique}~: \guillemotleft{}~L'ouvrage de M. Chaptal est
trop connu et trop bien appr\'{e}ci\'{e} du public pour qu'il soit
n\'{e}cessaire d'en donner ici  l'analyse~\guillemotright{}~\cite{201}.
Les Annales sont plut\^{o}t int\'{e}ress\'{e}es par les donn\'{e}es
statistiques sur le vin transmises par l'administration des
contributions indirectes et rapport\'{e}es par Chaptal dans
l'avant-propos.

L'auteur de l'article \textit{Vin} dans le \textit{Nouveau dictionnaire
d'Histoire naturelle appliqu\'{e} aux arts} paru chez D\'{e}terville,
en 1819, A. Julien, rend hommage \`{a}\unskip\break 
Chaptal~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Quoique l'art de fabriquer le vin soit fort ancien, il est encore loin
d'avoir atteint toute la perfection d\'{e}sir\'{e}e {[}{\ldots}{]}. Un
chimiste c\'{e}l\`{e}bre, M. le comte Chaptal, pair de France, membre
de l'acad\'{e}mie des sciences, a fourni les moyens d'atteindre cette
perfection. Son ouvrage sur l'\textit{Art de faire les vins}, que j'ai
particuli\`{e}rement consult\'{e}, est un trait\'{e} complet qui jette
un tr\`{e}s-grand jour sur cette mati\`{e}re, et dans lequel les
agronomes de tous les pays peuvent puiser les pr\'{e}ceptes les plus
utiles. En effet, apr\`{e}s avoir soigneusement examin\'{e} la nature
des diff\'{e}rentes esp\`{e}ces de raisins, l'influence que le sol, le
climat, les saisons et la culture exercent sur eux~; les
diff\'{e}rentes m\'{e}tamorphoses que subit leur suc, suivant la
mani\`{e}re dont il est trait\'{e} et les divers degr\'{e}s de
temp\'{e}rature auxquels il est expos\'{e}~; ce savant pose des
principes dict\'{e}s par la th\'{e}orie, confirm\'{e}s par
l'exp\'{e}rience, et dont l'application, faite avec discernement, doit
produire les r\'{e}sultats les plus  avantageux~\cite{211}.
\end{quote}

Le 9 janvier 1809 Chaptal lit \`{a} l'Institut des \textit{Observations
sur la distillation des  vins}~\cite{212,213}. Dans le \textit{Nouveau
Cours complet d'Agriculture th\'{e}orique et pratique ou dictionnaire
raisonn\'{e} et universel d'agriculture} par les membres de la section
d'agriculture de l'Institut de France, qui fait suite au cours de feu
l'abb\'{e} Rozier (1734--1793), et para\^{i}t en 1809, Chaptal, membre
de la section Chimie de l'Institut, r\'{e}dige l'article 
\textit{Fermentation}~\cite{214}, \'{e}tendu \`{a} la fermentation
panaire.

Dans l'\'{e}dition suivante dat\'{e}e de 1821 \`{a} 1823, il est
d\'{e}sign\'{e} comme Membre de l'Institut,
Propri\'{e}taire-Cultivateur, etc., il est l'auteur de l'article
\textit{Fermentation}, d'une partie de l'article \textit{Vin} et de
l'article  \textit{V\'{e}g\'{e}tation}~\cite{205,214,215,216}. Dans ce
dernier article on reconna\^{i}t le disciple acquis au vitalisme de
Barthez~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Dans la plante, les forces d'affinit\'{e}s qui appartiennent
essentiellement \`{a} la mati\`{e}re, sont toutes modifi\'{e}es par le
concours des lois vitales, et il y a chez elles organisation et vie.
{[}{\ldots}{]} ces fonctions d\'{e}rivent d'une organisation
particuli\`{e}re qui n'est pas exclusivement passive des agens
externes, qui travaillent d'apr\`{e}s des lois qui lui sont 
propres~\cite[p.~50]{178}.
\end{quote}

Chaptal utilise les connaissances botaniques re\c{c}ues d'Antoine Gouan
au Jardin des Plantes de Montpellier. Il cite les travaux de
physiologie v\'{e}g\'{e}tale des
\guillemotleft{}~chimistes~\guillemotright{}: van Helmont, Margraaf,
Hales, Tillet, Ingenhouz, Duhamel, Sennebier, Saussure, Priestley,
Hassenfratz{\ldots} Il introduit son classement des sols, argileux,
calcaires ou siliceux, discute des amendements et des engrais
(\guillemotleft{}~amendans, stimulants et
nourrissans~\guillemotright{}), de l'int\'{e}r\^{e}t ou du
d\'{e}savantage des labours profonds, des actions de la chaleur et de
la lumi\`{e}re dans la v\'{e}g\'{e}tation~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Nous pourrions entrer dans de plus grands d\'{e}tails~; mais, outre que
les bornes d'un article s'y refusent, nous craindrions d'y
r\'{e}p\'{e}ter ce qui se trouve \`{a} d'autres mots du Dictionnaire,
et nous croyons d'ailleurs qu'il suffit d'avoir \'{e}tabli des
principes sur la v\'{e}g\'{e}tation, pour que le lecteur en fasse
lui-m\^{e}me une application facile.
\end{quote}

L'article \textit{Vigne}, tr\`{e}s abondant, est d\^{u} \`{a} Bosc. 

Chaptal s'est corrig\'{e}, il attribue maintenant la propri\'{e}t\'{e}
de faire fermenter la cuve qu'il pr\^{e}tait au
\guillemotleft{}~principe doux~\guillemotright{} du raisin de Proust,
\`{a} une \guillemotleft{}~mati\`{e}re analogue au
gluten~\guillemotright{} trouv\'{e}e dans le raisin en 1785 par
Fabbroni de Florence~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
J'ai m\^{e}me observ\'{e} que si on rapproche le suc de raisin pour
former cet extrait qu'on appelle \textit{raisin\'{e}}, on lui \^{o}te
la propri\'{e}t\'{e} de subir la fermentation vineuse, quoiqu'on y
ajoute la quantit\'{e} d'eau convenable~; mais on la lui restitue,
cette propri\'{e}t\'{e}, en y remettant le gluten ou un peu de levure
de  bi\`{e}re~\cite[p.~323]{214}.
\end{quote}

Comme les ann\'{e}es pr\'{e}c\'{e}dentes, les publications de Chaptal
sont analys\'{e}es \`{a} l'Institut~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. Chaptal, \`{a} qui les fabriques doivent d\'{e}j\`{a} tant de
proc\'{e}d\'{e}s utiles, nous a fait conna\^{i}tre d'int\'{e}ressantes
observations sur la distillation des vins. On voit par l'histoire qu'il
donne de cet art, par la description des appareils qui y \'{e}toient
employ\'{e}s autrefois et par la description de ceux qui y sont
employ\'{e}s aujourd'hui, que les proc\'{e}d\'{e}s de fabrication des
eaux-de-vie se sont am\'{e}lior\'{e}s \`{a} mesure que les appareils de
la chimie se perfectionnoient {[}{\ldots}{]}. Le m\^{e}me membre a fait
l'analyse de sept \'{e}chantillons de couleurs, trouv\'{e}s \`{a}
Pomp\'{e}\"{i}a, qui lui avoient \'{e}t\'{e} remis par Sa Majest\'{e}
l'Imp\'{e}ratrice. Trois de ces couleurs n'\'{e}toient que des terres
color\'{e}es naturellement~; l'une verd\^{a}tre, l'autre jaune et la
troisi\`{e}me brun-rouge~; la quatri\`{e}me \'{e}toit une pierre ponce
tr\`{e}s-l\'{e}g\`{e}re et fort blanche. Une cinqui\`{e}me qui avoit
une belle teinte rose, a montr\'{e} tous les caract\`{e}res d'une
lacque, et M. Chaptal lui a trouv\'{e} beaucoup d'analogie avec la
lacque de garance, qu'il fait conno\^{i}tre dans son trait\'{e} sur la
teinture du coton.

Les deux derni\`{e}res \'{e}toient bleues~; l'une avoit une teinte
p\^{a}le, mais l'autre \'{e}toit intense et nourrie. L'analyse de ces
deux couleurs a montr\'{e} qu'elles \'{e}toient dues \`{a} une
combinaison d'oxide de cuivre, de chaux et d'alumine, r\'{e}sultante
d'un commencement de vitrification. M. Chaptal observe que cette
couleur est fort sup\'{e}rieure, en \'{e}clat et en solidit\'{e}, \`{a}
notre cendre bleue, et que son prix \'{e}tant bien inf\'{e}rieur \`{a}
celui du bleu de cobalt et au prix de l'outremer, il seroit important
de rechercher les proc\'{e}d\'{e}s que les anciens employoient \`{a} sa
fabrication~\cite[ann\'ee 1809]{145}.
\end{quote}

\subsection{La p\'{e}nurie de sucre}
Pendant l'\'{e}t\'{e} 1806, l'Angleterre forme contre Napol\'{e}on,
avec la Russie et la Prusse, la quatri\`{e}me coalition. Par les
d\'{e}crets de Berlin (21 novembre 1806) et Milan (17 d\'{e}cembre
1807), Napol\'{e}on interdit \`{a} l'Europe de commercer avec
l'Angleterre. Son objectif est de d\'{e}clencher dans ce pays une crise
\'{e}conomique et sociale, par le manque de bl\'{e} et par le
ch\^{o}mage d\^{u} au d\'{e}faut d'approvisionnement des fabriques en
mati\`{e}res premi\`{e}res, et \`{a} la paralysie des exportations de
produits manufactur\'{e}s. Le 11 novembre 1807 l'Angleterre riposte en
imposant aux b\^{a}timents \`{a} destination d'un port continental
l'obligation de rel\^{a}cher pr\'{e}alablement dans un port anglais. La
navigation am\'{e}ricaine, bien que neutre, renonce \`{a} risquer la
saisie. Les importations fran\c{c}aises de sucre brut tropical passent
de 25~000 tonnes en 1807 \`{a} 2~000 tonnes en  1808~\cite{34,207,217}.
Le coton et les colorants textiles (indigo) sont aussi touch\'{e}s. Aux
ann\'{e}es d'expansion font suite trois ann\'{e}es tournantes, l'Empire
est contraint de s'\'{e}tendre pour contr\^{o}ler le 
littoral\unskip\break
europ\'{e}en. 

Andreas-Sigismund Marggraff (1709--1782), \`{a} Berlin, avait
retir\'{e} une substance sucr\'{e}e de la betterave en 1747. Depuis
1786, en se fondant sur les travaux de Marggraff, Franz Karl Achard
(1753--1821) faisait des essais de culture de betterave et d'extraction
du  sucre~\cite{196,197,198}. Il tente d'introduire l'industrie
sucri\`{e}re de la betterave en France, dans une lettre au 
pharmacien
belge Jean-Baptiste Van Mons (1765--1842) sur son proc\'{e}d\'{e}. Sa
lettre est lue \`{a} la premi\`{e}re Classe de l'Institut en
Vend\'{e}miaire an VIII. Une commission de savants, constitu\'{e}e de
Cels, Chaptal, Darcet, Fourcroy, Guyton, Parmentier, Tessier, Vauquelin
et Deyeux, est nomm\'{e}e pour r\'{e}p\'{e}ter ses exp\'{e}riences.
Nicolas Deyeux (1745--1837) fait un tr\`{e}s long rapport \`{a}
l'Institut, le 6 Messidor an VIII (25 juin 1800). Van Mons transmet ce
rapport \`{a} Achard dont il re\c{c}oit une r\'{e}ponse le 16 novembre
1800. La commission reconna\^{i}t la part de chacun des deux chimistes
berlinois, elle estime que l'op\'{e}ration \guillemotleft{}~est encore
bien \'{e}loign\'{e}e de l'\'{e}tat de perfection.~\guillemotright{}
Elle conclut~:~\guillemotleft{}~il doit rester pour d\'{e}montr\'{e}
que la betterave pourra, jusqu'\`{a} un certain point, suppl\'{e}er la
canne \`{a} sucre.~\guillemotright{} Le 30 Germinal an X (20 avril
1802), Parmentier pr\'{e}sente des \textit{Observations sur le sucre de
betterave} \`{a} l'Acad\'{e}mie, il conclut~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Laissons aux abeilles le soin de courir la campagne pour puiser au fond
du nectaire le sucre mol qu'elles nous ramassent sans op\'{e}rer de
d\'{e}rangement dans les organes d\'{e}licats des plantes
{[}{\ldots}{]}~; mais propageons, conservons aux bestiaux un des
alimens dont ils sont si friands~: voil\`{a} l'emploi le plus utile,
nous osons le dire, et le plus raisonnable qu'il soit possible de faire
de la betterave champ\^{e}tre et de tous ses  produits~\cite{217}.
\end{quote}

Il semble que seul Benjamin Delessert (1773--1847), encourag\'{e} par
Chaptal, ait poursuivi des travaux compl\'{e}mentaires. Riche banquier,
jeune entrepreneur, Delessert avait le temps et l'argent pour attendre
une d\'{e}cennie des r\'{e}sultats positifs de ses recherches.

Le sucre est un produit cher, en concurrence avec des produits
\guillemotleft{}~indig\`{e}nes~\guillemotright{}, surtout le miel. On
va chercher des produits de substitution. Les fruits sont naturellement
sucr\'{e}s, on va tenter d'en extraire le sucre. Louis Joseph Proust
(1754--1826), r\'{e}sidant en Espagne, avait d\'{e}couvert une
mati\`{e}re sucr\'{e}e dans le raisin en 1802. Il avait r\'{e}ussi
\`{a} la purifier \`{a} l'\'{e}chelle du laboratoire. \`{A}
l'initiative du gouvernement, de multiples essais d'extraction du sucre
de raisins et de fabrication et commercialisation de sirops, sont faits
en France. Jusqu'\`{a} la r\'{e}colte catastrophique de 1810, avec une
belle unanimit\'{e}, les gouvernements, la Soci\'{e}t\'{e}
d'encouragement pour l'industrie nationale et les savants ont cru que
le sucre de raisin \'{e}tait une meilleure solution que le sucre de
betterave \`{a} la p\'{e}nurie de sucre. La vigne \'{e}tait
r\'{e}pandue alors que la culture de la betterave restait \`{a}
\guillemotleft{}~inventer~\guillemotright{}. Des prix et des
m\'{e}dailles sont propos\'{e}s pour industrialiser le proc\'{e}d\'{e}.
Le sucre de raisin est le glucose, moins sucrant que le saccharose de
canne et de betterave. Parce que r\'{e}ducteur et fermentescible,
fusible \`{a} 83~\textdegree C au lieu de 160~\textdegree C pour le
saccharose, il est difficile \`{a} conserver. Parmentier, connu du
public, publie des instructions pour promouvoir l'usage de sirops de
raisin domestiques et \textit{instruire} par des \textit{recettes de
m\'{e}nage} ceux qui pr\'{e}parent ces sirops. Il feint d'ignorer les
travaux de Proust et conteste m\^{e}me l'existence du sucre de raisin
concret. Pour mettre un terme \`{a} des querelles st\'{e}riles le
\textit{Moniteur universel} publie une instruction officielle les 18 et
22 ao\^{u}t 1810 r\'{e}dig\'{e}e sous la direction habile et juste de
Chaptal qui a r\'{e}ussi \`{a} associer dans une commission Proust et
Parmentier avec Berthollet et Vauquelin. La commission reconna\^{i}t
\`{a} Proust la paternit\'{e} de la d\'{e}couverte du sucre de raisin.
Elle pointe un grave probl\`{e}me~: \guillemotleft{}~Le mo\^{u}t
extrait du raisin ne tarde pas \`{a} fermenter et d\`{e}s lors on ne
pourrait pas le garder sans alt\'{e}ration tout le temps n\'{e}cessaire
pour en extraire le sucre qu'il contient.~\guillemotright{} Proust,
alors \`{a} Noyon, travaille \`{a} mettre au point un proc\'{e}d\'{e}
de conservation du mo\^{u}t pour l'emp\^{e}cher de fermenter.
L'addition de sulfite de calcium lui a donn\'{e} de bons r\'{e}sultats.
Il a transmis le proc\'{e}d\'{e} \`{a} Berthollet pour qu'il le
diffuse, le 22 septembre 1810. Parmentier se l'approprie. Avec le
t\'{e}moignage de Chaptal, Berthollet l'accuse publiquement de plagiat
dans le \textit{Journal de physique}, sous la forme d'une 
lettre \`{a}\unskip\break
Proust~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Monsieur, je vous avoue que j'ai vu avec surprise que M. Parmentier
annon\c{c}oit dans le dernier num\'{e}ro de \textit{Annales} qu'il
avoit trouv\'{e} que le sulfite de chaux \'{e}toit propre \`{a} muter
le vin. Vous pouvez citer mon t\'{e}moignage, et je pourroi vous
communiquer les r\'{e}ponses que j'ai re\c{c}ues sur la communication
de votre proc\'{e}d\'{e}. Chaptal m'est un autre 
t\'{e}moin\unskip\break \cite{207,217}.
\end{quote}

On essaye les pommes, les poires, le ma\"{i}s, les ch\^{a}taignes, les
coings, les m\^{u}res, les prunes, les\unskip\break
figues{\ldots}

Conseill\'{e} par Proust, Fouques, chimiste-manufacturier \`{a} Paris,
avait tent\'{e} d'adapter le proc\'{e}d\'{e} \`{a} l'\'{e}chelle
industrielle, aux Arcs, \`{a} trois lieues de Draguignan~; le 13
septembre 1810 il \'{e}crit~: \guillemotleft{}~Je me trouve dans la
position la plus cruelle {[}{\ldots}{]} la r\'{e}colte manque
totalement {[}{\ldots}{]}. Un d\'{e}cret peut bien faire mouvoir les
citoyens de l'Empire \`{a} sa volont\'{e}, mais il ne peut faire
na\^{i}tre des raisins l\`{a} o\`{u} il n'y en a 
pas~\guillemotright{}~\cite{207}.

\subsection{Un chimiste secourable}
Chaptal intervient avec Berthollet pour recommander plusieurs chimistes
en difficult\'{e}~: pour Proust, sans emploi, interdit de retour en
Espagne apr\`{e}s l'invasion fran\c{c}aise, le 3 janvier 1810 ils
demandent au ministre de l'Int\'{e}rieur une place au bureau des Arts,
lib\'{e}r\'{e}e par Amp\`{e}re, pour  Thenard~\cite{218}. En vain,
Proust (Figure~\ref{fig8}), \^{a}g\'{e}, amer, sans abandonner ses
recherches sur la poudre \`{a} canon et sur d'autres sujets
alimentaires, se retirera \`{a} Craon en Mayenne jusqu'\`{a} la
disparition de sa femme en 1817. 

\begin{figure}
\includegraphics{fig08}
\caption{\label{fig8}Joseph Louis Proust (1756--1826) par son
compatriote David d'Angers (1788--1856). Photographie personnelle d'un
panneau de l'exposition Histoire de la chimie organis\'{e}e par la
mairie d'Angers, l'universit\'{e} d'Angers et l'association Terre des
sciences, tenue salle Chemelier (Angers) en 1995. Dessin original
conserv\'{e} \`{a} la biblioth\`{e}que municipale\unskip\break 
d'Angers.}
\end{figure}

En 1816, Proust est sollicit\'{e} par son ami Bosc pour accepter \`{a}
l'Institut la place devenue vacante par la mort de Guyton de Morveau.
Il refuse. Des lettres, que lui adressent les acad\'{e}miciens pour le
convaincre, sont conserv\'{e}es dans le dossier Proust aux Archives de
l'Acad\'{e}mie des sciences. Chaptal lui \'{e}crit~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Vous av\'{e}s afflig\'{e} vos amis, mon tr\`{e}s-cher coll\`{e}gue, par
la r\'{e}ponse que vous av\'{e}s faite \`{a} mr Bosc. Nous nous fesions
tous une fete de vous compter parmi nos coll\'{e}gues, et nous ne
pouvions pas pressentir que vous y mettri\'{e}s obstacle. En effet vous
craign\'{e}s que votre sant\'{e} ne vous permette pas de venir de temps
en temps a paris, mais vous n'y viendr\'{e}s pas et l'institut ne le
trouvera pas mauvais, cassini reside \`{a} beauvais, vanmonde {[}sic{]}
a \'{e}t\'{e} absent 8 ans, j'ai \'{e}t\'{e} nomm\'{e} n'\'{e}tant pas
domicili\'{e} \`{a} paris. La r\'{e}sidence n'est point exig\'{e}e.
Repond\'{e}s moi seulement que Si \underline{la classe vous nomme vous
ne}
\underline{refuser\'{e}s pas} et laiss\'{e}s aller ensuite le v\oe{}u
general.

Je vous prie de recevoir l'assurance des sentiments que je vous ai
vou\'{e}s pour la vie

Le cte chaptal
\end{quote}

La lettre, incompl\`{e}te, d'une \'{e}criture mal assur\'{e}e, porte
une date rajout\'{e}e \guillemotleft{}~de l'an 1826~\guillemotright{}:
c'est la date du d\'{e}c\`{e}s de Proust, assur\'{e}ment pas celle
\`{a} laquelle elle a \'{e}t\'{e} adress\'{e}e \`{a} Craon 
(Figure~\ref{fig9}).

\begin{figure}
\includegraphics{fig09}
\caption{\label{fig9}Lettre de Chaptal \`{a} Proust (1816) (Archives de
l'Acad\'{e}mie des sciences, dossier Chaptal).}
\end{figure}

Dat\'{e}e du 13 f\'{e}vrier 1816, une autre lettre de Chaptal apprend
\`{a} Proust sa nomination  (Figure~\ref{fig10})~: 

\begin{figure}
{\vspace*{4pt}}
\includegraphics{fig10}
{\vspace*{4pt}}
\caption{\label{fig10}Chaptal annonce \`{a} Proust sa nomination \`{a}
l'Institut (Archives de l'Acad\'{e}mie des sciences, dossier Chaptal).}
{\vspace*{4pt}}
\end{figure}

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Mon cher coll\`{e}gue, dans sa s\'{e}ance d'hier la classe vous a
nomm\'{e} \`{a} la presque unanimit\'{e}. L'approbation du roi qui est
necessaire ne tardera pas \`{a} nous arriver~; votre nom \'{e}tait
necessaire \`{a} l'institut et ce nouveau lien \'{e}tait un besoin pour
vos amis.

Mille amiti\'{e}s

Chaptal
\end{quote}

\subsection{La betterave remplace le raisin}
Le 19 novembre 1810 Deyeux pr\'{e}sente \`{a} l'Institut un
\textit{M\'{e}moire sur l'extraction du sucre de betterave} apr\`{e}s
avoir reproduit les exp\'{e}riences d'Achard.

\`{A} la SEIN, le 20 f\'{e}vrier 1811 on lit un m\'{e}moire du
pharmacien Drapiez sur la fabrication du sucre de 
betterave~\cite{218}, Descotils est charg\'{e} du rapport au nom du
Comit\'{e} des arts chimiques~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. le comte Chaptal a pr\'{e}sent\'{e} un pain de sucre de betterave
provenant de la fabrique de M. Drapiez, et qui lui avait \'{e}t\'{e}
adress\'{e} par M. le maire de Lille. Le Comit\'{e} des arts chimiques
{[}{\ldots}{]} l'a trouv\'{e} d'un tr\`{e}s-beau blanc, d'un grain
serr\'{e} et tr\`{e}s-consistant, enfin parfaitement semblable \`{a} de
tr\`{e}s-beau sucre de canne. {[}{\ldots}{]} On s'est ensuite servi du
sucre de M. Drapiez pour sucrer un caf\'{e} {[}{\ldots}{]}. Il ne peut
donc exister le moindre doute sur l'excellente qualit\'{e} de ce 
sucre~\cite{220}. 
\end{quote}

Le Bulletin de mars 1811 contient le rapport de Descotils sur un
proc\'{e}d\'{e} remis au ministre de l'Int\'{e}rieur par le pharmacien
Derosne, pour l'extraction du sucre de betterave, lu et adopt\'{e} en
s\'{e}ance le 22  janvier~\cite{221}.

Le 25 mars 1811 un d\'{e}cret de l'Empereur \'{e}tablit une Commission
\guillemotleft{}~\`{a} l'effet d'examiner les moyens propos\'{e}s pour
naturaliser {[}{\ldots}{]} le sucre, l'indigo, les cotons et diverses
autres productions des deux Indes~\guillemotright{}, et de pr\'{e}voir
la mise en culture de betterave de 32~000 hectares~:
\guillemotleft{}~La Commission d\'{e}signera avant le 4 mai les lieux
les plus convenables pour l'\'{e}tablissement de 4 \'{e}coles
exp\'{e}rimentales o\`{u} l'on enseignera la fabrication du sucre de
betterave~\guillemotright{}.

Le 28 mars 1811, le ministre de l'Int\'{e}rieur, le comte Montalivet,
\'{e}crit aux pr\'{e}fets~: \guillemotleft{}~Les efforts (pour extraire
le sucre de raisin) doivent \^{e}tre continu\'{e}s dans les
d\'{e}partemens propres \`{a} ce genre d'industrie. Ces m\^{e}mes
d\'{e}partemens, mais sur-tout ceux du centre et du nord o\`{u} la
vigne n'est pas cultiv\'{e}e en grand, sont invit\'{e}s aujourd'hui
\`{a} s'emparer des richesses certaines que leur promet la fabrication
du sucre de  betterave~\guillemotright{}~\cite{222}. 

Achard, satisfait de ce revirement, annonce, dat\'{e}e du 11 avril
1811, dans la plupart des journaux, \guillemotleft{}~d'apr\`{e}s les
ordres de S. M. le roi de Prusse~\guillemotright{}, la fondation, sur
sa terre de Cunern en Sil\'{e}sie \guillemotleft{}~d'une institution
pour la fabrication du sucre et du sirop de betteraves et de la
pr\'{e}paration de l'eau de vie, rhum, arak, vinaigre, etc., avec les
d\'{e}chets~\guillemotright{}.

Le 29 ao\^{u}t 1811 la Commission Chaptal-Vauquelin,
Parmentier-Berthollet fait un rapport sur le sucre indig\`{e}ne qui
\guillemotleft{}~embrasse non seulement les renseignements que nous
poss\'{e}dons sur le sucre de raisin, mais aussi les essais qu'on a
tent\'{e}s en vue d'extraire le sucre d'autres
plantes~\guillemotright{}.

Depuis 1806 Chaptal s'occupe \`{a} Chanteloup de culture de la
betterave.

On n'avait aucune exp\'{e}rience de ce type de culture sous le climat
de Chanteloup~; Chaptal assume tout, la culture (dates des semailles,
de recueil des semences, choix du terrain, du mode de semence, date
d'arrachage des betteraves, conservation des racines), extraction et
raffinage du sucre, jusqu'\`{a} l'exp\'{e}dition des pains de sucre. 

Delessert peut montrer \`{a} Chaptal du sucre de betterave
cristallis\'{e} et parfaitement  blanc~\cite{223}. Le \textit{Moniteur}
du 5 janvier 1812 relate la visite faite le 2 janvier par l'Empereur,
inform\'{e} par Chaptal et en sa pr\'{e}sence, \`{a} Passy, \`{a} la
raffinerie Delessert. Le 8 janvier le journal publie officiellement le
rapport de Chaptal \`{a} l'Empereur, sur cette visite, avec tous les
d\'{e}tails sur la culture de la betterave, sur la teneur en sucre des
diff\'{e}rentes parties de la racine, de diff\'{e}rentes esp\`{e}ces,
sur les \'{e}quipements n\'{e}cessaires des locaux et sur leur
co\^{u}t. Chaptal envisage imm\'{e}diatement de l'enseigner~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Je crois donc que le v\'{e}ritable moyen d'assurer la prompte
prosp\'{e}rit\'{e} de cette branche d'industrie serait d'\'{e}riger en
\'{E}cole Normale un des \'{e}tablissements existants et d'y r\'{e}unir
30 \`{a} 40 jeunes gens vers\'{e}s dans les connaissances chimiques et
40 autres pris parmi les enfants des raffineurs d'Orl\'{e}ans, Anvers,
Gand, Marseille, Nantes, Hambourg, Amsterdam, etc. et parmi les chefs
des raffineries de ces grandes villes. L'\'{e}tablissement o\`{u}
l'instruction serait la meilleure me para\^{i}t \^{e}tre celui de M.
Barruel, dans la plaine des Vertus. {[}{\ldots}{]} Je crois que par ce
moyen, Votre majest\'{e} pourvoirait au premier des besoins, qui est
l'instruction, et les capitalistes pourraient alors se livrer, avec
toute confiance, \`{a} former des \'{e}tablissements qui pr\'{e}sentent
de si grands avantages. 
\end{quote}

C'est le moment o\`{u} le sucre des Antilles recommence \`{a} parvenir
en Europe, la jeune industrie betteravi\`{e}re doit conqu\'{e}rir son
march\'{e} en concurrence avec lui et s'imposer \`{a} des agriculteurs
naturellement m\'{e}fiants. Le gouvernement soutient la betterave par
une politique tr\`{e}s active de primes, concession de terrains et
avantages fiscaux.

Le ministre fait une enqu\^{e}te pr\'{e}liminaire aupr\`{e}s des
pr\'{e}fets pour choisir l'emplacement de quatre fabriques
imp\'{e}riales de sucre de  betterave~\cite{224,225}.

Le 15 janvier 1812 le d\'{e}cret qui institue des \'{e}coles
sp\'{e}ciales de chimie pour la fabrication de sucre de betterave est
sign\'{e}, ces \'{e}coles seront implant\'{e}es \`{a} Paris, chez
Barruel et Chapelet, plaine des Vertus, avec quatre fabriques
imp\'{e}riales \`{a} Wachenheim, Douai, Strasbourg et Castelnaudary, et
une fabrique de la Couronne \`{a} Rambouillet.

Des Prix d'encouragement se succ\`{e}dent.

C'est Chaptal qui fait conna\^{i}tre le proc\'{e}d\'{e} d'extraction de
Bonmartin, diffus\'{e} par le nouveau minist\`{e}re des Manufactures et
du Commerce, le 12 juin~dans le \textit{Moniteur}~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Vu la lettre qui nous a \'{e}t\'{e} \'{e}crite le 28 mai dernier, par
M. le s\'{e}nateur comte de Chanteloup pr\'{e}sident de la commission
des sucres indig\`{e}nes laquelle, est con\c{c}ue dans les termes
suivants~:

J'ai lu attentivement la description du proc\'{e}d\'{e} du Sieur
Bonmartin qui m'a \'{e}t\'{e} adress\'{e}e par votre\unskip\break 
Excellence.
{[}{\ldots}{]} Ce proc\'{e}d\'{e} est le plus simple, le plus s\^{u}r
et le plus \'{e}conomique que je connaisse. On l'a pratiqu\'{e} trois
fois sous mes yeux et toujours avec un \'{e}gal succ\`{e}s. M. le baron
Delessert qui l'a fait ex\'{e}cuter dans ses ateliers pendant le
dernier mois de ses travaux s'en loue beaucoup. Il est convenu avec moi
qu'il a sur celui dont il s'\'{e}tait servi jusqu'alors le triple
avantage d'am\'{e}liorer la fabrication de 6 sous par livre de sucre,
de fournir une qualit\'{e} plus belle et de permettre de fabriquer un
tiers de plus avec le m\^{e}me nombre d'ouvriers.
\end{quote} 

Le 18 octobre 1811 Napol\'{e}on avait cr\'{e}\'{e} l'\textit{Ordre de
la R\'{e}union} \`{a} Amsterdam, une distinction \'{e}tendue \`{a} tout
l'Empire, Chaptal en est d\'{e}cor\'{e} Grand-Croix le 3 avril 1813.

\vspace*{-4pt}
\subsection{L'arch\'{e}ologie chimique}
\vspace*{-2pt}
Les \textit{Annales de chimie} dat\'{e}es de janvier 1815 publient de
savantes \textit{Recherches Sur la peinture encaustique des 
anciens}~\cite{226}. Chaptal prend ses sources dans Pline, Vitruve,
Vossius, plus pr\`{e}s de lui Jean de Bruges, il s'int\'{e}resse aux
compositions des couleurs et aux m\'{e}thodes de peindre~:
\guillemotleft{}~J'ai eu l'occasion de voir des fragmens de peintures
antiques extraits, tant de Volsene, ancienne capitale des Etrusques,
que des Thermes-Tite~: la conservation de ces peintures est admirable,
et leur examen ne m'a pr\'{e}sent\'{e} que l'emploi des terres
color\'{e}es~\guillemotright{}. Aubin-Louis Millin (1759--1818),
conservateur du cabinet des m\'{e}dailles, fondateur (1787), avec
Broussonet et Bosc, de la Soci\'{e}t\'{e} linn\'{e}enne de Paris,
venait de publier un \textit{Corpus de vases antiques, vulgairement
appel\'{e}s \'{e}trusques} en 1809--1810~; dans les ann\'{e}es 1820,
Lucien Bonaparte et son \'{e}pouse, r\'{e}fugi\'{e}s en Italie, sont
devenus des pionniers de l'arch\'{e}ologie \'{e}trusque.

\vspace*{-4pt}
\subsection{La fin de l'Empire}
\vspace*{-2pt}
Chaptal retourne au service de l'\'{E}tat en 1813 quand, apr\`{e}s la
bataille perdue de Leipzig (18 octobre 1813), l'arm\'{e}e fran\c{c}aise
repasse le Rhin. Arriv\'{e} \`{a} Lyon, le 26 d\'{e}cembre 1813, avec
des pouvoirs quasi illimit\'{e}s pour acc\'{e}l\'{e}rer la lev\'{e}e de
troupes
plac\'{e}es sous le
commandement du mar\'{e}chal Augereau et
veiller \`{a} l'approvisionnement alimentaire des habitants, faute de
conscrits Chaptal doit d\'{e}cider d'\'{e}vacuer la ville le 19 mars
1814, il se replie le 24 \`{a} Valence, puis \`{a} Clermont-Ferrand. Il
est de retour \`{a} Paris en avril apr\`{e}s le d\'{e}part de
l'Empereur \`{a} l'\^{I}le d'Elbe. Le 24 avril, Louis XVIII
d\'{e}barque \`{a} Calais.

Un an plus tard, le 20 mars 1815 Napol\'{e}on est de retour aux
Tuileries, le 31 mars Chaptal accepte la Direction g\'{e}n\'{e}rale du
Commerce et des Manufactures.

Le 18 avril il est nomm\'{e} ministre d'\'{E}tat. Le 2 juin il est fait
Pair de France. Le 18 juin Waterloo met fin \`{a} l'\'{e}pisode des
Cent-Jours. 

\vspace*{-4pt}
\subsection{Fabrication de sucre de betterave \`{a}\newline Chanteloup}
\vspace*{-2pt}
Le 23 octobre 1815 Chaptal lit \`{a} l'Acad\'{e}mie des sciences son
\textit{M\'{e}moire sur le sucre de betterave}, d'une soixantaine de
pages, qui est diffus\'{e}, traduit et r\'{e}imprim\'{e} largement en
1816. 

Ce m\'{e}moire est publi\'{e} dans les \textit{Annales de 
chimie}~\cite{227}\footnote{La troisi\`eme \'edition para\^\i t en
1819.}. Dans un premier chapitre Chaptal traite de la culture de
betteraves (choix 
de la graine, choix et pr\'{e}paration du terrain,
mani\`{e}re de semer : au semoir, \`{a} la main, \`{a} la vol\'{e}e, en
couche ou p\'{e}pini\`{e}re), des soins pendant la v\'{e}g\'{e}tation,
de \guillemotleft{}~l'arrachement~\guillemotright{} des betteraves, de
leur conservation. Dans le second chapitre, \textit{De l'extraction du
Sucre}, l'auteur d\'{e}crit~\guillemotleft{}~l'\'{e}pluchement des
betteraves~\guillemotright{}, l'extraction du suc, la d\'{e}puration du
suc, la formation des sirops, la cuite des sirops, le raffinage. Le
troisi\`{e}me chapitre \'{e}tablit un compte rendu financier et chiffre
le produit d'une exploitation de 10 milliers de betteraves par jour. Le
dernier chapitre est intitul\'{e} \textit{Consid\'{e}rations
g\'{e}n\'{e}rales}, Chaptal pose des questions et y r\'{e}pond~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Le sucre de betterave est-il de m\^{e}me nature que celui de canne~?
Avantages que l'agriculture peut retirer des sucreries de betteraves,
est-il de l'int\'{e}r\^{e}t de la France de multiplier les fabriques de
betteraves~? Des causes qui ont d\'{e}termin\'{e} la chute de la
plupart des \'{e}tablissemens qui s'\'{e}taient  form\'{e}s~\cite{227}.
\end{quote}

Le succ\`{e}s de la betterave tient \`{a} plusieurs causes~: c'est une
culture nouvelle que le sucre valorise fortement. Elle est adapt\'{e}e
aux r\'{e}gions septentrionales non viticoles et pauvres en fruits et
en miel. Elle entre dans une rotation savante des cultures. Elle
fournit des sous-produits utilisables par les \'{e}leveurs, les
feuilles serviront \`{a} l'alimentation du b\'{e}tail.

Chaptal guide de pr\`{e}s M. Charlot, son r\'{e}gisseur \`{a} 
Chanteloup~\cite[cit\'e par D.~Bran\c{c}on]{195}~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Voil\`{a} donc nos betteraves retourn\'{e}es, je pr\'{e}sume que vous
av\'{e}s pu les \'{e}tendre et faire des couches moins \'{e}paisses.
Comme le temps continue \`{a} \^{e}tre doux, il faut les surveiller et
les retourner si elles germent en s\'{e}parant les derni\`{e}res pour
les travailler de suite. Je ne doute pas que vous n'en fassi\`{e}s un
tas de deux tombereaux apr\`{e}s les avoir bien \'{e}pluch\'{e}es et
racl\'{e}es pour les garder jusqu'\`{a} la fin et voir comme elles se
comportent. Je tiens beaucoup \`{a} cette exp\'{e}rience pour ma
conduite par la suite, sans \'{e}prouver ce qui est arriv\'{e}. Si cela
n'est pas fait, je vous invite \`{a} le faire de suite.

O\`{u} en \^{e}tes-vous de vos bl\'{e}s~? A-t-on pris livraison du
seigle~? Je crois qu'il faut s'en d\'{e}faire de suite, et par rapport
aux charan\c{c}ons et par rapport \`{a} la diminution des prix qui me
para\^{i}t plus que probable, d'apr\`{e}s ce que je vois.

{[}{\ldots}{]} Av\`{e}s-vous fini de charrier tous les d\'{e}bris de la
fabrique. Soy\'{e}s sur que les cendres, le machefer, les r\'{e}sidus
sont plus pr\'{e}cieux qu'on ne croit pour amender nos terres {[}lettre
du 1\tsup{\mathrm{er}} d\'{e}cembre 1817{]}.
\end{quote}

Chanteloup re\c{c}oit des
\guillemotleft{}~stagiaires~\guillemotright{}~venus se former pour
transmettre les m\'{e}thodes~: 

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Je vous adresse, Monsieur, Mr Lyon qui se rend \`{a}
Amboise pour suivre les travaux de la sucrerie. Il a le projet d'aller
apr\`{e}s son instruction porter chez un de mes amis le fruit de ses
connaissances~; il est essentiel qu'il connaisse la culture des
betteraves et je vous recommande son \'{e}ducation sous ce rapport
{[}lettre \`{a} son r\'{e}gisseur, du 12 janvier 1818{]}.

{[}{\ldots}{]}~Pr\'{e}par\'{e}s  
au moins 60 arpents pour les
betteraves il faudra les semer vers le 15 ou 20 avril, si le temps le
permet et semer une \`{a} une \`{a} la distance d'un pied dans les
terres fortes.

On trace des voyes avec une esp\`{e}ce de herse \`{a} 4 ou 5 dents pour
marquer les intervalles et des femmes mettent la graine dans deux
sillons \`{a} droite et \`{a} gauche et la recouvrent \`{a} la main de
un demi pouce de terre au plus. On fait cette op\'{e}ration lorsque la
terre est humide. Une femme en plante 10.000 par jour.

De cette mani\`{e}re, on peut ne semer \`{a} la fois que les parties
d'un champ qui sont bien pr\'{e}par\'{e}es et l'on attend que les
parties trop patentes soient s\`{e}ches pour y d\'{e}poser la semence.

Le proc\'{e}d\'{e} r\'{e}ussit mieux ici que le sem\'{e} \`{a} la
vol\'{e}e~: le sarclage est plus facile, on employe moiti\'{e} moins de
graine et les betteraves sont plus belles. Un homme peut tra\^{i}ner la
machine \`{a} faire les voyes {[}lettre du 7 mars 1818{]}.
\end{quote}

L'agronome C.-J.-A. Mathieu de Dombasle, membre de la Soci\'{e}t\'{e}
royale et centrale d'agriculture, fait para\^{i}tre des \textit{Faits
et Observations sur la fabrication du sucre de betterave et sur la
distillation des m\'{e}lasses}, chez Mme Huzard (2\tsup{\mathrm{e}}
\'{e}d., 1822). La confiance que l'auteur inspire aux milieux agricoles
a fortement contribu\'{e} \`{a} populariser le sucre de betterave.

Renouvelant le troupeau de moutons m\'{e}rinos de Choiseul, \`{a}
Chanteloup Chaptal \'{e}l\`{e}ve des b\'{e}liers recherch\'{e}s pour la
reproduction et pour leur laine. Apr\`{e}s des ann\'{e}es difficiles
entre 1809 et 1814, le succ\`{e}s revient sous la Restauration. Les
bergeries et la sucrerie de Chaptal \'{e}taient encore visibles en 
1935~\cite{228}.

\subsection{La Chambre des Pairs}
Sous la Restauration, l'intervention rancuni\`{e}re de Fouch\'{e}
retarde jusqu'au 4 mars 1819 le retour de Chaptal \`{a} la Chambre des
Pairs  (Figure~\ref{fig11}) qui lui confient \`{a} l'unanimit\'{e} le
rapport g\'{e}n\'{e}ral sur le budget de l'ann\'{e}e. 

\begin{figure}
\includegraphics{fig11}
\caption{\label{fig11}Chaptal, Pair de France (Archives de
l'Acad\'{e}mie des sciences, dossier Chaptal).}
\end{figure}

Chaptal connaissait la famille Decazes. Il obtient d'\'{E}lie Decazes,
Pr\'{e}sident du Conseil de novembre 1819 \`{a} f\'{e}vrier 1820,
l'ordonnance du 26 novembre 1819 qui cr\'{e}e, au Conservatoire des
Arts et M\'{e}tiers, \guillemotleft{}~une haute \'{e}cole d'application
des connaissances scientifiques au commerce et \`{a}
l'industrie~\guillemotright{}. C'est une demande de Charles Dupin 
(1784--1873)~\cite{229}. Chaptal devient membre du Conseil de
Perfectionnement de l'institution inaugur\'{e}e le 2 d\'{e}cembre 1820.
Il soutient ses jeunes enseignants, Nicolas Cl\'{e}ment D\'{e}sormes
(1778--1841) et J.-B. Say  (1767--1832)~\cite{230,231}. Il approuvera
l'organisation de cours publics en province (Strasbourg, 1820).

\subsection{\textit{De l'industrie fran\c{c}aise}}
Jusqu'en 1823 Chaptal va se consacrer \`{a} son domaine de Chanteloup,
\`{a} la r\'{e}daction de son grand ouvrage \'{e}conomique \textit{De
l'industrie fran\c{c}aise} en deux volumes, avec les mat\'{e}riaux
statistiques recueillis pendant douze ans par les pr\'{e}fets, et \`{a}
sa \textit{Chimie appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture}. 

D\'{e}but 1819, Chaptal publie \textit{De l'industrie fran\c{c}aise},
chez Renouard, qui a \guillemotleft{}~pour but principal de faire
conna\^{i}tre notre richesse nationale~\guillemotright{}.

La construction est classique~(sources, plan, m\'{e}thode). L'ouvrage
est organis\'{e} en quatre parties~: le commerce ext\'{e}rieur de la
France en 1789, les progr\`{e}s de l'agriculture, les progr\`{e}s de
l'industrie manufacturi\`{e}re, les principes qui doivent diriger le
gouvernement dans l'administration de l'industrie. Le discours
pr\'{e}liminaire retrace l'histoire de l'industrie fran\c{c}aise.

Dans la seconde partie, il parle \guillemotleft{}~des progr\`{e}s de
l'agriculture, de son \'{e}tat actuel et de la richesse territoriale
{[}{\ldots}{]}. La quatri\`{e}me partie est consacr\'{e}e \`{a} faire
conna\^{i}tre les principes qui doivent diriger le gouvernement dans
l'administration de l'industrie {[}{\ldots}{]}, du commerce et de 
l'agriculture~\guillemotright{}~\cite{232}.

Physiocrate, il croit que \guillemotleft{}~l'industrie agricole est
sans contredit la premi\`{e}re de toutes~: les travaux qu'elle exige
forment une population robuste~; les productions qu'elle fournit sont
de premi\`{e}re \mbox{n\'{e}cessit\'{e}~;} elle donne la mati\`{e}re
premi\`{e}re aux manufactures, et procure des \'{e}changes au
commerce~\guillemotright{}. 

Dans la troisi\`{e}me partie les arts chimiques sont d\'{e}taill\'{e}s.

J.-B. Say (1767--1832), professeur au Conservatoire des Arts et
M\'{e}tiers, fait un long compte rendu dans le Bulletin de la 
SEIN~\cite{233}.

Selon Louis Bergeron qui pr\'{e}sente une nouvelle \'{e}dition de
l'ouvrage augment\'{e}e de notes biographiques en  1993~\cite{234},
l'objectif de Chaptal est de faire conna\^{i}tre son opinion
lib\'{e}rale, qu'il estime fond\'{e}e sur son exp\'{e}rience politique,
dans le grand d\'{e}bat douanier de l'\'{e}poque. Malgr\'{e} les
erreurs et impr\'{e}cisions qu'il conna\^{i}t, on doit \`{a} Chaptal
d'avoir pris part \`{a} la mise en place d'un
\guillemotleft{}~observatoire d'\'{E}tat~\guillemotright{}.

Pour la statistique agricole, il tient ses sources des Contributions
indirectes (pour le vin, la bi\`{e}re, le cidre)~; de la Direction
g\'{e}n\'{e}rale des for\^{e}ts~; de l'administration du cadastre (dont
les op\'{e}rations \'{e}taient alors termin\'{e}es dans le tiers de
communes)~; des services pr\'{e}fectoraux~; des soci\'{e}t\'{e}s
d'agriculture~; des douanes, etc.~: \guillemotleft{}~Mais, \`{a} n'en
pas douter, c'est la Soci\'{e}t\'{e} d'encouragement de l'industrie
nationale qui a constitu\'{e} l'organe d'information et de promotion le
plus directement utile~\guillemotright{}. La Soci\'{e}t\'{e} se trouve
\guillemotleft{}~\`{a} la charni\`{e}re d'une fonction institutionnelle
et d'un r\'{e}seau de relations personnelles appel\'{e}es \`{a}
suppl\'{e}er \`{a} l'information officielle ou \`{a} la
corriger~\guillemotright{}. Chaptal explique lui-m\^{e}me \`{a} propos
de la statistique agricole qu'au-del\`{a} des informations
pr\'{e}fectorales, il recourait aux donn\'{e}es fournies par les
\guillemotleft{}~autorit\'{e}s locales~\guillemotright{} et par les
\guillemotleft{}~personnes instruites~\guillemotright{}. Il remercie
les membres de la SEIN~: \guillemotleft{}~MM. Ternaux a\^{i}n\'{e},
Darcet, Molard, Bardel, Seguin, Roard, baron de Laitre, comte de
Lasteyrie,  etc.~\guillemotright{}~\cite{234}.

\subsection{Cinqui\`{e}me Exposition nationale}
La m\^{e}me ann\'{e}e a lieu la cinqui\`{e}me exposition nationale des
produits de l'industrie  fran\c{c}aise~\cite{235}. 

Le duc de La Rochefoucauld est pr\'{e}sident du jury central, Chaptal
est vice-pr\'{e}sident.

Il accompagne l'exposition, en une centaine de pages, de
\textit{Quelques r\'{e}flexions sur l'industrie en g\'{e}n\'{e}ral,
\`{a} l'occasion de l'exposition des produits de l'industrie
fran\c{c}aise}~: \guillemotleft{}~Les hommes civilis\'{e}s n'ont aucun
motif de se faire la  guerre~\guillemotright{}~\cite[p.~xix]{236}. Il
rend hommage \`{a} Napol\'{e}on qui, selon lui, voulait la paix et
l'acc\`{e}s de tous les peuples aux productions bienfaisantes de
l'industrie~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
La premi\`{e}re industrie est sans contredit celle qui a pour objet de
multiplier, d'\'{e}tendre et d'am\'{e}liorer les productions de la
terre, mais si ce genre d'industrie est le seul auquel se livre une
nation, {[}{\ldots}{]} elle reste pauvre, ainsi que le fut toujours la
Pologne, quoiqu'elle export\^{a}t annuellement pour douze millions de
bl\'{e}.
\end{quote}

Il justifie l'industrie, les \'{e}changes, le cr\'{e}dit et la banque~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Notre industrie agricole a acquis singuli\`{e}rement par une plus
grande division de propri\'{e}t\'{e}s~; par le respect que l'abolition
des droits de chasse et de p\^{e}che rendit \`{a} la
propri\'{e}t\'{e}~; par moins de superstition et d'ignorance dans les
campagnes~; par plus d'ouvrages th\'{e}oriques sur l'agriculture, et
plus d'exp\'{e}rience dans l'art d'\'{e}lever les bestiaux, etc. Les
dess\'{e}chemens, les d\'{e}frichemens et les prairies artificielles
ont rendu \`{a} la culture une immense quantit\'{e} de terrain~;
l'assolement a remplac\'{e} les jach\`{e}res~; les instrumens aratoires
ont \'{e}t\'{e}\unskip\break 
perfectionn\'{e}s.
\end{quote}

Il regrette le d\'{e}veloppement in\'{e}gal, le retard de plusieurs
cantons dont

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
On serait tent\'{e} de croire en les voyant qu'ils ne font pas partie
du m\^{e}me \'{E}tat {[}{\ldots}{]}. Il y a eu beaucoup de plantations
d'arbres~; mais cela ne compense nullement l'oubli de l'am\'{e}nagement
des for\^{e}ts, qui semble \^{e}tre absolu, m\^{e}me pour celles de
l'\'{E}tat.

{[}{\ldots}{]} Le r\'{e}gime des gens de la campagne s'est
am\'{e}lior\'{e} tant par la vaccine, qui sauve un grand nombre
d'enfans que par les secours multipli\'{e}s de la m\'{e}decine et de 
la\unskip\break
chirurgie.
\end{quote}

Il d\'{e}plore la persistance du mauvais pain noir, mal fait, mal cuit,
les mauvais v\^{e}tements, le fumier \`{a} c\^{o}t\'{e} des
habitations. La vigne a fix\'{e} l'attention du sp\'{e}culateur plus
que celle du cultivateur. \guillemotleft{}~La culture des plantes
ol\'{e}agineuses {[}{\ldots}{]} est pour ainsi dire une introduction
nouvelle~\guillemotright{}, le gaz retir\'{e} de leur huile lui semble
pr\'{e}f\'{e}rable \`{a} celui de la houille qui est mieux utilis\'{e}e
\`{a} produire goudron et couperose. Il faut encourager la production
d'huile d'olive, les moyens m\'{e}caniques pour les fabrications du
chanvre et du lin. Chaptal invite les cultivateurs \`{a} emprunter et
\`{a} investir~\guillemotleft{}~dans de sages
am\'{e}liorations~\guillemotright{}~: \guillemotleft{}~L'argent~; de
m\^{e}me que le fumier, ne porte avantage que par la
dispersion~\guillemotright{}. Il condamne le jeu de la bourse du
Gouvernement, il appelle la cr\'{e}ation d'une
\guillemotleft{}~v\'{e}ritable banque des
propri\'{e}taires~\guillemotright{}. Il examine les causes qui
entravent \guillemotleft{}~l'essor de l'industrie
agricole~\guillemotright{}, l'instabilit\'{e} des r\`{e}glements, les
monopoles, et r\'{e}clame \guillemotleft{}~un bon code
d'agriculture~\guillemotright{} ainsi qu'un \guillemotleft{}~bon code
des mines~\guillemotright{}. Il analyse s\'{e}v\`{e}rement les mesures
\'{e}conomiques qui d\'{e}coulent du Congr\`{e}s de
Vienne.

Dans le volume 3 de la \textit{Description des expositions}, {\S} 527,
on lit~:

\begin{quote} 
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. \textit{le comte} Chaptal, dont le nom n'est pas port\'{e} dans le
Catalogue, a pr\'{e}sent\'{e} des sucres de betteraves
confectionn\'{e}s dans sa belle manufacture de Chanteloup. Ces sucres
ont \'{e}t\'{e} reconnus pour \^{e}tre les plus beaux de l'exposition.
C'est \`{a} la pers\'{e}v\'{e}rance et au talent de ce savant que l'on
doit les progr\`{e}s que cet art nouveau a faits. Une
\textit{m\'{e}daille d'or} lui aurait sans doute \'{e}t\'{e}
d\'{e}cern\'{e}e, si, en sa qualit\'{e} de membre du jury central, M.
\textit{Chaptal} ne s'\'{e}tait mis hors du concours.
\end{quote}

Puis, {\S} 576~: 
\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
MM. Chaptal fils, d'Arcet et Holker, \`{a} la fabrique des Thernes,
pr\`{e}s de Paris, ont une manufacture des plus importantes et dont les
produits sont de la meilleure qualit\'{e}. Le grand nombre de produits
chimiques qu'ils ont expos\'{e}s sont d'une perfection qui ne laisse
rien \`{a} d\'{e}sirer. Le jury central a d\'{e}cern\'{e} \`{a} cette
belle manufacture une \textit{m\'{e}daille d'or} qu'elle a
accompagn\'{e}e, en ces termes, d'un \'{e}loge bien m\'{e}rit\'{e}~:

On doit \`{a} cette fabrique la diminution du prix des produits
chimiques les plus importans, par l'abondance qu'elle en a mise dans le
commerce, et par la perfection de ses proc\'{e}d\'{e}s. Elle satisfait
\`{a} tous les besoins de diverses branches d'industrie qui font usage
des produits chimiques.
\end{quote}

\vspace*{-4pt}
\subsection{La fin de Chanteloup}
\vspace*{-2pt}
Pendant l'\'{e}t\'{e} 1820 Chaptal vend des terres et ses troupeaux. 

En 1822, les revenus de la fabrique de sucre et d'eau-de-vie et ceux de
l'exploitation couvrent \`{a} peine les d\'{e}penses. De plus, Chaptal
a besoin d'argent pour d\'{e}sint\'{e}resser les cr\'{e}anciers de son
fils endett\'{e}. La m\`{e}re de Louis-Philippe est la fille du duc de
Penthi\`{e}vre, dernier propri\'{e}taire de Chanteloup entre 1786 et
1793. Chaptal esp\`{e}re que le duc d'Orl\'{e}ans serait acqu\'{e}reur.
Il fait r\'{e}parer ce qui devait l'\^{e}tre, par des instructions
\`{a} son r\'{e}gisseur Mathieu Charlot. 
Longtemps obscure, l'histoire
de la\unskip\break 
destruction de Chanteloup a \'{e}t\'{e} \'{e}lucid\'{e}e par
Edouard Andr\'{e}, \`{a} l'aide de nouveaux documents, et expos\'{e}e
dans le \textit{Bulletin de la Soci\'{e}t\'{e} arch\'{e}ologique de
Tours} en  1936~\cite{237}. Vendu en 1823, Chanteloup est d\'{e}truit
en dix ans par des sp\'{e}culateurs.

Les activit\'{e}s de Chaptal \`{a} Chanteloup ne lui ont pas fait que
des amis. Le 29 mai 1817 il se plaint \`{a} son fils~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Ces mis\'{e}rables (des domestiques malhonn\^{e}tes) avant de partir
ont dissous du savon dans mes syrops. Ce qui emp\^{e}che la
cristallisation. Mais je m'en suis aper\c{c}u de suite par un morceau
qui n'\'{e}tait pas fondu~; j'ai d\'{e}compos\'{e} le savon avec un peu
d'acide et j'ai ramen\'{e} l'huile \`{a} la  surface~\cite[lettre du 29
mai 1817]{195}.
\end{quote}

Son voisin se plaint~de la fum\'{e}e \guillemotleft{}~noire et
\'{e}paisse~\guillemotright{} qui se r\'{e}pand des chemin\'{e}es sur
les vignes et les arbres fruitiers ainsi que de
\guillemotleft{}~l'\'{e}coulement des eaux des 
chaudi\`{e}res~\guillemotright{}~\cite[lettre du 14 septembre
1817]{195}.

Chaptal r\'{e}pond s\`{e}chement qu'un \guillemotleft{}~peu de fum\'{e}e
de charbon n'est pas pr\'{e}judiciable ni \`{a} la sant\'{e} des
hommes, ni \`{a} la v\'{e}g\'{e}tation~\guillemotright{} et qu'il
existe une raffinerie \guillemotleft{}~\`{a} Paris sur les
Champs-Elys\'{e}es qui sont une promenade publique~\guillemotright{}.

En 1820, Cuvier peut constater que l'industrie du sucre de betterave
r\'{e}siste au plus grand danger qu'elle e\^{u}t \`{a} redouter, le
r\'{e}tablissement des communications avec les colonies~:

\begin{quote} 
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. Chaptal a publi\'{e} la troisi\`{e}me \'{e}dition de ses
M\'{e}moires sur la fabrication du sucre de betterave~; industrie qui
r\'{e}siste au plus grand danger qu'elle e\^{u}t \`{a} redouter, le
r\'{e}tablissement des communications avec les colonies, et dont la
multiplication rapide du livre de M. Chaptal prouve mieux, que toute
autre chose, l'utilit\'{e}  r\'{e}elle~\cite[p.~89]{145}. 
\end{quote}

Le 8 mai 1820 Chaptal est l'auteur d'un Rapport sur le
\textit{M\'{e}moire sur la culture de la vigne, l'art de faire les
vins, et sur la distillation des eaux-de-vie de marc en particulier, et
de l'alcohol en g\'{e}n\'{e}ral}, d'Aubergier, pharmacien-chimiste,
\'{e}l\`{e}ve de Vauquelin, lu \`{a} l'Acad\'{e}mie Royale des
Sciences~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. Aubergier, dans un M\'{e}moire sur l'art de cultiver la vigne
{[}{\ldots}{]} a pr\'{e}sent\'{e} des vues que l'Acad\'{e}mie a
trouv\'{e} int\'{e}ressantes, bien qu'elles ne soient pas toujours
applicables~; il para\^{i}t avoir \'{e}tabli sur de nombreuses
exp\'{e}riences qu'il existe dans la pellicule du raisin une huile
volatile qui communique son \^{a}cret\'{e} \`{a} l'eau-de-vie de marc,
quand elle n'est pas fabriqu\'{e}e avec les appareils 
perfectionn\'{e}s~\cite{238}.
\end{quote}

Le 16 juillet 1821 Chaptal \'{e}crit \`{a} sa fille~:
\guillemotleft{}~Je me suis mis en t\^{e}te de clore ma carri\`{e}re
par un ouvrage sur l'application de la chimie \`{a} l'agriculture. J'y
travaille avec z\`{e}le~\guillemotright{}.

Le 22 f\'{e}vrier 1822 il confirme~: \guillemotleft{}~Ce travail
m'int\'{e}resse plus que les d\'{e}m\^{e}l\'{e}s des 
chambres~\guillemotright{}~\cite{195}.

L'ouvrage para\^{i}t en deux volumes en 1823. Il aura une deuxi\`{e}me
\'{e}dition augment\'{e}e en 1828.

Apr\`{e}s son retour d\'{e}finitif \`{a} Paris, Chaptal s'occupe de ses
huit petits-enfants\footnote{Deux gar\c{c}ons de sa fille Victoire devenue
veuve en 1817, et surtout les deux gar\c{c}ons et les quatre filles de son
fils, qui vivent chez lui, dont la m\`ere d\'ec\`edera le 13 mars 1826, et
dont le p\`ere s'exile au Mexique pour fuir ses cr\'eanciers~; les
enfants de Laage, deux gar\c{c}ons et deux filles, ne r\'esident pas \`a
Paris.}, de la Chambre des Pairs et de ses activit\'{e}s associatives
\`{a} la SEIN, \`{a} la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture, \`{a}
l'Acad\'{e}mie des sciences, au Conseil des Hospices, au Conseil des
Prisons, au Conseil sup\'{e}rieur du Commerce et des Colonies, etc. Il
est sp\'{e}cialement actif au Conseil des hospices. Il aide diverses
soci\'{e}t\'{e}s de bienfaisance, apprentis, enfance,
\guillemotleft{}~Bon Pasteur~\guillemotright{}. 

\subsection{\textit{Chimie appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture}}
En 1820 on trouvait \`{a} Paris les \textit{\'{E}l\'{e}mens de chimie
appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture suivis d'un Trait\'{e} sur la chimie
des terres, par Sir Humphry  Davy}~\cite{239,240,241,242,243}.
L'ouvrage de Davy, paru en 1819 sous le titre d'\textit{El\'emens de 
chimie agricole}, est r\'e\'edit\'e en 1825 comme \textit{Art de pr\'eparer 
les terres et d'appliquer les engrais ou Chimie appliqu\'ee \`a 
l'agriculture}. Voir~\cite{XXX}.
L'ouvrage est constitu\'{e} des 8 le\c{c}ons profess\'{e}es par Davy
pendant dix ans, augment\'{e}es du r\'{e}sultat de ses exp\'{e}riences
sur les fourrages.

Chevreul en fait la pr\'{e}sentation en trois articles dans le
\textit{Journal des  Savans}~\cite{244}. Les deux chimistes-agronomes
ont des points communs. Ils sont les premiers auteurs de trait\'{e}s de
chimie appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture au 
milieu d'int\'{e}r\^{e}ts
tr\`{e}s diversifi\'{e}s.\unskip\break 
Tandis que Chaptal se passionne pour les
peintures de Pomp\'{e}i, Davy s'emploie \`{a} d\'{e}rouler les
manuscrits d'Herculanum. L'un et l'autre donnent une grande place \`{a}
l'\'{e}tude chimique des terres.

L'ouvrage de Chaptal est signal\'{e} dans la \textit{Notice des
ouvrages publi\'{e}s} par ses membres dans les \textit{M\'{e}moires de
la Soci\'{e}t\'{e} d'agriculture} en  1824~\cite{245}. 

Challan, vice-secr\'{e}taire le commente dans son Rapport annuel~:
selon lui, la chimie agricole de Davy exigeait des connaissances
pr\'{e}liminaires en chimie pour \^{e}tre compris.

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
M. le comte Chaptal a heureusement vu cette lacune, et il l'a remplie.
L'ouvrage qu'il vient de publier sous le titre de \textit{Chimie
appliqu\'{e}e \`{a} l'Agriculture}, sera accueilli avec reconnaissance
par tous les amis de l'agriculture, comme il l'a \'{e}t\'{e} par la
Soci\'{e}t\'{e}, qui a l'avantage de compter l'auteur parmi ses
membres. Tous l'applaudiront d'avoir substitu\'{e} un raisonnement
pr\'{e}cis \`{a} des formules, et d'avoir montr\'{e} que les
ph\'{e}nom\`{e}nes qui se passent sous nos yeux sont les
cons\'{e}quences des lois \'{e}ternelles impos\'{e}es \`{a} tous les
corps et \`{a} l'homme lui-m\^{e}me, encore qu'il puisse d\'{e}velopper
ou modifier leur action.

Plus \'{e}clair\'{e} par ces instructions, le cultivateur sentira
cro\^{i}tre son admiration, et profitera des le\c{c}ons contenues dans
le livre de M. \textit{Chaptal}, pour diminuer ses fatigues ou ses
d\'{e}penses, et augmenter ses produits~; car ce trait\'{e} a le
m\'{e}rite sp\'{e}cial d'avoir renferm\'{e} dans un m\^{e}me chapitre
chaque principe chimique, mis en rapport avec une pratique agricole ou
\'{e}conomique~; enfin d'avoir respect\'{e} l'exp\'{e}rience acquise,
et de s'\^{e}tre toujours abstenu de proposer de nouvelles
m\'{e}thodes, \`{a} moins que leur sup\'{e}riorit\'{e} ne f\^{u}t
suffisamment prouv\'{e}e (1).

De tous les services que la chimie a rendus \`{a} l'agriculture, celui
qui a l'\oe{}nologie pour objet est un des plus importants, et le nom
de M. Chaptal est attach\'{e} \`{a} tout ce qui a \'{e}t\'{e}
publi\'{e} de bon sur la fabrication des vins de France, dont la
sup\'{e}riorit\'{e} est si g\'{e}n\'{e}ralement reconnue. Sa nouvelle
chimie rurale ne fera que fortifier la juste confiance que l'on avait
d\'{e}j\`{a} dans ses pr\'{e}ceptes.

(1) Cette marche \'{e}tait la seule digne de l'auteur, qui, cherchant
\`{a} mettre \`{a} port\'{e}e des moins instruits les lois d'attraction
et d'affinit\'{e}, l'influence des \'{e}l\'{e}ments sur la
v\'{e}g\'{e}tation, et d'une bonne administration sur l'agriculture, a
voulu les convaincre que la circulation d'un air pur est essentielle
\`{a} la vie des hommes et des animaux~; que les habitations les plus
saines et les alimens les plus profitables sont ceux dont on a
\'{e}cart\'{e} toute \'{e}manation f\'{e}tide qui pourrait les
alt\'{e}rer~; que l'on se garantit de beaucoup de maladies en se
pr\'{e}servant de l'humidit\'{e} et des eaux trop froides ou
stagnantes~; qu'on doit apprendre \`{a} conna\^{i}tre le danger des
liqueurs falsifi\'{e}es et de l'usage de certains vaisseaux~; enfin,
\`{a} se pr\'{e}munir contre les charlatans \`{a} 
secret~\cite[p.~42--44]{246}.
\end{quote}

La \textit{Chimie appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture} (2 volumes) de
Chaptal para\^{i}t en  1823~\cite{247}.

Ce dernier grand ouvrage de Chaptal est annonc\'{e} puis
pr\'{e}sent\'{e} dans le \textit{Bulletin de la SEIN} en deux 
fois~\cite{248}. 

Le premier tome (11 chapitres, 460 pages) commence par la composition
de l'atmosph\`{e}re dans laquelle vit la v\'{e}g\'{e}tation. Chaptal
passe \`{a} la nature des terres, aux engrais, \`{a} la nutrition des
plantes, \`{a} la contribution de l'air, de l'eau et des amendements,
au r\^{o}le des assolements. Il \'{e}tablit un tableau des produits de
l'agriculture, passe aux usages qu'ils remplissent (gomme et mucilage,
amidon ou f\'{e}cule, sucre, cire, huiles, r\'{e}sine, fibres, gluten,
tannin, acides v\'{e}g\'{e}taux et alcalis fixes).

Le second tome (12 chapitres, 418 pages) traite de la conservation des
substances animales et v\'{e}g\'{e}tales (dessiccation des fruits,
conservation par le sel, liqueurs spiritueuses). Un chapitre est
consacr\'{e} au lait et \`{a} ses produits (cr\`{e}me, beurre,
fromage). Chaptal compare une nation agricole \`{a} une nation
industrielle. La propri\'{e}t\'{e}, grande et petite, et les
encouragements requis du Gouvernement sont au centre de la politique
agricole qu'il souhaite. Viennent ensuite les transformations
(fermentation, distillation, boissons telles que bi\`{e}re et cidre) et
l'habitation rurale. La lessive \'{e}conomique, les cultures du pastel
pour en extraire l'indigo, celle de la betterave pour le sucre, font
l'objet des trois derniers chapitres.

Le \textit{Discours pr\'{e}liminaire} de 55 pages dans lequel il expose
son objectif d'auteur et ses convictions pour une bonne gestion de
l'agriculture est reproduit dans la  r\'{e}f\'{e}rence~\cite{249}. 

Les \textit{M\'{e}moires de l'Acad\'{e}mie des sciences} 1823 rendent
tr\`{e}s bri\`{e}vement compte de l'ouvrage dans la rubrique Histoire
de l'acad\'{e}mie --- Agriculture~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Il \'{e}tait assez singulier que l'agriculture, dont toutes les
op\'{e}rations ne consistent qu'en des transformations et des
combinaisons dont la chimie sait aujourd'hui rendre compte, n'e\^{u}t
point encore re\c{c}u de cette science de th\'{e}orie particuli\`{e}re.
M. le chevalier Davy en a jet\'{e} les premi\`{e}res bases, dans un
ouvrage publi\'{e} il y a quelques ann\'{e}es~; et M. le comte Chaptal
vient de s'en occuper avec plus de d\'{e}tail et des applications plus
positives, dans un trait\'{e} \textit{ex professo}, imprim\'{e} cette
ann\'{e}e.

Il y fait conna\^{i}tre tous les \'{e}l\'{e}ments qui influent sur la
v\'{e}g\'{e}tation, et la mani\`{e}re d'agir de chacun d'eux~; Il y
analyse la nature des diff\'{e}rentes terres, leurs propri\'{e}t\'{e}s,
et les moyens de les disposer \`{a} une bonne culture~: il y expose
avec \'{e}tendue et nettet\'{e} les principes des assolements. Passant
ensuite aux produits de la v\'{e}g\'{e}tation, il en d\'{e}veloppe les
caract\`{e}res, et la mani\`{e}re de les conserver et de les approprier
\`{a} leurs usages, ou d'en extraire les parties utiles. La
pr\'{e}paration du beurre, du fromage~; la fermentation vineuse, la
distillation, la culture du pastel et l'extraction de son indigo, et
tout ce qui concerne la culture de la betterave et l'extraction de son
sucre, ont sp\'{e}cialement attir\'{e} son attention. Il n'a pas
m\^{e}me n\'{e}glig\'{e} les moyens d'assainir, \`{a} peu de frais, les
demeures et les v\^{e}tements des habitants des 
campagnes~\cite[p.~clvi--clviii]{249}.
\end{quote}

\`{A} la disparition de Chaptal, Eug\`{e}ne Julia de Fontenelle
(1780--1842) rend compte de l'ouvrage dans les \textit{Annales de
l'agriculture fran\c{c}aise}. L'auteur est pharmacien et chimiste. Il
est l'un des cr\'{e}ateurs du \textit{Journal de chimie m\'{e}dicale,
de pharmacie et de toxicologie}, il dirige la collection des
\textit{Manuels Roret} sur les arts industriels, manuels tr\`{e}s
appr\'{e}ci\'{e}s des artisans, dont une vingtaine sont de sa main.

Apr\`{e}s un rappel des talents du chimiste et du\unskip\break 
ministre~:

\begin{quote}
\fontsize{8.65}{10.2}\selectfont
Enfin sa Chimie appliqu\'{e}e \`{a} l'agriculture ne tarda pas \`{a}
devenir l'objet de sa pr\'{e}dilection. L'auteur n'ignorait point de
quel secours la chimie pouvait \^{e}tre au premier des arts pour le
porter au rang des sciences exactes~; il entreprit cette glorieuse
t\^{a}che, et la remplit avec ce talent consciencieux, cet esprit de
recherches, cette somme de connaissances et cette beaut\'{e} de style
qui lui sont propres. Laissons-le parler un moment~:

\guillemotleft{}~Sans l'agriculture, dit-il, les hommes vivraient
errans sur le globe, se disputeraient entr'eux la d\'{e}pouille des
animaux et quelques fruits sauvages~; on ne conna\^{i}trait ni
soci\'{e}t\'{e} ni patrie{\ldots} Si le s\'{e}jour des cit\'{e}s, la
vie s\'{e}dentaire et la pratique de plusieurs arts amollissent et
\'{e}nervent une portion de l'esp\`{e}ce humaine, l'agriculture
conserve la population des campagnes dans un \'{e}tat de force, de
sant\'{e} et de bonnes m\oe{}urs, qui r\'{e}pare sans cesse la partie
d\'{e}g\'{e}n\'{e}r\'{e}e de la soci\'{e}t\'{e}{\ldots} Chez toutes les
nations, elle est la source la plus pure de la prosp\'{e}rit\'{e}
publique{\ldots} L'agriculture est donc au premier rang parmi les
hommes{\ldots}. Il ne reste plus aujourd'hui qu'\`{a} l'\'{e}clairer
par l'application des sciences physiques, car tous les
ph\'{e}nom\`{e}nes que l'agriculture pr\'{e}sente sont des effets
naturels des lois \'{e}ternelles qui r\'{e}gissent tous les corps~;
toutes les op\'{e}rations que l'agriculteur ex\'{e}cute ne font que
d\'{e}velopper ou modifier l'action de ces lois.~\guillemotright{}

C'est donc \`{a} conna\^{i}tre ces lois, \`{a} constater leurs effets,
\`{a} varier leur action, que M. le comte Chaptal a principalement
appliqu\'{e} ses recherches. Aussi l'auteur ne s'est-il pas born\'{e}
\`{a} faire conna\^{i}tre le mode d'action de l'air, de l'eau, de la
lumi\`{e}re et de la chaleur sur la germination, la nutrition, etc. Ses
investigations se portent sur la nature des sols, leur formation, leur
moyen d'analyse, la composition et le m\'{e}lange des terres arables,
les assolements, les amendements, les engrais et leur mode d'action
suivant les localit\'{e}s, etc. Apr\`{e}s avoir trait\'{e} de la
th\'{e}orie des pr\'{e}ceptes g\'{e}n\'{e}raux de l'agriculture, il
passe \`{a} l'examen de la nature et des usages des produits de la
v\'{e}g\'{e}tation~; dans ce cadre sont compris les gommes, les
r\'{e}sines, la cire, le sucre, les huiles, l'amidon, les acides
v\'{e}g\'{e}taux, les alcalis, le vin, etc.

M. le comte \textit{Chaptal} a senti qu'il ne suffisait pas de
\textit{produire}, qu'il fallait savoir \textit{conserver} les produits
de la terre~: cette partie est trait\'{e}e avec le plus grand soin.
Enfin l'auteur a port\'{e} si loin l'application de la chimie \`{a}
l'agriculture, qu'une partie de son ouvrage pourrait \^{e}tre
intitul\'{e}~: Agriculture manufacturi\`{e}re. Nous nous bornerons
\`{a} citer pour exemple les articles relatifs \`{a} la culture du
pastel, de la betterave et \`{a} l'extraction de l'indigo et du sucre.
{[}{\ldots}{]} M. le comte \textit{Chaptal} n'a pas fait \textit{un
livre avec des livres}, mais avec des documents puis\'{e}s aupr\`{e}s
des notabilit\'{e}s agricoles, avec des observations exactes, des faits
nombreux, et une connaissance approfondie de l'action des agents
physiques et chimiques sur les corps bruts et organis\'{e}s. Nous le
louerons aussi de cette loyaut\'{e} avec laquelle il proclame que le
c\'{e}l\`{e}bre \textit{Davy} a d\'{e}j\`{a} publi\'{e} une
\textit{chimie agricole} o\`{u} 
il a puis\'e d'excellents principes.
{[}{\ldots}{]} Je puis avoir commis des erreurs dans mes explications,
mais je ne crois pas avoir alt\'{e}r\'{e} un seul
fait.~{[}{\ldots}{]} un ouvrage qui fait \'{e}poque dans les fastes de
la science, nous nous bornerons \`{a} dire qu'il est indispensable
\`{a} l'agriculteur jaloux des progr\`{e}s de son art, et que le
chimiste et le manufacturier y puiseront de nouvelles 
connaissances~\cite{250}.
\end{quote}

\subsection{Les disparitions}
Le 22 mai 1825 Chaptal est promu Grand-Croix de la L\'{e}gion d'honneur
par Charles X  (Figure~\ref{fig12}). Il voit dispara\^{i}tre ses amis,
le 17 mai 1822 c'est le duc de Richelieu~: \guillemotleft{}~J'ai perdu
en lui un ami et la France est priv\'{e} d'un homme loyal, aim\'{e} de
son pays et respect\'{e} de toute l'Europe~\guillemotright{}; le 18
f\'{e}vrier 1823 il \'{e}voque \`{a} la Chambre des Pairs la
m\'{e}moire de Berthollet, d\'{e}c\'{e}d\'{e} le 6 novembre
pr\'{e}c\'{e}dent~; le 8 mars 1824~: \guillemotleft{}~Le pauvre
Cambac\'{e}r\`{e}s a termin\'{e} hier sa souffrance \`{a} 9 heures du
soir, c'est une perte pour moi~\guillemotright{}; le 11 octobre 1825 il
fait un discours aux obs\`{e}ques de Lac\'{e}p\`{e}de \`{a} Epinay~; le
18 janvier 1827 c'est pour Collin de Sucy, son ancien collaborateur,
ancien Directeur g\'{e}n\'{e}ral des douanes, charg\'{e} du nouveau
minist\`{e}re des Manufactures et du Commerce le\unskip\break 
22 juin 1812{\ldots}

\begin{figure}
{\vspace*{-3pt}}
\includegraphics{fig12}
{\vspace*{-3pt}}
\caption{\label{fig12}Chaptal, une vie bien remplie (Archives de
l'Acad\'{e}mie des sciences, dossier Chaptal).}
{\vspace*{-3pt}}
\end{figure}

\`{A} la fin de sa vie, essouffl\'{e} et limit\'{e} par l'asthme dans
ses d\'{e}placements, douloureux, Chaptal suit n\'{e}anmoins les
\'{e}v\'{e}nements de la R\'{e}volution de 1830. Il meurt le 30 juillet
1832. Au cours de ses fun\'{e}railles qui ont lieu le
1\tsup{\mathrm{er}} ao\^{u}t, Thenard prononce un discours au nom de
l'Acad\'{e}mie des sciences. Il est suivi par Benjamin Delessert pour
l'administration des hospices civils de Paris. Des \'{E}loges sont
prononc\'{e}s dans les diverses soci\'{e}t\'{e}s qu'il a honor\'{e}es
de ses services, par De G\'{e}rando pour la SEIN le 22 ao\^{u}t 1832.
Amalric d\'{e}peint Chaptal dans sa famille. Dupin, comme
acad\'{e}micien et conseiller d'\'{E}tat, \'{e}voque le savant
agriculteur de Chanteloup et se penche sur l'h\'{e}ritage du ministre.
Pariset, secr\'{e}taire perp\'{e}tuel de l'Acad\'{e}mie royale de
m\'{e}decine, apporte l'hommage des professeurs de cette acad\'{e}mie,
Blanqui a\^{i}n\'{e} celui de l'\'{e}cole sp\'{e}ciale de commerce, le
comte de Lasteyrie celui des  chimistes~\cite{40,251}. 

Julia de Fontenelle prononce un \textit{\'{E}loge} de Chaptal \`{a} la
Soci\'{e}t\'{e} des sciences physiques, chimiques et arts industriels
de  Paris~\cite{252}. 

Les grands anniversaires de la vie de Chaptal sont
r\'{e}guli\`{e}rement l'occasion de rappeler l'homme qu'il a
\'{e}t\'{e} par des ouvrages, articles, colloques, expositions
biographiques~: Maurice Gentil, biblioth\'{e}caire de l'Acad\'{e}mie de
m\'{e}decine, lui consacre un num\'{e}ro des Biographies m\'{e}dicales
en 1932.

En 1860 les \textit{M\'{e}moires de la Soci\'{e}t\'{e} 
d'agriculture}~\cite{253} publient un Discours de Barral sur les
services rendus \`{a} l'agriculture par la chimie. Ceux de Chaptal
\'{e}videmment  figurent en bonne place.

Antoine B\'{e}champ (1816--1908), professeur de chimie \`{a} la
Facult\'{e} de m\'{e}decine de Montpellier, a prononc\'{e} un \'{E}loge
historique de Chaptal \`{a} la s\'{e}ance de rentr\'{e}e de l'\'{E}cole
sup\'{e}rieure de pharmacie le 15 novembre  1866~\cite{254,255}.

Le centenaire de la mort de Chaptal a \'{e}t\'{e} c\'{e}l\'{e}br\'{e}
\`{a} Mende le 21 ao\^{u}t 1932 par l'inauguration d'un buste \`{a}
laquelle la Soci\'{e}t\'{e} de chimie industrielle \'{e}tait
repr\'{e}sent\'{e}e par Camille Matignon (1867--1934), pr\'{e}sident de
la Soci\'{e}t\'{e} chimique de France. Avec Pierre Viala (1859--1936)
professeur de viticulture \`{a} l'Institut national agronomique, membre
de la section d'\'{e}conomie rurale, il repr\'{e}sentait aussi
l'Acad\'{e}mie des sciences. Matignon fait un discours biographique
conserv\'{e} dans le dossier Chaptal des Archives de l'Acad\'{e}mie des
sciences.

\section*{D\'eclaration d'int\'er\^ets}
Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne poss\`edent pas
de parts, ne re\c{c}oivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait
tirer profit de cet article, et n'ont d\'eclar\'e aucune autre
affiliation que leurs organismes de recherche.

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\end{document}
